Unser Ostermenü vom Spitzenkoch

Ostern steht vor der Tür und damit oft auch die Frage: Wie möchte man die Festtage kulinarisch begehen? Xantens Spitzenkoch Jürgen Köpp gibt eine Empfehlung für ein feines Drei-Gänge-Menü.

XANTEN (beaw) Feiertage sind Genusstage. Gerade nach der Fastenzeit möchte man sich und seine Lieben wieder etwas verwöhnen. Zum Osterfest darf deshalb etwas Besonderes auf den Tisch. Kompliziert werden muss es aber in der Küche nicht. Xantens Spitzenkoch Jürgen Köpp gibt eine Empfehlung für ein feines Drei-Gänge-Menü, das auch zu Hause leicht nachzukochen ist.

Vorspeise: Seeteufel auf KartoffelCarpaccio mit Rotweinduft

Zutaten Pro Person 150 Gramm Seeteufel ohne Haut und Gräten, Salz und Pfeffer, vier große Kartoffeln mit Schale, 0,2 Liter Rotwein, zwei Schalotten schälen und in Würfel schneiden, 90 Gramm kalte Butter, etwas fein gehackter Schnittlauch und etwas Balsamico.

Anleitung Vier Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen (ganz leichter Biss). Anschließend die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mittig auf dem Teller platzieren (wie einen Fächer). Nun mit etwas Schnittlauch, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren. 0,2 Liter Rotwein mit Schalottenwürfel auf ein Viertel einkochen. Danach 90 Gramm Butter einrühren (darf nicht kochen), durchsieben und mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken. Seeteufelfilet mit Salz würzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl braten, bis das der Garpunkt erreicht ist. Seeteufelfilet abschließend auf das Kartoffel-Carpaccio legen und mit Rotweinsauce umgießen.

Hauptgang: Spinatravioli mit Lammrücken und Knoblaucharomen

Zutaten für die Ravioli 200 Gramm Mehl, zwei Eier, etwas Öl, etwas Salz, etwas Muskat, 160 Gramm Spinat, zwei Tomaten enthäutet und geviertelt.

Anleitung Die Eier in eine Schüssel geben und etwas Öl und etwas Salz hinzufügen. Dann das Mehl durch ein Sieb streichen und anschließend nach und nach zu der Masse geben. Alles zu einem festen Teig verkneten. Den Nudelteig dünn ausrollen. Kleine Quadrate mit einem Messer

ausschneiden. Jetzt den Spinat waschen und in kochendem Wasser kurz garen. Anschließend den Spinat abtropfen lassen und mit Salz und Muskat würzen. Nun etwas von dem Spinat und den Tomaten auf den unteren Teil des Nudelteigquadrates legen, zuklappen und die Ränder gut zudrücken. Die frischen Ravioli nun in leichtem Salzwasser bissfest kochen. Dazu empfiehlt der Sterne-Koch Lammrücken: Vier Lammrückenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend braten bis der Garpunkt erreicht ist, mit gehacktem Thymian und Knoblauch einreiben.

Dessert: Apfel in Vanille auf Nougatcreme

Zutaten Apfel in Vanille 0,75 Liter Weißwein, 160 Gramm Zucker, eine Vanilleschote, vier Äpfel (Elster), acht Zentiliter weißer Portwein. Anleitung Vier Äpfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Weißwein, weißen Portwein, Vanillemark

und Schote mit Zucker in einen Topf geben. Nun die Äpfel in den Topf geben und garen (mit leichtem Biss). Zutaten Nougatcreme sechs Esslöffel (EL) Milch, sechs EL Sahne, 45 Gramm Nougat.

Anleitung Die Sahne und Milch erhitzen, 45 Gramm Nougat einrühren. Die Nougatcreme mittig auf dem Teller platzieren und den pochierten Apfel darauf setzen. Dazu empfiehlt Profi Jürgen Köpp eine Kugel Vanilleeis.

ARCHIVFOTO: CHRISTOPH VAN LEYEN Jürgen Köpp in der Küche seines Restaurants Landhaus Köpp in Obermörmter.