Couscous ist viel mehr als eine Beilage
Gastro-Experte Holger Gettmann berichtet alle 14 Tage über Trends und Klassiker der Gastronomie und gibt dabei immer wieder auch Tipps.
In nahezu jedem Lebensmittelgeschäft gibt es mittlerweile Couscous, denn levantinische und arabische Kochkunst erfreut sich großer Beliebtheit. Die Getreidekörnchen entstehen durch Zerreiben von Weizen, Hirse oder Gerste und sind vielseitig verwendbar.
Sie können Salat – zum Beispiel mit fein geschnittenen Tomaten, Gurken und Kräutern – oder Beilage sein. Aber das traditionelle Couscous in der nordafrikanischen Küche ist weit mehr als das. 2020 wurde Couscous in seiner ursprünglichen Form in die Liste des Weltkulturerbes aufgenommen.
Eingereicht haben es Marokko, Mauretanien, Tunesien und Algerien gemeinsam. Dass sich die Länder hierzu zusammengeschlossen hatten, ist höchst bemerkenswert, denn in vielen Themen sind sie uneins. Aber im gesamten Maghreb ist Couscous fester Bestandteil und oft Höhepunkt bei religiösen und familiären Festen. Jede Region, jede Familie bevorzugt eine andere Nuance.
Die klassische Zubereitung gleicht einer Zeremonie. In einem zweiteiligen Topf, dem „Couscoussier“, wird unten eine Brühe mit grob geschnittenem Gemüse (Karotten, Kürbis, Tomaten und vieles mehr) gekocht. Im Dampf darüber quellen die getrockneten Getreidekörner und nehmen die Aromen auf.
Der fertige Getreidebrei kommt auf eine große Porzellanschüssel. Darauf werden die Gemüse und je nach Vorliebe und Anlass Lamm, Geflügel, Rind oder Fisch drapiert. Dazu wird die fertige Bouillon gereicht.
Für Süße sorgen Rosinen, für die Schärfe Harissa, die pikante Paste aus Chilischoten. Gegessen wird das nahrhafte und gesunde Essen in großer Runde. Die wunderbare Kombination von geschmackvollem Gemüse auf dem saftigen und würzigen
Getreide – mit oder ohne Fleisch – ist einfach ein Genuss.
In Frankreich wird die nordafrikanische Küche schon lange sehr geschätzt. Fast in jeder Stadt sind entsprechende Restaurants entstanden, ganz anders als bei uns. Direkt hinter der Grenze wird man fündig. Besonders empfehlen möchte ich das „La Couscoussière“in Saargemünd. Dort fühlt man sich ein bisschen wie in Marrakesch.
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