So steigen die Preise in der Gastronomie
Es wird teurer, besonders spürbar wird das in Restaurants. Die Betreiber erklären, warum die Aufschläge nötig sind und wie sie vorgehen. Auch das Altbier ist mal wieder betroffen.
DÜSSELDORF Wer in diesen Wochen nach langen Lockdownphasen mal wieder richtig schön in seinem Lieblingsrestaurant essen war, wird beim Blick auf die Speisekarte wohl schon die Neuerungen bemerkt haben. Falls nicht, fällt spätestens bei der Rechnung auf, dass dieses Vergnügen doch spürbar teurer geworden ist. Die Preise in der Gastronomie sind deutlich gestiegen.
Kein Geheimnis daraus macht etwa Füchschenchef Peter König. Schon der Blick in die Karte zeigt: Sogar das Altbier ist wieder teurer geworden. Schon im vergangenen Jahr hatte die Hausbrauerei um zehn Cent auf 2,30 Euro erhöht. Jetzt liegt der Preis sogar bei 2,40 Euro. Auch ein Klassiker aus der Küche des Füchschens kostet jetzt mehr, die Haxe. Habe sie vorher bei 16,90 Euro gelegen, seien es nun 18,30 Euro, sagt der Kaufmännische Leiter Tobias Heller. Bei 80 bis 90 Prozent der Speisen habe man in der Pandemie in mehreren Schritten die Preise angepasst, für jedes Gericht einzeln kalkuliert. „Wir machen das nicht mit der Gießkanne“, sagt Peter König.
Eine große Rolle spielten die Einkaufspreise für die Produkte, und besonders teuer sei die Haxe geworden. Auch für Rohstoffe wie Hopfen und Malz müsse mehr ausgegeben werden. Hinzu kämen „explodierende Energiekosten“. König: „Unter diesen Voraussetzungen können wir die Preise einfach nicht halten.“Auch beim Personal habe man etwas nachgesteuert und befristete Verträge auslaufen lassen. So habe das Füchschen heute 95 statt 120 Mitarbeiter. „Insgesamt sind wir aber zufrieden und haben ja auch wieder sieben Tage die Woche geöffnet.“
Gastro-Experte Markus Eirund macht drei Gründe für kletternde Preise in Restaurants aus. „Inflation, deutlich erhöhte Einkaufspreise und höhere Löhne.“Denn Personal sei extrem schwer zu finden, die Stundenlöhne wie vor der Pandemie reichten unter diesen Voraussetzungen nicht mehr aus. „Um zehn bis 20 Prozent muss eigentlich jeder Gastronom erhöhen.“Auch wenn da gerade mit Stammgästen Diskussionen nötig würden. Vor allem die Systemgastronomie habe preislich bereits vorgelegt, bei inhabergeführten Läden schätze er die Quote auf 70 Prozent. „Aber wer jetzt noch nicht erhöht hat, wird es im Herbst machen müssen“, sagt Eirund. Das Geschäft werde fast nur noch in den Innenräumen gemacht werden können, und aufgrund der Abstandsregeln können die Kapazitäten nicht voll ausgeschöpft werden. Auch eine gestiegene Schuldenlast mache den Gastronomen zu schaffen.
Übrigens gingen nicht alle den Weg zu mehr Wirtschaftlichkeit über den Preis. In Bars etwa würden zum Teil für den gleichen Drink kleinere Gläser genommen. Eine Pizzeria in Oberkassel habe den Durchmesser der Pizzas verkleinert.
Auch bei Giuseppe Saitta am Barbarossaplatz
ist es etwas teurer geworden. Er nennt noch weitere Gründe für diesen Schritt. „Allein das Desinfektionsmittel kostet viel Geld. Ich importiere zudem viele Waren aus Italien, auch diese Kosten sind gestiegen.“Im Schnitt habe er zehn Prozent auf die Preise in der Piazza Saitta aufgeschlagen. Ein Glas offener Weißwein liege jetzt etwa bei 5,50 und nicht mehr bei fünf Euro. Seine Gäste würden dafür Verständnis zeigen, „es gab keine Diskussionen“.
Etwas anders schildert das Kerstin Rapp-Schwan für ihre Lokale. „Das polarisiert, es gibt auch schon mal böse Kommentare, andere können es gut nachvollziehen.“In der Pandemie hat sie ihre Preise bislang noch nicht angepasst, weil sie das vor anderthalb Jahren kurz davor bereits gemacht habe. Mit Blick auf die neue Winterkarte sagte sie Ende September. „Ich glaube, wir werden wohl nicht um eine Erhöhung herumkommen.“
Besorgt sei sie allerdings, weil einige Konkurrenten mit extrem billigen Preise auffallen würden. „Einerseits müssen wir konkurrenzfähig bleiben, andererseits muss es wirtschaftlich sein.“Es ginge aber keinesfalls darum, sich die Taschen voll zu machen, wie manche meinten.
Generell halte sie es auch für richtig, dass die Preise in Restaurants steigen. „In Deutschland geben wir immer noch mit am wenigsten für Lebensmittel aus. Gleichzeitig sollen sie nachhaltig und hochwertig sein. Das passt nicht zusammen. Vielmehr sollte uns dann auch ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller etwas wert sein. Für diese Einstellung kann man gar nicht oft genug wachrütteln.“Im Ergebnis würde sie privat dann auch lieber etwas seltener essen gehen.