Koch des Jahres aus dem Saarland
Christian Bau aus Perl-Nennig ist vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ernannt worden – ein persönlicher Blick auf seine Karriere.
Mit 34 Jahren wurde er einst der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands – jetzt wählte der Restaurantführer Gault Millau Christian Bau (46) zum „Koch des Jahres“. Im Restaurant „Victor’s Fine Dining“in Perl-Nennig verbinde er klassisch französische Kochkunst mit japanischer Inspiration. „Pâtissier des Jahres“wurde ein weiterer Saarländer: Matthias Spurk aus dem Gästehaus Erfort in Saarbrücken. Sein Chef Klaus Erfort war 2008 zum „Koch des Jahres“gewählt worden.
Christian Bau aus Perl-Nennig ist vom Restaurantführer Gault Millau mit 19,5 von 20 möglichen Punkten zum „Koch des Jahres“gekürt worden. In seinen kosmopolitischen Gerichten verbinde er klassisch-französische Kochkunst mit japanischer Inspiration und besitze ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt, befanden die Gastrokritiker gestern in München, wo die Auszeichnung an den Küchenchef von „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“, wie das Restaurant auf Schloss Berg heute heißt, vergeben wurde. „Was wir dieses Jahr erreicht haben, hätten wir in unseren kühnsten Träumen nicht erwartet.“Das sagte Christian Bau im Gespräch mit unserer Zeitung – vor genau 19 Jahren. Da hatte der am 14. Januar 1971 in Offenburg geborene Küchenchef für seinen neuen Arbeitgeber, Victor‘s Gourmetrestaurant Schloß Berg in Perl-Nennig, gerade den ersten Michelin-Stern erobert. Und zwar mit klassisch-französischer Küche, wie er es bei seinem Lehrmeister, Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn, gelernt hatte.
Nach dem Interview durften wir im eleganten Luxus-Restaurant auf Schloss Berg einige von Baus Kreationen probieren, und noch heute kann ich mich an den Duft der weißen Trüffel erinnern, die der Kellner am Tisch über das Eigelb-Ravioli auf Rahmspinat mit Kalbsbries hobelte. Ein Jahr später, 1999, waren wir wieder vor Ort. „Ich kann das Glück noch gar nicht fassen, sagte Christian Bau. Gerade war die frohe Kunde von Michelin eingetroffen: Zwei Sterne, Victor‘s Gourmetrestaurant gehörte damit zur absoluten Spitze in Deutschland – nur noch übertroffen von damals vier Feinschmecker-Adressen mit drei Sternen.
2005 wurde dann der ganz große Traum wahr: Drei Sterne für Christian Bau, die höchstmögliche Bewertung des Michelin, der zu dieser Zeit weltweit nur 42 Restaurants mit dieser Auszeichnung bedachte. Der Küchenchef von Victor‘s Gourmetrestaurant Schloss Berg war damit der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands und der erste Drei-Sterne-Koch im Saarland. Auch damals pflegte Bau den französischen Kochstil, allerdings leichter und zeitgemäßer, mit weniger Butter und Sahne.
Auf dem Olymp der Köche angekommen, wurde Bau von einer ganz besonderen Muße geküsst. Er hatte keine Lust mehr auf klassische französische Küche. Er wollte auch nicht mehr „in schwarzen Bundfaltenhosen durchs Restaurant laufen und den Grüßaugust machen“, wie er der Deutschen Presseagentur sagte. Das Essen, das er auf Schloss Berg damals kochte, sei nicht das gewesen, was er selber aß, die Musik nicht die, die er hörte. Er war den Erfolgsdruck satt.
Und so gab er dem Hang zur asiatischen Küche, die bei einem ersten Besuch 1994 in Bangkok schon leicht geweckt worden war, immer stärker nach. Bau reiste schließlich mehrmals nach Asien, besonders nach Japan, entdeckte dort Produkte, die er noch nicht kannte, lernte bei Küchenmeistern, wie man sie perfekt zubereitet. Von 2007 an etwa entwickelte der Küchenchef von Schloss Berg seine Küchenphilosophie konsequent weiter, brachte immer mehr japanische Produkte auf die Teller. Zuerst kritisch beäugt von Gastrokritikern, inzwischen längst etabliert und gefeiert, wie die jüngste Auszeichnung belegt.
Auch wir hatten damals erst unsere Zweifel, konnten plötzlich mit der Speisekarte nicht mehr allzu viel anfangen, weil wir die Produkte nicht kannten. Oder hätten Sie gewusst, was Sie bei einem Gericht namens „Japanischer Schneeball“mit den Zutaten Calpico, Shiso, Yuzu und Sake erwartet? Aber was dann in der Nase, auf der Zunge und am Gaumen passierte, das begeisterte uns. Fantastische Produkte, kreativ kombiniert, handwerklich auf höchstem Niveau zubereitet, dabei leicht und intensiv im Geschmack – und höchst ansprechend präsentiert. Zum Beispiel bei „4 x Langoustine“, gegrillt, gedämpft, roh & Jus von den Köpfen, mit Thai-Aromen, Yamwurzel, | Sud von mildem grünen Thaicurry & Menton-Zitronen. Wohl bekomm’s und Glückwunsch nach Perl-Nennig, wo Christian Bau zusammen mit seiner Frau Yildiz und 19 Mitarbeitern weiterhin versuchen wird, „Menschen mit meiner Arbeit glücklich zu machen“, wie der Chef sagt. Und das in einer lockeren und unkomplizierten Atmosphäre.