Roh marinierter Saibling

Ein Rezept von Frajo Stappen und David Büchner

Für vier Personen: 800g Saiblingsfilet (beim Fischhändler ordern) Bärlauchmousse: 1 Bund Bärlauch, 300 g Frischkäse, 5 Bl Gelatine, 1 Becher Naturjoghurt, 1 El Olivenöl, 1 El Pfeffer, 1 El Salz, 0,5 l Sahne, 1 Prise Zucker, 1 Peperoni Vinaigrette: 50 g Zucker, 50 g Senf, 100ml weißer Essig, 300 ml Olivenöl Garnitur: 3 Stangen grüner Spargel, 10 frische Erbsen, 100 g Kaiserschoten, 10 Champignons, 10 Fingermöhren Saiblingsfilet in dünne Scheiben schneiden. Filets mit Olivenöl, Zitronenzesten und Zitronensaft beträufeln. Grobes Salz, mit Würfeln einer fein gehackten Peperoni ohne Kerne und frisch gehacktem Kerbel garnieren. Bärlauch waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern. Mit Olivenöl pürieren, Gelatine einweichen und in etwas heißer Brühe unter ständigem Rühren auflösen. Joghurt, Frischkäse und Gewürze vermengen und passieren. Gelatine dazugeben und gut verrühren. Sahne schlagen und unterheben. Abfüllen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Vinaigrette Zucker, Essig und Senf verrühren, Olivenöl währenddessen einlaufen lassen und verrühren, bis eine festere Bindung entsteht. Mit Salz

Im Mittelpunkt dieses Gerichts steht der frische Saibling mit seinem feinen Geschmack. Knackiges, blanchiertes Gemüse und eine Bärlauchmousse machen Lust auf den Frühling.

Frajo Stappen (r.) kocht im „Gasthaus Stappen“in Korschenbroich-Liedberg. David Büchner kocht im „Stappen in Oberkassel“in Düsseldorf.