Bittere Erkenntnis

Gemüse wie Radicchio, Chicorée oder Rosenkohl zählen mit ihrem herben Geschmack bei vielen Menschen nicht gerade zu den Lieblingsspeisen. Probieren lohnt sich trotzdem.

Salat, die rohen, gebogenen Blätter sind aufgrund ihrer festen Struktur auch optimal, um sie mit anderen Zutaten/einem Salat zu füllen. Gekocht, überbacken in Aufläufen, gegrillt macht der Chicorée ebenfalls eine gute Figur.

Endivien Neben den Bitterstoffen ist ihr Gehalt an Vitamin B5 sowie Folsäure und Kalium hervorzuheben, außerdem besitzen Endivien sogenannte Bioflavonoide, die eine antioxidative Wirkung haben können. Zubereitung: Besonders im Rheinland beliebt für den Klassiker „Ärpel mit Schlaat“, wobei der Endiviensalat samt Vinaigrette unter warmes Kartoffelpüree gemengt wird,

waschen und trocken schütteln. Mangold-Stiele von den Blättern trennen und in Streifen schneiden. Mangoldblätter ebenfalls in Streifen schneiden. Stiele und Blätter waschen und trockenschütteln. Thymian waschen und trocken schütteln. Zitrone waschen, trocken reiben und Schale abreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel mit Knoblauch, Thymian, der Hälfte der Zitronenschale und Honig leicht karamellisieren. Mangold-Stiele in die Pfanne geben und etwa fünf Minuten lang schmoren. Dann das restliche Gemüse dazugeben, weitere vier Minuten lang schmoren lassen und ab und an umrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern trennen, die Stiele klein geschnitten zusammen mit etwas Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten, und die in Streifen geschnittenen Blätter tropfnass dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und einige Minuten dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Für Rahmgemüse etwas Sahne angießen. Passt auch gut in Smoothies, lässt sich zu raffinierten Gemüsepäckchen verarbeiten oder nur kurz in der Pfanne in etwas Olivenöl geschwenkt mit Parmesan und Pinienkernen pur genießen.

Radicchio Seine Bitterstoffe, vor allem das Lactucopikrin, können förderlich auf die Verdauungsprozesse

Zitronensaft abschmecken und zur Seite stellen.

Für die Polenta Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sahne hinzugeben, erneut aufkochen und Polenta mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren. Thymianblättchen abstreifen und zusammen mit der restlichen Zitronenschale unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Polenta für zehn Minuten bei geringer Hitze leise köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Polenta auf Schalen verteilen, Bittergemüse dazugeben und mit geriebenem Parmesan genießen.

Rosenkohl Enthält Senfölglycoside, die für den eher herb-bitteren Geschmack verantwortlich sind und antibakterielle sowie antioxidative Wirkung haben können, also die Abwehrkräfte potenziell stärken. Unter Frosteinfluss wandeln sich die Senfölglykoside übrigens in Zucker um, deshalb kann Rosenkohl je nach Sorte nach dem ersten Frost geerntet etwas milder/süßer schmecken. Bietet außerdem reichlich Vitamin C und B6 sowie Kalium und Zink. Zubereitung: Rohverzehr ist möglich, der Klassiker ist aber die gekochte Variante, die als Beilage in Butter geschwenkt, in rahmigen Saucen, in Aufläufen, beim Käse-Fondue oder in Suppen zum Einsatz kommt.

Rucola Auch hier sorgen Senfölglycoside für den leicht bitteren, manchmal scharf-pfeffrigen Geschmack. Außerdem ist Rucola ein guter Lieferant für die Vitamine C und K. Zubereitung: Wird roh verwendet als Geschmackskick im Salat und knackige Bereicherung zu Pizza oder Pastagerichten. Funktioniert sehr gut in einem Pesto mit Olivenöl, Walnüssen und Parmesan.

Spinat Enthält viel Vitamin C und K sowie reichlich Zink, das förderlich auf den Stoffwechsel wirken kann. Zubereitung: Frischer Blattspinat hat in Deutschland Saison von März bis Dezember. Im Frühjahr sind die Blättchen meist etwas zarter, die Stiele noch nicht so kräftig, der Geschmack etwas milder, sodass sie dann am besten für Rohkost/Salate oder auch Smoothies verwendet werden können. Spätere Sorten mit festeren Blättern und Stielen schmecken herber und intensiver. Sie eignen sich zum sanften Garen als Gemüsebeilage oder in Pasta-Saucen.

Profi-Tipp Um sich beim Kochen und Probieren langsam an den Bittergeschmack heranzutasten, hat die Gemüse-Expertin Elke Schickedanz noch einen Tipp parat: „Süßer und bitterer Geschmack lassen sich hervorragend kombinieren, wenn man nicht gleich ,nur‘ bitter schmecken möchte. Eine spannende Kombination sind zum Beispiel Erdbeeren mit Rucola und gerösteten Haselnüssen in einem Salat oder die Kombination eines Bittergemüses mit Sahne oder einer cremigen Beilage wie Polenta, die einen geschmacklichen Kontrast ermöglichen.“