Fischterrine

Ein Rezept von Florian Conzen

Zutaten für die Fischterrine: 800 ml Schlagsahne, 800 g Kabeljaufilet (ohne Haut), 200 g Lachsfilet (Mittelstück – ohne Haut), 3-4 Karotten, 1 Bund Dill, 1 Zitrone, ein Schuss Noilly Prat, Salz, Pfeffer. Zutaten sind bemessen für eine Terrinenform von 900 Milliliter. Die Karotten mit der Aufschnittmaschine (Stufe 1,5) dünn aufschneiden, kurz blanchieren und abschrecken. Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie und dann mit den Karottenstreifen auslegen. Für die Farce schneiden wir den Kabeljau in kleine Stücke und geben ihn kalt in einen Mixer. Nach und nach kommt die Sahne dazu, es soll eine homogene Masse entstehen. Das Lachsfilet wird in etwa drei Zentimeter breite Streifen geschnitten. Diese mit Saft und Zesten der Zitrone marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in dem zuvor gehackten Dill rollen. Kaltstellen. Farce abschmecken mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat. Die Hälfte in die Terrine füllen, Lachs als Streifen hineinlegen und etwas eindrücken. Dann den Rest der Farce verteilen. Terrine fest und luftdicht mit Klarsichtfolie umwickeln und bei ca. 65 Grad im Wasserbad für 50 Minuten pochieren (dämpfen).

Die Zubereitung von Terrinen ist gar nicht so kompliziert, wie viele vielleicht denken. Zwei Tipps: Man sollte aufpassen bei der Zubereitung der Farce, dass man nur solange mixt, wie die Masse kalt ist. Ist das nicht der Fall, stellen wir die Masse zwischendurch noch einmal kalt. Vor dem Servieren sollte die Terrine gut durchgekühlt sein, dann lässt sie sich besser schneiden.“

Florian Conzen kocht in der „Brasserie Stadthaus“in Düsseldorf.