Jetzt ist der Ofen an
Der Herbst ist Auflauf- und Gratinzeit – die perfekte Gelegenheit für Wärmendes mit zart schmelzendem Käse oder cremiger Sauce, süß oder salzig.
Im Ofen überbacken schmeckt doch irgendwie alles ein bisschen besser, selbst wenn es nur die Reste von gestern sind. Und wer in Zeiten der Corona-Krise und des eingefrorenen gesellschaftlichen Lebens vor der Herausforderung steht, täglich für sich und die Familie zu kochen, weiß Gerichte zu schätzen, die schnell vorbereitet sind. Bei Aufläufen und Gratins übernimmt der Backofen die Restarbeit. Was sind die Unterschiede zwischen beiden? Während der Auflauf als Überbegriff zu verstehen ist, ist das Gratin eine spezielle Form eines Auflaufs.
Der Auflauf ist ein herzhaftes oder auch süßes Gericht, das mit sämtlichen Zutaten in einer entsprechenden Form im Ofen gegart wird. Beliebt sind verschiedene Gemüsesorten wie Fenchel, Blumenkohl oder Chicoree und ebenso Nudeln oder Reis. Auch Fleisch und Fisch werden oft verwendet. Als oberste Schicht kann das Ganze mit Käse oder Semmelbröseln überbacken werden. In der Regel wird auch Flüssigkeit – Sahne-, Béchamel- oder Tomatensoße – bei herzhaften Aufläufen mitgebacken. Quark ist die Zutat in der süßen Variante, die gern in Form eines Soufflés, als Pfannkuchen- oder Grießauflauf serviert wird.
Das Gratin zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass die verwendeten Zutaten in der Auflaufform geschichtet werden. Gratinieren ist ein einfaches Mittel, um Speisen noch schmackhafter zu machen. Denn während des kurzen Überbackens bei hoher Hitze bildet sich eine knusprige, goldbraune Kruste mit wunderbaren Röstaromen. Käse eignet sich vorzüglich zum Überbacken und kommt deshalb bei fast allen herzhaften Gratins zum Zug. Der Käse sollte möglichst reich an Fett sein, damit er gut schmilzt. Cheddar, Gouda, Emmentaler, Gruyère oder Tilsiter erfüllen diese Anforderung ebenso wie Mozzarella, Parmesan oder cremiger Ziegenkäse.
Da es sich beim Gratinieren nicht um eine Gar-, sondern um eine Veredelungsmethode handelt, müssen die übrigen verwendeten Zutaten vor dem Finale bereits fast gar sein. Wichtig: den Ofen von Umluft auf Ober-/Unterhitze stellen. Die große Hitze von oben sorgt für die gewünschte Kruste des Ganzen. Zu den Klassikern zählen das beliebte Kartoffelgratin und der Makkaroni-Auflauf. Die Zutaten werden in eine Gratinform gegeben und mit einer Mischung aus Rahm, Milch, Ei und Käse übergossen.
Auch ohne Käse ist eine appetitliche Kruste möglich. Zum Beispiel mit einer Mischung aus Butter und Paniermehl oder gemahlenen Nüssen. Zum Überbacken von Süßem ist gezuckerter Eischnee eine gute Wahl. Als Basis eines süßen Gratins empfehlen sich zum Beispiel in Scheiben geschnittene Birnen und Äpfel oder Beeren jeder Art. Sie werden übergossen mit einer Masse, die auf Rahm oder Sauerrahm, Crème fraîche oder Quark basieren kann.
Ein Ei sorgt für zusätzliche Bindung. Noch mehr Geschmack erhält das Ganze durch Vanille, Zimt, Marzipan oder einen Schuss Likör.
Zum Gratinieren eignet sich eine flache Auflaufform. So verteilt sich die Hitze besser und gleichmäßiger. Ein weiterer Vorteil einer flachen Auflaufform ist, dass ein größerer Teil des Gerichts eine Kruste bekommt – und auf die kommt es beim Gratinieren schließlich an. Für ein herzhaftes Gratin eignen sich besonders solche Gemüsesorten, die sich dünn schneiden lassen – wie Kartoffeln oder Zucchini.
Das klassische Kartoffelgratin aus der französischen Restaurantküche wird zwar häufig nur noch als Beilage gereicht. Dabei taugt es mit Salat auch als Hauptgericht. Es ist eigentlich so einfach zuzubereiten, dass einige Unsitten verwundern: Man nimmt auf keinen Fall gekochte, sondern rohe Kartoffeln und hobelt sie fein. Unsitte zwei und drei: Eier und Käse verwenden – sie haben im Gratin nichts verloren.