Sicher durch die Pilzsaison
Gerade schießen sie überall aus dem Waldboden. Wer selber sammelt oder kauft, sollte ein paar Dinge beachten
Hohenau Champignon, Steinpilz, Pfifferling – von diesen Pilzen haben die meisten schon gehört. Oft endet hier aber das Wissen. Das kann gefährlich werden, jedenfalls wenn man auf die Idee kommt, sein Abendessen selbst im Wald aufzulesen. Ein paar Tipps für Sammler:
● Standort und Saison Wo findet man in Deutschland überhaupt Pilze? „Es muss ausreichend feucht sein“, erklärt Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Deshalb wachsen Pilze meist einige Tage nach starkem Niederschlag in Wäldern und an Waldrändern. Der Wiesenchampignon beispielsweise wächst aber – wie der Name schon sagt – auch auf Wiesen. Die Pilzsaison dauert etwa von Juni bis November. Grundsätzlich gilt: In trockenen Jahren gibt es auch weniger Pilze. Auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (www.pilze-deutschland.de) kann jeder nachschauen, wo welche Pilze in Deutschland verbreitet sind und wie Sammler sie erkennen können.
● So ist Sammeln erlaubt Zum Sammeln empfiehlt Karasch einen Korb. „Die Pilze bekommen so Luft und werden nicht zerquetscht.“Da gewerbliches Sammeln verboten ist, sollten Sammler die Menge von einem Kilogramm nicht überschreiten. „Wer mit mehr als zwei Kilo Pilzen erwischt wird, muss mit einem Bußgeld rechnen.“
● Bestimmung Wer sich bei der Benennung eines Pilzes nicht ganz sicher ist, sollte ihn an der Basis aus dem Boden herausziehen. Denn teilweise reichen die Pilze bis zu fünf Zentimeter in die Erde hinein und sind erst durch ihre komplette Form eindeutig zuzuordnen. „Bekannte Pilze kann man aber kurz über dem Boden abschneiden“, sagt Karasch. Neben genießbaren wachsen auch giftige Arten. An eine Faustregel können sich Pilzsammler halten: „Grundsätzlich sind fast alle schwer giftigen Pilze Blätterpilze“, erklärt Karasch. Das heißt: Man erkennt sie an den Lamellen unterhalb des Hutes. Von Röhrlingen, deren Unterseite eher einem Schwamm ähnelt, geht hingegen oft keine Gefahr aus. Trotzdem sollten Laien niemals Pilze essen, die sie nicht kennen. In vielen Wäldern werden Pilzführungen angeboten. Auch Literatur oder Ausstellungen können unerfahrenen Sammlern helfen.
● Zubereitung Nicht nur Giftpilze, auch alte oder rohe Pilze können unverträglich sein. Außer dem Steinpilz und dem Zuchtchampignon sind die meisten Speisepilze roh ungenießbar. Wichtig ist, die Pilze vor der Zubereitung nicht mit Wasser abzuwaschen, sondern mit einem Pinsel oder Tuch abzureiben. Ansonsten saugen sich Pilze mit Wasser voll. Bei einigen Sorten empfiehlt es sich zudem, den Stiel zu entfernen.
● Verzehrmenge und Inhaltsstoffe Eine Mengenempfehlung für Pilze gibt es inzwischen nicht mehr. Früher rieten Experten zu maximal 250 Gramm pro Woche. Zu viel davon ist – wie bei jedem anderen Lebensmittel – aber nach wie vor nicht gesund. Essbare Pilze verfügen über viele Nährstoffe und das B-Vitamin Folat, mit dem der Körper normalerweise nicht so gut versorgt ist. Zudem sind sie kalorienarm und können aufgrund ihrer Inhaltsstoffe das Immunsystem stärken. Gesundheitlich sei lediglich die schnelle Verderblichkeit der Pilze ein Problem.
● Haltbarkeit Die meisten Pilze halten sich gekühlt nur wenige Tage. „Bei braunen oder sehr weichen Druckstellen sollte man deshalb auf den Verzehr verzichten“, erklärt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Genau wie bei Gemüse oder Obst erkennen Kunden auf diese Weise auch im Supermarkt schlechte Pilze. Wer Pilze kauft, die zum Beispiel in Plastik eingepackt und mit Folie bedeckt sind, sollte darauf achten, dass sich noch kein Wasser darunter gebildet hat. „Insbesondere bei Champignons sollten die Pilzköpfe an der Unterseite noch verschlossen und keine dunklen Lamellen zu sehen sein“, rät Dieter Gewalt, Pilzberater beim Gesundheitsamt Frankfurt am Main.