Es geht um die (Staben )Wurst
Kinderfest Würste vom Holzkohlengrill haben in Nördlingen eine lange Tradition. Wann sie erfunden wurden, ist unklar
Rostbraun, geschmackvoll und frisch vom Grill: Seit jeher gehören die Stabenwürste zum Stabenfest wie der Umzug, das Karussell oder das Festzelt auf der Kaiserwiese. Im Jahr 1898 gab es Ärger um die Stabenwürste: Das Stadtmagistrat ermahnte Metzger, weil sie Brotkrümel in die Würste gemischt hatten, erzählt Stadtarchivar Dr. Wilfried Sponsel. Wer die Stabenwürste erfunden hat, könne man heute leider nicht mehr feststellen.
Die meisten Bratwürste werden gebrüht, dann erst wandern sie auf den Grill. Die Stabenwürste hingegen werden roh gebraten. Sein Großvater habe sie Anfang des 20. Jahrhunderts zum ersten Mal in ihrer heutigen Form hergestellt, sagt Hans Hülsenbeck. Seine Familie geht seit fast 400 Jahren dem Metzgerhandwerk in Nördlingen nach. Als sein Vater 1935 die Ausbildung im Familienbetrieb begann, habe es die Stabenwürste schon gegeben. Hülsenbeck selbst begann in der Metzgerei zu helfen, als er zwölf Jahre alt war. Das Rezept sei bis heute unverändert.
Das Herstellungsverfahren sei verglichen mit anderen Würsten deutlich komplizierter. „Die Schwierigkeit liegt darin, dass die Wurst aus einer guten Emulsion bestehen muss“, erklärt Hülsenbeck. Möglich gemacht habe das damals erst die Erfindung des Kutters. Er zerkleinert das Fleisch maschinell, es wurde feiner. Bei der Zerkleinerung per Hand war die Wurst noch recht grob. Weil die Stabenwürste roh gebraten werden, müsse man sie im Stundentakt frisch aufs Stabenfest liefern, sagt Hülsenbeck. Sie müssen hergestellt und direkt zum Fest gebracht werden. Am Stabenwochenende arbeitet man in der Metzgerei deshalb im Akkord: Etwa sechs Mitarbeiter braten und verkaufen sie auf dem Festplatz, weitere sechs produzieren sie zur gleichen Zeit in der Metzgerei. Grundlage für ein gutes Produkt sei, dass auch das Fleisch eine hohe Qualität habe, sagt Hülsenbeck. „Wenn Würste auf dem Grill sehr qualmen, dann sind die nicht besonders gut.“
Nicht nur wegen „gestreckter“Bratwürste gab es einst Beschwerden auf dem Stabenfest. Im Jahr 1886 beschwerte sich ein Nördlinger in einem Leserbrief, dass zu viele Erwachsene das Karussell besetzten. Sie hätten die Plätze teils eine halbe Stunde belagert – man solle das Stabenfest doch wirklich den Kindern widmen, forderte er. Solche Probleme sind auf dem heute beginnenden Stabenfest eher nicht zu erwarten. Von einem großen Angebot an Stabenwürsten und Karussellplätzen ist auszugehen ...