Das schmeckt nach viel Meer

Was gibt es denn heute? Mediterrane Fischsuppe

Wenn man schon nicht in die Welt reisen kann, dann holen wir sie uns nach Hause. In unserer neuen Serie „Hungrig auf die Welt“wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment, ein Rezept, ein Soundtrack – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …

Die Vorfreude

Manches hält man ja – blind durch seine Vorurteile – für ein Gerücht, bevor man es selbst erlebt hat. Zum Beispiel Schwärmereien wie: Hach, die Mandelblüte auf Mallorca, ein Traum! Oder die Buchten im Westen, die Berge im Nordosten – Mallorca ist so viel mehr! Hmpf, sind doch alles nur Alibis für Partyurlaub? Von wegen. Stimmt alles! Dass der Frühling auf der Insel herrlich ist, das darf man mal wirklich glauben. Und das Schönste sind Erkundungsfahrten. Die Kirchlein, die Buchten, die plötzlichen Ausblicke. Und danach, zu Sonnenunter

darf man sich dann schon auch mal eine Cerveza genehmigen… Im Il Chiringo in Palmanova oder in der Bar an der Costa derl a Calma.

Das Rezept

Mediterrane Fischsuppe mit Gambase: Zutaten für vier Personen, zubereitungszeit ca. 1½ Stunden:

Ein kleiner Sankt-Peters-Fisch (oder Drachenkopf, Seezunge oder Flunder), küchenfertig (800–1000 g; 8 Gambas in der Schale; 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel (60 g); 1 Stange Staudensellerie; ½ Fenchelknolle; 2 kleine Strauchtomaten (100 g); 1 Zweig Thymian; 5 Zweige Estragon; 1 Stängel Dill; 5 Stängel Petersilie; 3 Blütenköpfe von wildem Fenchel (oder 3 Stängel Fenchelkraut); 4 EL mildes Olivenöl zum Braten; 1 TL Zucker; 100 ml Weißwein; 50 ml trockener hierbas (mallorquinischer Kräuterlikör oder Pernod); 1 l Fischfond; 5 Safranfäden; 1 Spritzer Zitronensaft; 2 EL Krustentieröl, Olivenöl, Salz, 20 g kalte Butter; 1 Schuss Brandy (oder anderer Weinbrand).

So geht’s: Den Sankt-PetersFisch kalt abspülen und filetieren. Die Filets in 2–3 cm große Würfel schneiden und beiseitelegen. Die Karkasse des Fischs unter kaltem Wasser gründlich waschen. Mit einer Geflügelschere den Fischkopf ab- und das Rückgrat in Stücke schneiden. Beides beiseitelegen.

Die ledrige Haut des Fisches wird nicht verwendet. Die Gambas pulen und den Darm entfernen. Die Schalen beiseitelegen. Knoblauch und Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie und Fenchel waschen, putzen und würfeln. Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und würfeln.

Kräuter waschen. Das Öl in einem breiten Topf erwärmen und die Schalen der Gambas darin rösten, bis sie Farbe angenommen haben. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Fenchel dazugeben und einige Minuten andünsten. Die Tomatenwürgang, fel und Zucker hinzufügen. Die Mischung mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Den Hierbas dazugeben und kurz einkochen lassen. Fischkarkassen und den Kopf sowie den Thymianzweig dazugeben. Den Topfinhalt mit dem Fond aufgießen, aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die übrigen Kräuter dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und den Fond 5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Safranfäden 10 Minuten lang in Zitronensaft einlegen. In einer Pfanne etwas Krustentieröl erhitzen. Die Fischstücke und die Gambas leicht salzen und kurz im Öl glasig braten, dann auf einem Teller bis zum Anrichten beiseitestellen.

Die Suppe durch ein feinmaschiges Sieb in einen zweiten Topf gießen. Mit der Rückseite einer Schöpfkelle das Gemüse gut durchdrücken. Die Suppe leicht etwas köcheln lassen, bis sie auf 800 ml reduziert ist. Dann Zitronensaft-SafranMischung in die Brühe geben und diese mit Salz abschmecken. Butter und Brandy schließlich dazugeben und die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen. Danach nicht mehr kochen lassen.

Die Fischwürfel und Gambas in warmen Suppenschalen anrichten und die heiße Suppe darübergießen. Die Suppe schmeckt am besten mit Safran-Aioli und knusprigem Weißbrot. Übrigens: Eine gute Fischsuppe lebt von erstklassigen Zutaten und vom klassischen Küchenhandwerk. Man muss wissen, wie man aus edlen Zutaten nicht nur das Beste, sondern alles herausholt, also wie ganze Fische und Meeresfrüchte verarbeitet werden, also auch wie ihre Karkassen und Schalen ausgekocht werden.

Der Soundtrack

Nein, nicht Johnny Däpp oder gar ähnliche Party-Knaller, sondern „Mallorca by Albeniz“auf der Gitarre gespielt von Michael Chapdelaine. Einfach mal reinhören.

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Das Rezept stammt aus dem Buch: Ca‰ roline Fabian, Ingolf Hatz, Julia Hilde‰ brand: Mallorca. Das Kochbuch. Dor‰ ling & Kindersley, 240 Seiten, 28 Euro