Frankreichs beste Baguette-Bäcker
Ein Lothringer Brüderpaar kreiert das beste Weißbrot Frankreichs. 1500 Baguettes gehen täglich über die Theke.
ROHRBACH-LÈS-BITCHE/FORBACH Es ist ein traditionsreicher Wettbewerb, der prix de meilleur ouvrier de france. Seit den 1920er Jahren werden die besten Handwerker Frankreichs diverser Gewerke ausgezeichnet. Einen ganz besonderen Stellenwert bei der Grande Nation hat naturgemäß der Beruf des Bäckers. Denn ohne Baguette zum Frühstück geht beim gallischen Nachbarn so gut wie nichts.
Eine kleine Sensation ist vor einiger Zeit Joel und Jerome Schwalbach gelungen. Die Lothringer sind das erste Brüderpaar, das es jemals in einer Disziplin – in diesem Fall dem Brot backen – ganz oben auf den Thron geschafft hat. Während die Backstube von Jerome in Forbach („La mine de pain – Maison Schwalbach“) steht, ist Joel, der Jüngere von Beiden, noch im Stammhaus in Rohrbach-lèsBitche („P’tit Jean“) tätig.
Entscheidend für die Jury waren Qualität, Geschmack, Krume, Kruste, Gewicht und Aussehen. Das Kneten, das Aufgehen des Teigs, die Formung und die Einschnitte des Weißbrots wurden akribisch begutachtet. Und am Ende hob die Jury den Daumen. In Rouen erhielten die Lothringer den begehrten Titel und dürfen für sich in Anspruch nehmen, das beste Baguette Frankreichs herzustellen. Bis zum Jahr 2019 hat das Lothringer Brüderpaar den Titel inne, dann wird ein neuer Champion gekürt. „Wir sind beide mächtig stolz darauf. Aber es war auch harte Arbeit und ein langer Weg. Eineinhalb Jahre haben wir jedes Wochenende Rezepte verfeinert, neue Techniken und Formen entwickelt“, sagt Jerome Schwalbach.
Stolz ist logischerweise auch Vater Gérard auf seine beiden Söhne. Er gründete vor etwas mehr als zwanzig Jahren die Stammbäckerei unweit von Bitche und infizierte seinen Nachwuchs mit dem Hefe-und-Teig-Gen. Zuvor arbeitete er etliche Jahre in einer Bäckerei im Saarland. In Kürze möchte er in Pension gehen und weiß sein handwerkliches Erbe in besten Händen.
Nachdem das Duo als Sieger feststand, wurde es in den ÉlyséePalast zur Preisverleihung eingeladen. In Paris wurden sie mit den weiteren Könnern der jeweiligen Metiers ausgezeichnet. Schnell hat Joel Schwalbach sein Handy parat und zeigt Fotos vom französischen Präsidenten François Hollande, der die Laudatio hielt. „Das war eine große Ehre für uns, ein großes Ereignis“, fügt er hinzu. Natürlich stellt sich die Frage, was das Geheimnis eines echten Sieger-Baguettes ist? Vater Gérard erläutert: „Man darf nicht zu viel Hefe nehmen und muss sich Zeit für das Procedere nehmen. Denn wenn man zu viel Hefe nimmt, hebt sich der Teig zwar schneller, aber dafür geht Geschmack verloren. Natürlich ist auch viel Passion zum Handwerk im Spiel.“Im Übrigen wurden Jerome und Joel Schwalbach nicht nur für ihr Baguettes ausgezeichnet, sondern auch für ihre Croissants oder Pains au chocolats. Aber das Hauptgeschäft macht nach wie vor das „Meister-Baguette“, das bei rund 240 Grad für 20 Minuten im Ofen gebacken wird. Mehr als 2000 Stück gehen in Rohrbach täglich über die Ladentheke, in der Dependance in Forbach an der Route nationale 207 A sind es rund 1500. Zwei Baguette-Sorten werden jeweils offeriert. Einmal das klassische Weißbrot Natur sowie eine rustikale Version des Stangenbrots, die ausschließlich aus Hefe, Salz und Mehl besteht. Und: Die Kunden kommen seit dem öffentlichkeitswirksamen Titel nun auch von etwas weiter her, um Baguettes, Croissants oder Éclairs zu erstehen.
„Wir sind beide mächtig stolz darauf. Aber es war auch harte Arbeit und ein langer Weg. Eineinhalb Jahre haben wir jedes Wochenende Rezepte verfeinert“Jerome Schwalbach Bester Handwerker Frankreichs