Wildschweinschnitzel

Ein Rezept von Thomas Teigelkamp

Zutaten für vier Personen:

250 g Blauer Schwede (alte Kartoffelsorte), 250 g orange oder rote Süßkartoffel, 250 g Cilena, 1 El Kreuzkümmelsaat Marinade: Meersalz, schwarzer Pfeffer, Koriander (gemahlen), ca. 250- 300 ml sehr kräftige heiße Fleischbrühe, 1 Teil Olivenöl, 4 Teile Rapsöl, weißer Balsamico, 2- 3 große Schalotten in Würfeln, Schnittlauch und Blattpetersilie

4 Stück Wildschweinschnitzel aus der Oberschale (à 100- 120 g), Salz, Pfeffer, ca. 25- 30 Wacholderbeeren (grob gehackt), 8 Scheiben entrindeter Stuten, 4 Eier, etwas Mehl, scharfer Senf, Schmalz zum Ausbacken, Meerrettichwurzel Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kreuzkümmel kochen. Dabei auf die Größensortierung der Kartoffeln achten und die Süßkartoffel wegen der unterschiedlichen Garzeit separat weichkochen.

Ganz wichtig: Die Kartoffeln müssen sofort, nachdem sie gar sind, heiß geschält werden und sodann in dünne Scheiben geschnitten und mit den Zutaten der Marinade – Ausnahme Kräuter – abgeschmeckt werden. Unter Mithilfe der Stärke und der verbliebenen Kochhitze in den Kartoffeln erhält der Salat eine herrlich schlotzige Textur. Den Salat abdecken und warmstellen. Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und die klein gehackten Kräuter unterheben.

Die Wildschweinschnitzel „Neben dem blauen Schweden ist auch die Vitelotte, die sogenannte Trüffelkartoffel, geeignet. Zu diesem Gericht empfehle ich ein Bolten Alt – das ist der Himmel auf Erden.

dünn klopfen, max. drei bis vier Millimeter, würzen, mit Senf hauchdünn bestreichen, in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen. Stuten zu Semmelbröseln reiben und mit gehackten Wacholderbeeren vermengen. In nicht zu heißem Schmalz schwimmend, goldbraun ausbraten und mit frisch geriebenem Meerrettich servieren.

Tipp: Wer kein Wildschwein bekommt, der kann auch ein anderes hochwertiges Schweinefleisch wie Duroc oder Bentheimer verwenden. Thomas Teigelkamp kocht in seinem Restaurant „Alte Villa Ling“in Viersen.