Lang lebe die Sardine
Lissabon hat ein besonderes Verhältnis zum Fisch. Das zeigt ein Volksfest, das einzig der Sardine gewidmet ist.
LISSABON (dpa) Was dem Deutschen die Bratwurst, das ist dem Portugiesen die Sardine: Zu ihr pflegt er ein sehr inniges Verhältnis. Zu Ehren des Stadtpatrons Santo António, der in dem Lissaboner Altstadtviertel Alfama geboren wurde, feiern die Einwohner der Hauptstadt im Juni einen Monat lang ein Volksfest der besonderen Art, bei dem die Sardine im Mittelpunkt steht.
Inzwischen gilt sie als Keimzelle dessen, was das Land am Atlantik heute wieder zur neuen Großmacht machen soll. Doch diesmal sind die Helden keine wagemutigen Eroberer, sondern erfinderische Küchenchefs. Im Guide Michelin 2015 wurde Portugal gleich mit 17 Sternen ausgezeichnet. Ihre Spezialitäten wissen die Portugiesen zu schätzen – und zwar ganz unbescheiden: „Unsere Sardinen sind die besten der Welt“, sagt José Borralho, Präsident des Dachverbands für kulinarischen Tourismus und Wirtschaft.
„Meerestiefe, Salzgehalt und die warmen und kalten Strömungen im Atlantik sorgen dafür, dass unsere Fische bessere Nahrung erhalten und mehr Muskeln ansetzen“, erklärt er. Um die Sardinen gebührend in Szene zu setzen, wird während des Volksfestes in Alfama Musik gespielt, üppige Girlanden verzieren die Balkone, es wird getanzt und gelacht bis in die Morgenstunden. Höhepunkt ist die Nacht auf den 13. Juni, dem Namenstag von António von Lissabon. Dann werden in fast jeder Gasse Grills aufgestellt und die beste Sardine prämiert. Alljährlich kämpfen Lissabons Viertel um den Ruhm, die leckersten Salzwasserfische zuzubereiten.
Neben der Sardine gibt es in Portugals Hauptstadt noch einige weitere kulinarische Abenteuer. Der wohl berühmteste Koch des Landes, José Avillez, ergatterte zwei Guide-Michelin-Sterne. In seinem Restaurant „Belcanto“trifft sich alles, was in Lissabon Rang und Namen hat. Die Tische sind auf Wochen ausgebucht. „Wie unsere Vorfahren stechen wir ständig in die See, aber wir suchen keine neuen Länder, sondern neue Geschmacksrichtungen“, erzählt Avillez, der auch Portugals berühmtester FernsehKoch ist. Die Veredelung der Küche des Landes mit neuen Technologien ist seine Spezialität.
Nur ein paar Meter vom „Belcanto“entfernt liegt die Wirkungsstätte von Henrique Sa Pessoa, ebenfalls TV-Koch. „Alma“, die Seele, hat er seinen Gourmettempel getauft. Aushängeschild des Restaurants ist frittierte Stockfisch-Calzone, die mit Fisch, Ei und Käse gefüllt und mit Petersilienund Zwiebelcreme garniert wird. „Ich versuche, Haute Cuisine mit Tradition zu verbinden“, sagt Henrique.
Die portugiesische Landesküche lernen Touristen allerdings nicht nur in teuren Sternerestaurants kennen. Im Gegenteil: Die einfachen Fischrestaurants entlang des Hafens sind das kulinarische Herz der Stadt. Für Liebhaber der schnellen Küche gibt es in Lissabon neuerdings ein stetig steigendes Angebot an Street-FoodStänden. Verkauft werden Snacks wie das typische „Pastel de Nata“(Sahnetörtchen) und „Bifanas“(saftige Schnitzelbrötchen.)
Auch Filipa Paquita Valente hat ihre Begeisterung für die Küche ihrer Heimat zu ihrem Beruf gemacht. Seit zwei Jahren veranstaltet sie zwei- bis dreistündige Tapas-Touren durch Lissabon. Ihr Rundgang mit sieben kulinarischen Stopps beginnt in der traditionsreichen „Manteigaria Silva“, einem der schönsten Delikatessenläden der Stadt. Hier gibt’s den Edelschinken Pata-Negra, Maisbrot und kalt gepresstes Olivenöl. Nach zwei weiteren Stationen, in denen Stockfischbällchen mit dem typischen portugiesischen Weißwein Vinho Verde begossen werden, geht es zur Praça Martim Moniz. Von dort heißt es hochsteigen in die Mouraria, dem ehemaligen Armenviertel der Stadt. In den engen, gewundenen Gassen haben sich Nostalgiker und Künstler niedergelassen.
Gute Laune macht ein Besuch der Taverne „Os Amigos Da Severa“, benannt nach der ersten Fadosängerin der Stadt Maria Severa. Fado, das ist wehmütiger Gesang – doch wehmütig geht es hier ganz und gar nicht zu. Zum Fado passt gut ein Ginjinha, der für Lissabon typische, sehr süße Kirschlikör. Am Abend werden während den Festivitäten auch in dieser Taverne Sardinen gegrillt. Und die schmecken laut Filipa in diesem Viertel sogar am besten.