Schwarzwurzel raffiniert kombinieren
In einer Serie mit Restaurants aus dem Slow FoodGenussführer stellen wir Kohl, Rüben und anderes Gemüse der Saison vor. Heute: Schwarzwurzeln von der Wern‘s Mühle in Ottweiler-Fürth.
Optisch macht das Gemüse wenig her. Die Wurzeln haben eine dunkle, kräftige Farbe, meistens klebt noch etwas braune Erde an ihnen. Doch wenn man das Schälmesser ansetzt, passiert es. Eine unerwartete Verwandlung. Ein bisschen wie in manchen Märchen, wenn ein hässliches Entlein zu einem Schwan oder ein ekliger Frosch zu einem Traumprinzen wird. Denn wenn die Schale ab ist, liegen strahlend weiße Stangen vor einem, die an Spargel erinnern. Und weil auch der Geschmack ein wenig an das edle Frühjahrsgemüse erinnert, werden Schwarzwurzeln auch als Winter-Spargel bezeichnet. „Ich finde, die Schwarzwurzeln haben einen ganz speziellen Geschmack“, sagt Markus Keller, Inhaber und Küchenchef der Wern's Mühle, Landhaus im Ostertal. „Es ist eines der milden Wintergemüse mit einem unverwechselbaren Aroma, leicht erdig, nussig und würzig.“Keller mag am liebsten den reinen Schwarzwurzelgeschmack, er hält nichts davon, das Gemüse in Wasser mit Zitronensaft oder Essig zu legen, damit es sich nicht verfärbt.
„Wir putzen und schälen die Schwarzwurzeln, schneiden sie in dünne Rauten und kochen sie in Salzwasser mit einem Stück Butter“, erklärt der mehrfach ausgezeichnete Küchenmeister aus Ottweiler-Fürth. Dann verarbeitet er das Gemüse weiter, zu einem cremigen Süppchen oder zu einem feinen Risotto, zu einer knusprigen Quiche mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen oder einem Curry als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
Bei unserem Besuch servierte das Team der Wern's Mühle um Markus, Theresia und Jungköchin Anna Keller ein großartiges Gericht: Schwarzwurzelgratin mit gebratenem Saiblingsfilet, dekoriert mit Flower Sprouts, einer Kreuzung zwischen Grün- und Rosenkohl. Für das Gratin werden Schalotten angeschwitzt, die gekochten Schwarzwurzeln kommen dazu, ebenso etwas Schwarzwurzelbrü
he, Butter und Crème fraîche sowie Eigelb. Dann wird das Ganze im Backofen gratiniert. Das harmoniert prächtig mit dem auf der Haut knusprig gebratenen Saiblingsfilet vom Forellenhof Rosengarten in Trassem (bei Saarburg).
Schwarzwurzeln lassen sich auch als Salat zubereiten: Zu den gekochten dünnen Scheibchen (oder Rauten) passt sehr gut eine Vinaig
rette aus dem Saft frischer Orangen, weißem Balsamico-Essig, Olivenöl und etwas Honig. Der Winter-Spargel harmoniert auch hervorragend mit Karotten und Äpfeln.
Die Garten-Schwarzwurzel gehört zu den Korbblütlern, sie stammt ursprünglich aus Spanien und ist heute in weiten Teilen Europas verbreitet. Am besten kauft man sie frisch auf Wochenmärkten aus regionalem
Anbau. Die Ernte beginnt im Oktober und dauert bis April. Lange hatten die Stangen das angestaubte Image einer alten, unattraktiven Gemüsesorte. Doch inzwischen erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit, denn sie schmecken nicht nur köstlich, sondern sind auch sehr gesund. Schwarzwurzeln sind kalorienarm und enthalten nach Erbsen und Bohnen die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten: Vitamine stärken gerade jetzt im Winter das Immunsystem, Kalium ist gut für die Zellen und den Blutdruck, Inulin wichtig für die Darmflora und den Fettstoffwechsel.
Restaurant Wern’s Mühle, Landhaus im Ostertal, Brückenstr. 37, 66564 Ottweiler-Fürth, Tel. (0 68 58) 6 99 92 11; www.werns-muehle.de