Hummus für die Seele

Ganz viel Liebe. Das ist die Hauptzutat für den perfekten Hummus – jedenfalls, wenn man Ilan Aldema danach fragt. Ein halbes Jahr hat der 46-jährige Israeli an seinem Hummus-Rezept gefeilt, wie er sagt. Eigentlich erstaunlich, wo die Paste doch im Wesentlichen aus Kichererbsen, Tahini und etwas Öl besteht. In Israel, Syrien, dem Libanon und den Palästinenser-Gebieten ist sie aus der Küche nicht wegzudenken. Das Geheimnis sei die optimale Konsistenz, wie Aldema erklärt. Und die natürlichen Zutaten selbstverständlich.

Wenn er mit seinem Kumpel Mordechai „Moti“Barak im Supermarkt Hummus in Plastikdosen im Kühlregal sehe und die erste Zutat „Zucker“heiße, drehe sich beiden der Magen um. Barak und Aldema sind die Chefs im Café Morcolade im Frankfurter Stadtteil Bornheim. Ihr Café ist eine kleine Institution, mit Follower-Zahlen im vierstelligen Bereich auf Facebook und Instagram.

Essen aus Israel und dem östlichen Mittelmeerraum erlebt einen Boom. „Die alte Tradition der arabischen Küche wird in der pulsierenden jungen Gastronomie-Szene Israels gerade stylisch aufpoliert und setzt von

Tel Aviv aus an, die westliche Restaurantwelt zu erobern“, analysierte die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler für das Frankfurter Zukunftsinstitut, als es die sogenannte Levante-Küche zu einem der Food-Trends des Jahres 2018 erklärte. Bekannte Köche wie Yotam Ottolenghi trügen zur Popularität bei.

„Wir bieten eine deutschisraelische Fusion-Küche an“, erklärt Barak, der 2009 aus Israel nach Deutschland kam und eigentlich Kommunikationswissenschaftler ist. 2015 erfüllte er sich seinen Traum vom eigenen Café. Sein Kumpel Ilan stieg mit seiner Firma Justadip ein und brachte verschiedene HummusVarianten auf die Teller der Gäste. Die neueste Geschmacksrichtung: Hummus mit Matcha, einem zu Pulver vermahlenen Grüntee. Die Inspiration kam von japanischen Freunden, wie die Männer erzählen. Die Mischung klassischer Regionalmit Nationalküchen ist typisch für die Fusionküche.

Die „New Israeli Cuisine“wurde in Restaurants und Imbissbuden von Tel Aviv und Jerusalem erfunden, kam dann über Weltstädte wie London oder New York nach Deutschland. Vor allem in Berlin haben sich viele Köche niedergelassen. epd