Wintergemüse wird in der Küche zum Star
In den saarländischen Restaurants legen viele Gäste auch im Winter Wert auf regionale und saisonale Produkte. Aus guten Gründen.
SAARBRÜCKEN Im Sommer ist alles frisch, im Winter aber gibt es bei uns nichts? Wer glaubt, dass wir im Winter auf weit gereistes Obst und Gemüse angewiesen sind, liegt falsch. Auch im Winter ist eine schmackhafte und ausgewogene Ernährung mit heimischen Produkten möglich. Das gilt inzwischen auch in vielen saarländischen Gaststätten und Restaurants.
Für die Discounter und Supermärkte ist es kein Problem, auch in den Wintermonaten Erdbeeren, Spargel oder Tomaten anzubieten. Es sind aber Produkte aus fernen Ländern, auch wenn man bei dem großen Angebot leicht vergisst, dass dieses Obst und Gemüse in der kalten Jahreszeit gar nicht aus Deutschland stammen können, sondern von weit her transportiert werden müssen.
Doch viele Kunden bevorzugen mittlerweile wieder Obst und Gemüse aus der Region. Das heißt aber auch, dass im Winter andere Produkte auf den Teller kommen als im Sommer. „Heimisches Wintergemüse wie verschiedene Kohlsorten oder Steckrüben ist bei vielen in Vergessenheit geraten“, sagt Martina Ebener, Expertin für Gesundheitsförderung bei der AOK Saarland. „Wer dieses Gemüse mal wieder probiert, kann eine neue Geschmacksvielfalt entdecken.“
Nachhaltigkeit gewinnt auch in der Gastronomie an Bedeutung. „Regionale und saisonale Lebensmittel sind dabei ein wichtiger Bestandteil“, sagt Frank C. Hohrath, der Hauptgeschäftsführer des Dehoga (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) im Saarland. Es gibt mittlerweile einige Aktionen, um diesen Trend zu fördern.
So haben das saarländische Wirtschaftsministerium, der Dehoga Saarland und die Tourismuszentrale Saarland die Aktion „Genuss-Gastwirt“ins Leben gerufen, bei der man in verschiedenen Restaurants allerlei Gerichte mit frischen Produkten aus der Region genießen und den Lieblingsgastwirt wählen kann. In diesem Jahr findet die Aktion vom Montag, 15. Januar bis 11. Februar statt (www. urlaub.saarland/Genuss-Gastwirt 2024).
Die teilnehmenden Restaurants, Cafés und Bistros wollen Gästen von nah und fern von ihrem „überdurchschnittlich guten und vielfältigen Angebot“überzeugen, heißt es aus dem Wirtschaftsministerium.
AOK-Expertin Ebener rät, auch für die eigene Küche lieber heimische statt importierte Produkte zu kaufen. Das sei schon unter ökologischen Aspekten sinnvoll. „Dabei braucht niemand Angst zu haben, ohne die Importware unzureichend mit Nährstoffen versorgt zu sein“, erklärt Ebener. „Vor allem in den verschiedenen heimischen Kohlsorten stecken die Vitamine A, C, E und K.“
Vitamin C und E sind wichtige Antioxidantien, sie schützen vor freien Radikalen, aggressiven Produkten unseres Stoffwechsels, und helfen dadurch, das Krebsrisiko zu senken.
Weiterhin unterstützt Vitamin C das Immunsystem. Vitamin A ist insbesondere für das Sehen erforderlich, und Vitamin K ist für die Blutgerinnung unerlässlich. „Feldsalat, Spinat und Schwarzwurzeln sind gute Lieferanten für Eisen. Ballaststoffe finden sich vor allem in Fenchel, Grünkohl, Rosenkohl, Knollensellerie und Möhren“, listet Ebener auf.
Michael Buchna, der Präsident des Dehoga Saarland und Inhaber des Hotels und Restaurants „Zur Saarschleife“in Orscholz, bestätigt, dass immer mehr Gäste Wert auf eine regionale und saisonale Küche legten und bereit seien, dafür auch mehr zu bezahlen. „Auch das Interesse vieler Gastronomen an einer regionalen und saisonalen Küche ist groß, doch bei der Umsetzung hapert es dann oft.
Es erfordert schon einigen Aufwand und einige Mühe, regionale und saisonale Produkte bei heimischen Produzenten einzukaufen. Auf diesem Hof die Eier, auf einem anderen die Äpfel, nochmal anderswo das Fleisch und das Gemüse. Da kommen schnell zehn bis zwölf verschiedene Lieferanten zusammen“, erläutert Buchna. „Einigen Wirten ist diese Herausforderung dann doch zu groß und sie kaufen alles auf einmal bei der Metro ein.“
Nach den „riesigen Einkommensverlusten“der Gastronomie während der Pandemie habe sich die Situation inzwischen wieder gebessert, „aber wir sind noch nicht wieder da, wo wird vor Corona waren“, sagt Buchna. Er bestätigt, dass die gemeinsame Initiative „Genuss Region Saarland“, zu der sich Produzenten und Gastronomen zusammengeschlossen haben, um möglichst viele Gäste von der Qualität ihrer Küche mit regionalen Produkten zu überzeugen, als Erfolg gewertet werden kann. „Der Markt für saisonale und regionale Produkte im Saarland hat sich gefestigt, aber er wächst im Moment nicht weiter“, sagt Buchna.
Im Winter haben zahlreiche Produkte aus heimischen Gefilden Saison, zum Beispiel Fenchel, Lauch, Pastinaken, Grün-, Rotund Rosenkohl sowie Rote Beete, Steckrüben, Schwarzwurzeln und Wirsing. „Chicorée ist eine Winterpflanze, die nicht nur als Salat, sondern auch gekocht und gebraten köstlich-bitter schmeckt“, sagt Ebener. Auch Endivie und vor allem Feldsalat haben im Winter Saison, Radicchio findet man als Lagerware bis in den Februar hinein. „Champignons gibt es ganzjährig, Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln lassen sich so gut lagern, dass wir sie ebenfalls das ganze Jahr über verzehren können“, erläutert die Expertin.
Lediglich beim Obst wird im Winter die Auswahl knapper. Über alle kalten Monate hinweg lassen sich einheimische Äpfel und auch Birnen länger lagern.
Trockenfrüchte und vor allem Nüsse gehören traditionell mit zum „Winterstimmungsessen“und liefern zudem wichtige Vitamine und Mineralstoffe.