Wildschinken mit Kürbis
Zutaten für vier Personen: 3 Eier, 90 g Zucker, 150 g Haselnussgrieß, 50 g Kürbiskerngrieß, 250 g fein geraffelter Hokkaido-Kürbis, 30 g fein geraffelter Ingwer, 1/4 fein geraffelte kleine Bio-Zitronenschale, 200 g Reh- oder Wildschinken
Fürs Törtchen Eier mit Zucker aufWasserbad cremig schlagen. Haselnussgrieß, Kürbiskerngrieß, fein geraffelten Hokkaido-Kürbis, fein geriebenen Ingwer und Zitronenschale dazugeben, miteinander vermengen und in flache gebutterte Tarteletteform füllen und bei mäßiger Hitze von ca. 140-150°C backen. Backzeit ca. 1520 min. Nach fünf Minuten Ruhezeit in der Form vorsichtig auf ein Gitter setzen und mit sauberem Geschirrtuch abdecken. Entweder man kauft geräucherten Wildschinken oder fängt ein paar Monate zuvor mit der Herstellung des Schinkens an. Rehbock gibt es bereits im Mai. Daher stammt auch unser Rehschinken. So wird es gemacht: Die Oberschalen aus der Rehkeule völlig filetieren. Mit gestoßenem schwarzem Pfeffer, geschrotenen Wacholderbeeren, etwas Korianderschrot, grob gehacktem Rosmarin und etwas gemahlenem Zimt würzen. Das Fleischstück nun abwiegen und mit drei Prozent Pökelsalz rundum Räuchermehl und -öfen für den Rehschinken gibt es – für kleines Geld – wie fast alles im Netz. Jetzt brauchen Sie nur noch Glück und verständnisvolle Nachbarn. Wer die nicht
hat oder den Aufwand scheut, der kann natürlich geräucherten Wildschinken
kaufen.“einsalzen. Anschließend vakuumieren und die ca. 600 - 800 g schweren Stücke acht Wochen bei max. 2° C im Kühlschrank belassen. Nach dieser Zeit im kleinen Räucherofen bei nicht mehr als 30°C für mehrere Stunden räuchern. Am besten reines Buchenmehl, nicht zu fein. Meistens erfordert dies vier oder fünf Durchgänge. Der Schinken sollte nach dem Räuchern vakuumiert und frühestens nach 14 Tagen angeschnitten werden.
Das süßliche Kürbistörtchen harmoniert hervorragend mit dem salzigen und rauchigen Aroma vom Schinken.
Dazu schmeckt eine würzige Scheurebe oder ein kräftiger Traminer.