Süppchen und Püree aus Petersilienwurzel
In einer Serie mit Restaurants aus dem Slow-FoodGenussführer stellen wir Kohl, Rüben und anderes Gemüse vor. Heute: Petersilienwurzel vom Gräfinthaler Hof.
Dieses weiße Wurzelgemüse hat es in sich. Etliche gesunde Inhaltsstoffe stecken in der kegelförmigen, spitz zulaufenden Rübe: Ballaststoffe, Vitamin C und wertvolle Mineralien wie Eisen und Magnesium. Die Petersilienwurzel (oder Wurzelpetersilie) mit ihren weißlichen und braunen Querringeln ist ein regionales und kalorienarmes Lebensmittel, das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann. Das klassische Wintergemüse schmeckt roh als Salat, zum Beispiel mit einem Dressing aus Öl, Senf, etwas Sahne und Zitronensaft – das stärkt das Immunsystem ganz besonders. Ein Genuss sind auch Petersilienwurzeln vom Backblech, eingepinselt mit einem Mix aus Olivenöl, Honig und Balsamico-Essig, dazu Walnusskerne und, wer`s pikant mag, Peperoni. Gebratene oder pürierte Petersilienwurzel passt gut als Beilage zu Fisch und Fleisch.
„Ich bereite aus der Petersilienwurzel am liebsten leckere Süppchen und Püree zu“, sagt Jörg Künzer, Inhaber und Küchenchef im Restaurant Gräfinthaler Hof in BliesmengenBolchen. „Ich mag den typischen, süßlich-würzigen Geschmack. Es ist ein tolles Gemüse, das es nicht das ganze Jahr über gibt.“Am besten kaufe man das Wintergemüse, das von Oktober bis Februar Saison hat, frisch auf dem Wochenmarkt. Dann bekommt man Petersilienwurzel mit fester Schale und einem frischen Geruch. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man es lagern.
Familie Künzer betreibt ihr schmuckes Restaurant, das im SlowfoodGenussführer vertreten ist, in fünfter Generation. Die Geschichte des ehemaligen Wilhemitenklosters Gräfinthal reicht bis ins Jahr 1243 zurück. Jörg Künzer hat den elterlichen Betrieb 1995 übernommen, ihm zur Seite stehen im Service Ehefrau Miriam und Tochter Maureen sowie ein engagiertes Team. Der 52-Jährige bietet derzeit ein Rahmsüppchen von der Petersilienwurzel an. Es ist herrlich cremig und sehr lecker, das süßlichwürzige Aroma des Gemüses ist ein Genuss. Künzer hat uns sein Rezept verraten. Für vier Personen benötigt man zwei Schalotten, 600 Gramm Petersilienwurzel, 250 Gramm mehlig kochende Kartoffeln, einen Esslöffel Sonnenblumenöl, einen Liter Gemüsebrühe, 130 Gramm Schlagsahne, Muskatnuss, Pfeffer und Salz.
Und so wird's gemacht: Schalotten schälen, fein würfeln. Petersilienwurzeln schälen, der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden und anschließend würfeln (circa ein mal ein Zentimeter). Kartoffeln waschen, schälen, in circa eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten glasig dünsten. Petersilienwurzel in den Topf geben, circa zwei Minuten farblos anrösten. Mit der Brühe ablöschen, die Kartoffelwürfel hinzufügen und alles etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sahne zur Suppe hinzufügen und fein pürieren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und ein wenig Salz abschmecken. Künzer garniert die Suppe zum Abschluss mit etwas Kräuteröl (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel).
Zurzeit können Gäste im Restaurant Gräfinthaler Hof weitere Gerichte mit Wintergemüse genießen. Zu den geschmorten Schweinebäckchen servieren die Künzers ein feines Selleriepüree, zu Cordon Bleu vom Kalbsrücken gibt es Wirsinggemüse und bei der beliebten Beilage „Marktgemüse“sind zum Beispiel Rosenkohl und diverse Rübchen dabei.
Sehr gut und günstig ist das Bliestal-Menü mit drei Gängen für 45 Euro, das wir bei unserem Besuch probiert haben. Das vegetarische Menü kostet 49 Euro. À la carte kosten die Vorspeisen von 9,50 bis 19,50 Euro, die Hauptgerichte liegen zwischen 25 und 46 Euro.
Restaurant Gräfinthaler Hof, Gräfinthal 6, 66399 Mandelbachtal, Tel. (0 68 04) 9 11 00; www.graefinthaler-hof. de. Geöffnet: Mittwoch bis Samstag zwölf bis 15 und 18 bis 23 Uhr, Sonntag zwölf bis 15 Uhr, Montag und Dienstag Ruhetage.