Koch im besten Restaurant der Welt
Die Dokumentation „Noma“porträtiert das legendäre Lokal in Kopenhagen.
Am Ende geht einem dieser Kerl so sehr auf den Senkel, dass man es gar nicht mehr schade findet, noch nie in seinem Restaurant gegessen zu haben. René Redzepi ist der 39 Jahre alte Küchenchef des legendären „Noma“in Kopenhagen. Das Lokal hat 45 Plätze und wurde vier Mal zum besten der Welt gewählt. In Zeitschriften sah man dann diese irre angerichteten Teller, den Apfel auf Eis etwa, die lebenden Ameisen, die Blütentorte, die mit Waldmeister geräucherten Soleier und das frittierte Moos. Kunst für den Teller. Das Tolle am „Noma“, las man in den zugehörigen, zumeist schwelgerischen Artikeln, sei seine strenge regionale Ausrichtung: Sie verarbeiten dort nur, was man zur jeweiligen Jahreszeit in kleinem Umkreis ernten oder finden kann. Und weil es um Dänemark geht, sind das im Winter halt Knollen, Runkelrüben, Wurzeln und vergorenes Blut.
Regisseur Pierre Deschamps hat vier Jahre mit Redzepi und seiner Truppe gearbeitet. Der Zufall spielte ihm eine großartige Geschichte zu: Nachdem das 2003 gegründete Haus vom einflussreichen britischen Fachmagazin „Restaurant“drei Jahre in Folge zum besten Restaurant weltweit ernannt wurde, fingen sich Gäste das Noro-Virus ein – nicht mangelnde Hygiene war indes der Grund, sondern eine Muschel. Im Jahr darauf gelang dem „Noma“nach problematischer Zeit wundersamerweise wieder der Sieg. Küchenchef Redzepi nutzte die Sensation, um bei der Ehrung den Stinkefinger zu zeigen. Er sieht sich als Rebell: Sauerklee siegt über Kaviar.
Zuerst zeigt der Regisseur umwerfende Naturaufnahmen, teilweise im Zeitraffer. Man bekommt ein Gefühl für das Sujet. Die besten Stellen sind jene, in denen die Zulieferer zu Wort kommen: der Fischer, der die besten Seeigel sammelt. Der alte Mann, der so herrliche Pilze aus dem Wald holt. Das sind knorrige Charaktere, etwas windschief in die Natur gewachsen und deshalb interessant. Denen hätte man leicht eigene Porträts widmen können. Statt dessen verlegt sich Pierre Deschamps auf eine Heiligenbeschreibung. Er lässt Redzepi aus dem Off – buchstäblich – Küchenphilosophie kundtun: „Als Koch kreiert man mit Sprache. Die Zutaten sind das Alphabet. Und je mehr Buchstaben, desto schöner die Prosa.“
Man sieht Redzepi zumeist beim Reden und Sich-Selbst-Inszenieren, manchmal beim Radfahren und selten mit seiner Familie. Er wettert selbstverliebt gegen den kulinarischen Jetset, dabei hat der ihn doch erst groß werden lassen. Zum Glück gibt es zwischendurch Berichte von den „Samstagabend-Projekten“, bei denen junge Köche Redzepi mit Geschmacksexperimenten zu überzeugen versuchen. Da begreift man erst, wie viel Kreativität in diesen Speisen steckt, wie viel Handwerk und Kunstsinn, und wie schwierig es ist, etwa im Winter an diesem Ort überhaupt eine Karte zusammenzustellen. Allerdings geht auf die armen Jungs bald ein Donnerwetter nieder, als sie Thymian statt Zitronenthymian verwenden. Man mag gar nicht hinsehen.
Da zeigt der Meister, dass er ein Genie sein mag, dass er womöglich aber auch ein tiefer liegendes Persönlichkeitsproblem hat.