Vom heimlichen Verschwinden der frischen Milch

Wirklich frische, wenig verarbeitete Milch ist selten geworden. Im Grunde entsprechen heutzutage nur noch Demeter-Milch aus streng ökologischer Viehhaltung und einige Heumilchen diesen Anforderungen.

Saarbrücken. (ug) Fast die gesamte im Handel befindliche Milch wird heutzutage homogenisiert, also durch enge Röhren gepresst, um durch starke Scherkräfte die Fetttröpfchen zu verkleinern. Dies verhindert, dass die Milch bei längerem Stehen rahmt, eine Eigenschaft, die moderne Verbraucher angeblich nicht schätzen, die sicher aber auch die technologische Verarbeitung der Milch in der Molkerei erleichtert.

Vielleicht sind es die Kunden der Supermärkte ja nur nicht mehr gewöhnt, dass sich oben auf ihrer Sahne oder ihrer Milch eine leckere Rahmschicht absetzt.

Als weitere technische Entwicklung hat die ESL-Milch den Molkereien und dem Handel das Leben erleichtert. Das Kürzel ESL steht für die längere Haltbarkeit (Extended Shelf Life), die inzwischen auf den allermeisten „Frischmilch“-Packungen ausge- lobt wird. ESL-Milch hält bis zu drei Wochen. Sie wird zwar nicht so hoch oder nicht so lange erhitzt wie H-Milch – das H steht hier für hocherhitzt (zirka 40 Sekunden auf etwa 120 Grad Celsius), jedoch wird sie ultrafiltriert und ist damit stärker bearbeitet als „richtige“Frischmilch. Darunter war über Jahrzehnte eine pasteurisierte Milch zu verstehen, die für wenige Minuten auf etwa 70 Grad erhitzt wurde, um eventuell vorhandene Krankheitserreger abzutöten.

Pasteurisierte Milch hält etwa eine Woche, im Sommer aber oft nur wenige Tage. Für den Handel war dies eine logistische Herausforderung, für viele Verbraucher unbequem.

Nachdem eine VerbraucherGeneration mit H-Milch großgezogen und an deren abweichenden Geschmack gewöhnt war, gelang dann der Coup mit der ESLMilch. Aufgrund ihres teilweise geringer ausgeprägten Kochgeschmacks wurde sie als frischer empfunden. So konnte es zu der absurden Situation kommen, dass eine bis zu drei Wochen alte Milch als „Frischmilch“deklariert werden darf.