Dibbelabbes und Rostige Ritter
„Mit Herz am Herd“: Wir stellen vier regionale Rezepte von Cliff Hämmerle aus seiner Kochsendung im SR Fernsehen vor
In seiner Kochsendung „Mit Herz am Herd“im SR Fernsehen stellt der saarländische Sternekoch Cliff Hämmerle regionale Gerichte mit Pfiff vor. In den jüngsten Folgen (samstags, 18.15 Uhr, SR Fernsehen) stehen saarländische Klassiker wie Erbsensuppe, Dibbelabbes und Rostige Ritter im Mittelpunkt. Damit auch unsere Leserinnen und Leser die Gerichte nachkochen können, veröffentlichen wir in einer losen Serie die Rezepte. Für vier Personen: 1 kg frische Erbsen oder 300 g TK, 100 g Zuckerschoten, 2 Schalotten, 3 EL Rapsöl, 800ml Gemüsefond, 100 ml frische Sahne, 1 EL Crème Fraîche, 1 kleine Zitrone, Prise Salz, Zucker, Pfeffer, etwas frische Minze und Chili. Zubereitung: Bei frischen Erbsen: Erbsenschoten öffnen und Erbsen pulen. Bei TK-Erbsen: Erbsen auftauen lassen. Schalotten schälen, in Würfel schneiden, mit dem Rapsöl in einem Topf leicht anrösten. Mit dem Gemüsefond ablöschen, die Erbsen, Minze, Chili und Gewürze fünf Minuten köcheln lassen (TK Erbsen brauchen etwas länger). Das Ganze pürieren und mit Sahne, Crème Fraîche und Zitrone abschmecken.
Lyoner Teigtaschen: 500 g Lyoner (ungepökelt), 250 g Blutwurst am Stück, 500 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 5 Eier, 1 Eigelb, 1 El Olivenöl, 1 Prise Salz.
Zubereitung: Aus Mehl, Grieß, Salz, Eiern und Olivenöl einen geschmeidigen Teig kneten, dünn ausrollen. Die Hälfte der Bahnen auf einem bemehlten Tisch ausbreiten. Lyoner und Blutwurst in dünne Scheiben schneiden, in etwa fünf cm Abstand darauf verteilen. Zwischenräume mit Eigelb bestreichen, mit den anderen Teigbahnen bedecken. Ravioli ausstechen, Rand festdrücken und in Salzwasser drei Minuten kochen lassen. Zuckerschoten zwei Minuten mitblanchieren. In jedem Pasta- oder Suppenteller vier bis fünf Teigtaschen anrichten, Erbsensuppe darüber geben und mit zwei Zuckerschoten dekorieren.
Herrlich knusprig gebraten, mit leckeren Äpfeln: Der saarländische Küchenklassiker Dibbelabbes. Für vier Personen: 1 kg Kartoffeln, 1 Stange Lauch, 100 g Speck, 2 Eier, 2 Zwiebeln, etwas Petersilie, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 ml Rapsöl.
Zubereitung: Speck und Zwiebeln in kleine Würfel Schaumige Erbsensuppe mit Teigtaschen.
schneiden. Kartoffeln schälen, grob reiben und in einem Geschirrtuch fest ausdrücken. Flüssigkeit auffangen, abgesetzte Stärke später wieder zum Kartoffelteig hinzugeben. Lauch in feine Streifen schneiden und mit den Gewürzen, Kartoffeln, Speck, Ei, Petersilie und den Zwiebeln vermengen. Zwei Rostige Ritter OrangenMandel-Parfait. Köstliches Fischgericht: Gebratenes Zanderfilet auf Pastinakenpüree mit sautierten Pilzen nach Saison.
Drittel des Rapsöls in einem Bräter erhitzen und die Kartoffelmasse bei mittlerer Hitze darin 20 Minuten braten, dabei ab und zu wenden. Dazu gibt es hausgemachten Apfelkompott. Für 4 Personen: 700 g Zanderfilet mit Haut ohne Gräten, 3 EL Rapsöl, Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Thymian und Rosmarin, 1 EL Zitronenschalen-Zesten, 1 rote Chili.
Zubereitung: In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen, Zander auf der Hautseite einige Male leicht einschneiden, salzen, pfeffern und in der Pfanne auf der Hautseite fünf Minuten anbraten. Wenden und auf der anderen Seite eine Minute weiterbraten. Thymian, Rosmarin und Pfeffer über die Zanderfilets geben, mit dünnen Streifen von der Chilischote und den Zitronenzesten dekorieren, fünf Minuten im Backofen bei 60 Grad warmstellen. Pastinaken-Püree, für 4 Personen: 600 g Pastinaken, 200 g Kartoffeln, 50 ml Sahne, Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben, halber Bund Petersilie. Zubereitung: Pastinaken und Kartoffeln schälen, waschen und in etwas größere Würfel schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 20 Minuten weich kochen. Petersilie und Kartoffel
abgießen (Kochwasser auffangen) und durch eine Presse drücken. Mit Sahne und etwas Kochwasser in die gewünschte Konsistenz bringen und mit den Gewürzen abschmecken. Pastinakenpüree in zwei Hälften aufteilen und zu einem das gemixte Grün der Petersilie hinzugeben. Dazu gibt es sautierte Pilze nach Saison. Für 4 Personen: 4 trockene Brötchen (vom Vortag ), 2 Eier, 200 ml Milch, 2 EL Zucker, 1 Prise Zimt, 100 g Semmelbrösel, 2 EL Butter. Zubereitung: Die Brötchen halbieren und in der Milch einweichen. Durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbrösel wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brötchen mit dem Zucker goldgelb und knusprig braten. Zum Abschluss noch mit Zimt bestreuen. Für den Geschmack und die rostige Farbe gibt es dazu ein Orangen Mandel Parfait aus 50 g ganzen Mandeln, 50 g Zucker, 80 g Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Eier, 2 Eigelbe, 250 ml Schlagsahne, 2 EL Orangenlikör, 1 Orange. Die Mandel-Zucker-Ei-Masse wird im Wasserbad aufgeschlagen, Likör, geschlagene Sahne, gebrannte Mandeln und geschlagenes Eiweiß werden untergehoben. Dann das Ganze vier Stunden tiefkühlen. Gutes Gelingen!