Eine Farm für Pilze aus Ostasien
Seit 60 Jahren züchtet Familie Goertz in Breyell Pilze. Zum Sortiment des Betriebs gehören mehr als handelsübliche Champignons: Inhaber Frank Goertz bietet auch exotische Sorten an. Geerntet werden die Delikatessen mit der Hand
BREYELL Kein Sonnenlicht dringt in den Ernteraum. Nur Leuchtstoffröhren werfen ihr Licht auf Tausende von runden, weißen Kugeln. Die Luft ist kühl und feucht, es riecht nach Erde. „Das ist der Pilz, der so riecht“, sagt Pilzzüchter Frank Goertz. Ihm gehört der Pilzhof Nettetal. In den Nährboden für die weißen, fleischigen Champignons, aber auch etliche weitere Pilzsorten, wird unter anderem Pferdemist eingearbeitet. „Bevor der Pilz dazukommt, stinkt das richtig.“Hergestellt wird der Boden in speziellen Laboren.
Seit 1994 betreibt Goertz den Pilzhof, den sein Vater, Heinz Goertz, im Jahr 1958 gründete. „Geholfen habe ich im Betrieb meines Vaters bereits mit 15 Jahren“, sagt er. Nach der Ausbildung zum Gärtner mit dem Fachgebiet der Champignonzucht, übernahm der heute 52-Jährige den Betrieb, damals noch unter dem Namen „Frank Goertz Champignons“. Der Pilzhof beliefert mittlerweile unter anderem knapp 50 Supermärkte in der Region. „Wir liefern in der Regel nicht weiter als im Umkreis von etwa 50 Kilometern“, sagt Goertz. Die Pilze werden von Hand angebaut und geerntet – Maschinen kommen in der Produktion nicht zum Einsatz. Handarbeit für regionalen Pilzgenuss: „Damit wollen wir überzeugen“, sagt Goertz.
Doch nicht nur braune und weiße Champignons gedeihen in den acht Zucht- und Erntehallen auf dem Gelände am Berg 17a in Breyell. „Ich habe irgendwann angefangen zu experimentieren“, sagt der Pilzzüchter, der direkt am Hof wohnt. Aus Tüten, die mit verschiedenen Nährböden gefüllt sind, wachsen dunkelbraune Shiitake-Pilze, kleine, orangefarbene Nameko-Pilzköpfchen und anfangs trichterförmige Zitronenseitlinge. Manchen von den zwei bis drei Kilogramm schweren Tüten ist nicht anzusehen, dass in wenigen Tagen üppige Pilze daraus sprießen werden. Der Pom-Pom blanc ähnelt noch eher einem Blumenkohl, als einem zotteligen, weißen Puschel, zu dem er mit der Zeit wird.
Damit aus dem Zellengeflecht der Pilze Fruchtkörper wachsen können, braucht es Fingerspitzengefühl – und Flexibilität. „,Weil ich mit Kästen arbeite, und nicht mit Stellagen, kann ich die verschiedenen Sorten in den Hallen zusammen anbauen“, sagt Goertz. Stellagen sind meterlange Konstruktionen, in denen Folie eingespannt und das Substrat eingezogen wird. Damit arbeiten beispielsweise Großbetriebe. 90 bis 95 Kilogramm pro Quadratmeter wiegt der Nährboden. Die schwer befüllten Bahnen lassen sich nicht einfach in einen anderen Raum schieben, wenn den Pilzen das Klima nicht passt. Die Kästen und Substrat-Kissen in Goertz’ Betrieb hingegen schon. „Manche Pilze brauchen mehr, manche weniger Feuchtigkeit zu einer bestimmten Zeit“, sagt der Fachmann. Ebenso ist die Temperatur wichtig. Die Entwicklungsdauer der Sorten ist unterschiedlich, somit auch die Erntezeit.
Trotz wachsender Beliebtheit von Austernpilzen, Kräuterseitlingen oder Shiitake: Die Champignons sind das Hauptgeschäft. „Wir gehen in der Regel zweimal am Tag in die Räume, um zu ernten“, sagt Goertz. Sieben bis acht Pflückerinnen sammeln die Pilze ein – pro Quadratmeter bis zu 20 Kilogramm zu Beginn der Ernte. Nach 14 Tagen wird das Substrat in der Regel ersetzt, da in dieser Zeit die geplante Menge an Champignons bereits geerntet wurde. In einer weiteren Woche wären die Kosten höher als der Ertrag. „Zeit ist bei uns in der Zucht einer der wichtigsten Faktoren“, sagt Goertz. Einer der Gründe, weshalb er seit einem Jahr das Geschäft nicht mehr alleine führt. „Ich habe schon früher ab und zu bei wirtschaftlichen Fragen geholfen“, sagt Geschäftsführer Dieter Dömges, der 2017 in den Pilzbetrieb einstieg. Bevor er sich dafür entschied, war er in einem Konzern tätig. Während Dömges im Betrieb seinem Fach nachgeht, hat Goertz „Zeit, das zu tun, was er am liebsten macht“: Pilze züchten und ernten.