Wir verraten, worauf Sie beim Kauf und der Zubereitung achten sollten.

Olivenöl steht in deutschen Küchen mittlerweile auf Platz drei der beliebtesten Speiseöle. Es verleiht warmen und kalten Gerichten eine mediterrane Note und ist sehr gesund.

Zahlreiche Mythen ranken sich um den Olivenbaum. Er ist ein Symbol für Kraft, Langlebigkeit und Wohlbefinden. Seine Zweige galten als königliches Symbol. Der Baum selbst ist heute nur noch zweitrangig. Begehrt ist die sonnenhungrige Nutzpflanze besonders wegen des Öls, das aus seinen feinen Früchten gewonnen wird. „Die Nachfrage nach Olivenöl steigt“, sagt Bastian Jordan. Seit Generationen vertreibt die Familie Olivenöl in Solingen, das von Bauern auf der griechischen Insel Lesbos aus handgeernteten Oliven hergestellt wird. „Kunden schätzen die hohe Qualität des Öls mehr und mehr.“

In deutschen Küchen steht Olivenöl in der Rangfolge der Speiseöle mittlerweile an dritter Stelle, gleich hinter Raps- und Sonnenblumenöl. Auch darum, weil es der warmen und kalten Küche diese besondere Geschmacksnote verleiht, diese mediterrane Würze – zumindest dann, wenn Qualität und Verwendung stimmen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Olivenöl in Deutschland liegt mittlerweile bei fast einem Liter pro Jahr. Zwar gibt es Nachholbedarf im Vergleich zu den europäischen Sonnenländern am Mittelmeer. In italienischen oder spanischen Küchen etwa verbrauchen Genießer mehr als zehn, jeder Grieche im Schnitt sogar mehr als 15 Liter pro Jahr. Doch die steigende Nachfrage geht einher mit dem Trend zur gesunden, bewussten Ernährung. Denn die meist goldene, mal gelb-grüne Flüssigkeit gilt als gesundheitsfördernd. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung kann Olivenöl Entzündungen hemmen. Regelmäßiger Genuss soll die Verdauung anregen und sogar den Cholesterinspiegel senken. Wer unter einem trockenen Mund leidet, dem können einige Tropfen Olivenöl helfen: Sie regen nämlich nachweislich den Speichelfluss an.

Alle zwei Jahre reifen die Früchte an den Trieben der Olivenbäume. Entscheidend für den Geschmack ist der Erntezeitpunkt. Frühreife Oliven geben ein herbes, pfeffriges Öl ab. Eines, das beim Verzehr beißt, aber kulinarische Akzente setzen kann. Je länger die Olive reift, desto öliger und buttriger schmeckt ihr Öl.

Das Angebot im Supermarkt und im Feinkostladen ist riesig. Die EU-Olivenölverordnung teilt Olivenöl daher in verschiedene Güteklassen ein. „Nativ extra“– oder „extra vergine“, wie es auf Italienisch heißt – ist die höchste Klasse. Nativ bedeutet naturbelassen, „extra“bedeutet „besonders gut“.

24 Olivenölmischungen dieser höchsten Güteklasse aus dem Supermarkt und vom Discounter hat die Stiftung Warentest kürzlich geprüft. Die drei besten Öle der aktuellen Testauswahl stammen von Discountern, kosten somit nur rund fünf Euro pro Liter. Doch sie schnitten lediglich mit „befriedigend“ab. Natives Olivenöl extra muss also nicht teuer sein. Für kleines Geld sollte man aber auch keine Spitzenqualität erwarten. Wie hoch der Preis ist, entscheiden klimatische Bedingungen in der Anbauregion, Ernte und das Verhältnis von Wasser zu Öl. Experten unterscheiden zudem zwischen raffiniertem und kaltgepresstem Olivenöl. Bei der Kaltpressung werden die Oliven nicht erhitzt und nur Früchte höchster Qualität verwendet. Küchenprofis haben einen Trick: Meist nutzen sie ein Olivenöl zum Braten und Kochen und ein hochwertiges zum Verfeinern kalter Speisen. Für Antipasti oder auf das Carpaccio, für leichte Salatdressings oder einfach mit Salz zum frischen Brot, natives Olivenöl eignet sich für all diese Speisen. Und es kann überraschen: Selbst für süße Nachspeisen eignen sich milde Öle. Vanilleeis mit Erdbeeren etwa erhält durch ein paar Tropfen ein besonderes Aroma. Durch seinen hohen Anteil an Ölsäure ist Olivenöl gut erhitzbar, sagt Bastian Jordan. „Bis zu einer Temperatur von 200 Grad eignet es sich zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren oder Backen.“Abgesehen von den schädlichen Stoffen, die beim Erhitzen von kaltgepresstem Olivenöl entstehen, wäre es ohnehin die reinste Verschwendung, die hochwertigen Inhaltsstoffe durch Hitze zu zerstören. Woher das beste Olivenöl kommt, sagt Jordan, darauf gibt es keine pauschale Antwort. „Präzise Angaben auf dem Etikett sind ein Zeichen für gute Qualität.“Untrüglich ist letztlich nur eines: Gutes Olivenöl ist Erfahrungs- und damit reine Geschmackssache.