Frisch und gut vor- und zubereitet sind Tentakeltiere weder zäh wie Gummi noch glibberig
Zunächst eine kleine Zoologie-Kunde: Oktopus, Kalmare und Sepia sind Teil der Gattung Kopffüßer, aber sie sind nicht dasselbe. Die eigentlichen Tintenfische, dazu gehören Kalmare und Sepien, haben bis zu zehn Arme und einen eher länglichen Körper, der bei Riesentintenfischen sogar mehrere Meter lang sein kann. Der häufigste Vertreter in unseren Breiten ist der Kalmar mit einem bis zu 50 Zentimeter langen, torpedoförmigen Körper, an dessen unterem Ende die zehn Fangarme sitzen. Bei Gefahr stößt das Tier aus seinem Tintensack schwarze Farbe aus, um sich und seine Umgebung in Dunkelheit zu hüllen, daher der Name. Der Oktopus (griech. okto = acht; griech. pous = Fuß) trägt seinen Namen aufgrund seiner acht saugnapfbesetzten Fangarme.
Alle drei sind wahre Sommerspezialitäten – gegrillt, gesotten, gefüllt, als Salat oder Carpaccio. Gerade im Mittelmeerraum kommen sie in zahlreichen Varianten auf den Teller. Die Marktstände sind voll mit unterschiedlichsten Tentakeltieren, die jeden Morgen direkt aus dem Meer angeliefert werden. Frisch und gut vor- und zubereitet sind sie weder zäh wie Gummi noch glibberig.
„Wenn ich einmal pro Woche richtig gute Calamaretti fritti essen könnte, wäre ich ein sehr glücklicher Mann“, schreibt Giorgio Locatelli in seinem Kochbuch„Made in Italy“. Was nichts anderes bedeutet, als dass es die mehrarmigen Meerestiere dem Koch nicht ganz leicht machen. „Kalmare zu Hause zuzubereiten, ist einerseits einfach, weil es sehr schnell geht, aber andererseits schwierig, weil zwischen einem köstlichen Kalmar und einem, der zäh ist wie Schuhsohle, nur etwa 40 Sekunden liegen.“
Wie auch der Oktopus enthält der Kalmar viel Wasser und muss daher äußerst kurz bei sehr starker Hitze gegrillt oder angebraten werden (von jeder Seite 1-1,5 Minuten, nicht länger). Sonst schmort er im eigenen Saft, verliert das Aroma und wird gleichzeitig zäh.
Ihn zu säubern, ist nicht gerade angenehm: Der Kopf mit den Tentakeln befindet sich meist in dem Körperbeutel. Also den Kopf herausziehen, vom Körper trennen und beiseite legen. Den plastikartigen Chitinstab aus dem Beutel ziehen und entsorgen. Als nächstes müssen die Flossen entfernt werden. Am besten ist es, sie so nach unten zu ziehen, das gleichzeitig die lila Haut mit abgezogen wird. Der Kalmar muss nun von innen und außen gewaschen werden.
Die meisten Kalmare kommen bei uns als in Scheiben geschnittene, frittierte und gefrostete Massenware in die Supermärkte. Schade drum. Denn ein frischer Kalamar ist um Längen besser. Durch seinen länglichen und kegelförmigen Körperbau eignet er sich optimal für die „schnelle“Küche. Seinen kulinarischen Platz bezieht er vor allem in den frittierten „Calamari fritti“, die ausgebackene Scheiben ihres Kopfes darstellen und als Delikatesse gelten. Außer diesem typischen Gericht eignen sich die Köpfe auch dazu, gefüllt zu werden. Die Größe und Form ist optimal für gefüllte Kalmar-Tuben geeignet, wobei sie besonders im gegrillten Zustand ihr volles Aroma entfalten. Da ihr Fleisch besonders zart und weich ist, werden sie auch oft in Sashimi oder Sushi verwendet, wo sie ebenfalls hervorragend zur Geltung kommen.
Zum Grillen den Körperbeutel auf einer Seite aufschneiden und so öffnen, dass das ganze Fleisch auf dem Rost liegt und das Grillaroma annehmen kann. Etwas Knoblauch hacken, mit Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, den Kalmar damit bestreichen (einschließlich Tentakeln) und möglichst kurz grillen.
Ganz lecker, aber ein bisschen zäh, heißt es oft beim Verzehr von Oktopus: Damit das nicht passiert, muss man den frischen, am besten vom Fischhändler gesäuberten Tentakel gut weichklopfen. Traditionell machen das die Fischer mit einem Holzschläger. Giorgio Locatelli empfiehlt zudem, ihn in ein Tuch zu wickeln, und drei bis vier Minuten mit einem Fleischklopfer zu bearbeiten. Danach unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. Anschließend wird der Oktopus ohne Wasser, nur sanft in etwas Öl köchelnd angebraten, so dass er Feuchtigkeit in die Pfanne abgibt und im eigenen Saft schmort. Auf die Art erhält man einen konzentrierten Geschmack und einen zarten Oktopus.
REZEPTE Tintenfisch-Salat
Zutaten für 4 Personen: 1 kg kleine Tintenfische, 40 ml Olivenöl, eine halbe rote Zwiebel, 300 g Cherrytomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 1 TL Kapern, 4 EL Zitronensaft, 1 Prise Chiliflocken, 1 TL Zitronenabrieb, 1 EL Olivenöl, Salz & Pfeffer
Zubereitung Die Tintenfische trocken tupfen. Dann vorsichtig jeweils den Kopf und die Innereien sowie den Chitinstab aus den Tuben entfernen. Die Haut der Tuben abziehen und die Tuben in eine Schale geben. Dann die Tentakel von den Innereien trennen und ebenfalls in die Schale geben. In ca. 40 ml Öl einlegen und alles gut vermengen. Die einzelnen Tintenfisch-Teile in eine Pfanne geben und von allen Seiten kurz anbraten. Für den Salat die Zwiebel schälen und in halbe Ringe schneiden. Tomaten halbieren. Gebratene Tintenfischtuben in mundgerechte Ringe schneiden. Alles in eine Salatschale geben. Petersilie hacken und mit den Kapern dazu geben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Zitronensaft, Chiliflocken und Zitronenabrieb abschmecken, mit etwas Öl verfeinern und servieren.
Griechischer Oktopus-Bohnen-Salat Zutaten: 500 g kleinere weiße Bohnen (über Nacht eingeweicht), 1 mittlerer Oktopus (1 kg), 2 Lorbeerblätter, ½ Tasse Olivenöl Extra Nativ, 2 Knoblauchzehen (grob gehackt), 1 Zitrone halbieren, 1 Orange halbieren, 0,5 l Weißwein (Meltemi), 4 Frühlingszwiebeln, ½ Bund frische Blattpetersilie, 1-2 große Tomate(n), 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt, 2 Zweiglein Wilder Thymian; Dressing: ½ Tasse Olivenöl Extra Nativ, Saft einer Zitrone, ½ Tasse der Kochflüssigkeit vom Oktopus
Zubereitung Die über Nacht eingeweichten Bohnen in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und die Bohnen dann weiter kochen lassen – ca. anderthalb Stunden, bis sie schön weich werden. Gegen Ende Salz hinzufügen. Den Oktopus waschen und säubern. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die beiden grob gehackten Knoblauchzehen hinzugeben, und nun Lorbeerblatt und die beiden Zitronen- und Orangenhälften hinzufügen und mit 0,5 Liter Weißwein ablöschen. Den Oktopus abbrausen und in den Sud geben. Auf geringer Stufe und mit geschlossenem Deckel den Oktopus 50 Minuten kochen. Der Oktopus soll schön weich werden. Danach aus dem Topf nehmen und die Bratflüssigkeit aufbewahren. Den Oktopus abkühlen lassen und in diagonale Streifen schneiden (ca. 1,5cm) dick. Die Bohnen abtropfen lassen, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Tomate ebenfalls in Stücke schneiden (die Kerne entfernen). Dann die Bohnen mit den Zwiebeln, der Tomate, dem Thymian und der Kochflüssigkeit gut vermengen und salzen und pfeffern. Die Oktopus-Streifen hinzufügen und grob gehackte Petersilie darüber streuen.