Matchatee-Torte mit Kakaobohnenmousse
Zutaten für das Matcha-Biskuit: 4 Eier, 120 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Mandelgrieß, 30 g Weizenmehl Typ 405, 20 g MatchateePulver, 1 Messerspitze Backpulver, 20 g Milch.
Zutaten für die Macadamia-Streusel: 50 g Butter, 50 g Zucker, 125 g Weizenmehl Typ 405, 75 g Macadamia (gehackt); Yuzu-Kern: 50 g Zitronensaft, 50 g Yuzusaft, 100 g Vollei, 100 g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 150 g Butter;
Zutaten für das Kakaobohnenmousse: 250 g Milch, 250 g Sahne, 150 g Kakaobohnen, 400 g Kakaobohnenmilch, 50 g Eigelb, 200 g Vollmilch-Kuvertüre, 50 g Zartbitter-Kuvertüre,
10 g Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht), 300 g Sahne (geschlagen); Yuzugel: 100 g Zitronensaft, 100 g Wasser,
100 g Yuzusaft, 16 g Agar-Agar
Eier, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse beige ist. Mandelgrieß, Weizenmehl, MatchateePulver, Backpulver vermengen und unter die Eimasse heben. Auf ein Blech mit Backpapier drei Zentimeter dick aufstreichen und bei 180 Grad Celsius Umluft für ungefähr zehn Minuten backen. Wenn der Biskuit ausgekühlt ist, mit einem 18-Zentimeter-Tortenring ausstechen.
Macadamia-Streusel: Alle Zutaten miteinander vermengen, bis ein Streusel entsteht. Bei 160 Grad Celsius goldgelb backen. Den Streusel mit etwas weißer Kuvertüre vermengen und locker in einen 20-Zentimeter-Tortenring verteilen. Kalt stellen.
Yuzu-Kern: Zitronensaft, Yuzusaft, Vollei und Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Hilfe eines Pürierstabs Butter und Gelatine einmixen, in einen 18-Zentimeter-Ring füllen und gefrieren.
Kakaobohnenmousse und Kakobohnenmilch: Milch und Sahne erwärmen. Kakaobohnen im Ofen bei 180 Grad Celsius Umluft für zehn Minuten rösten. In die Milch geben und für etwa zehn Minuten ziehen lassen. Kakaobohnenmilch und Eigelb auf 83 Grad Celsius erwärmen und auf die leicht angeschmolzene Kuvertüre geben, Gelatine hinzugeben und mit dem Pürierstab mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Bei etwa 40 Grad Celsius die geschlagene Sahne unterheben.
Die Torte lässt die Teatime zu einem außergewöhnlichen Event werden