Pastinaken-Dreierlei sorgt für Gaumenfreuden
In der letzten Folge unserer Serie mit Restaurants aus dem Slow-Food- Genussführer stellen wir Kohl, Rüben und anderes Gemüse der Saison vor: Es gibt Pastinaken vom Wirtshaus Unter der Linde in SaarbrückenSt. Arnual.
Es war vor langer Zeit in Vergessenheit geraten, doch jetzt feiert das Wintergemüse Pastinake eine Renaissance in der Küche. „Es ist ein vielseitiges Gemüse, das sich in vielen Konsistenzen genießen lässt, knackig, geschmort oder weich und cremig“, schwärmt Sebastian Becker, Inhaber des Wirtshauses Unter der Linde in SaarbrückenSt. Arnual. Zusammen mit Küchenchef Cyrille Faivre serviert er bei unserem Besuch in dem traditionsreichen Haus am St. Arnualer Markt ein Dreierlei von der Pastinake. Zur gebratenen Barberie-Entenbrust gibt es das Gemüse geschmort, als Püree und als Chips. „Der leicht nussige Geschmack der Pastinake passt sehr gut zu Ente, aber auch zu Fisch“, erklärt Cyrille Faivre.
Äußerlich ähneln Pastinaken der Wurzelpetersilie, die beiden Pflanzen gehören zur Familie der Doldenblütler. Mit bis zu 40 Zentimeter Länge kann die Pastinake allerdings erheblich größer werden als die Verwandte. Im Gegensatz zum spitzen Wuchs der Wurzelpetersilie hat die
Pastinake mit ihrem dicken Kopfteil eher Rübenform. Außen ist sie bräunlich-gelb, innen cremig weiß. Bis ins 18. Jahrhundert zählten Pastinaken zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Durch ihre gute Lagerfähigkeit versorgte sie die Menschen über die Wintermonate mit Nährstoffen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen. Mit dem Siegeszug der Kartoffel und auch der Karotte wurden die Wurzeln
zunehmend verdrängt. Als typisch heimisches Wintergemüse hat sich die Pastinake, die auch Pastenak, Moorwurzel oder Hammelkarotte genannt wird, mittlerweile wieder einen Platz in der Küche zurückerobert. Während der Saison von Oktober bis März kann man sie auf Wochenmärkten kaufen, frisch und regional, am besten in Bio-Qualität. Dabei macht Frost das Gemüse noch aromatischer.
Die Pastinake hat im Vergleich zu anderem Wurzelgemüse einen hohen Stärkeanteil. Sie enthält unter anderem Magnesium, Eisen und Kalzium und hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Dadurch schmeckt sie fein-würzig, leicht süßlich und nussig. Die Knollen sind reich an Kohlehydraten, sättigen gut und sind auch für eher empfindliche Mägen gut bekömmlich. Deshalb sind sie als Brei zubereitet auch als
Babynahrung beliebt.
Dass man das Gemüse auch roh sehr gut essen kann, bewies uns Küchenchef Cyrille Faivre mit einem weiteren sehr leckeren Gericht: Burrata mit dünnen PastinakenStreifen, roten Zwiebeln und Rucola, erfrischend angemacht mit Essig, Öl und Honig. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Pastinaken locker zwei Wochen. Zum Würzen von Gerichten mit Pastinaken eigenen sich Petersilie, Kerbel, Dill und Thymian.
Und hier das Rezept vom Wirtshaus Unter der Linde für vier Personen:
Zutaten: Vier Entenbrüste zu je 180 g, 1 kg Pastinake, 0,2 l Sahne, 20 g Butter, 100 ml Cassis, 100 ml Rotwein, 100 g Honig, 100 ml Bratenjus, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
So wird’s gemacht: Pastinake schälen, ein Stück in dünne Scheiben schneiden und frittieren. Den Rest halbieren, eine Hälfte in Salzwasser kochen und kurz vor dem Servieren mit Sahne, Butter, Salz und Muskatnuss zu Püree verarbeiten. Die andere Hälfte in lange Viertel schneiden, auf ein Backblech legen und mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Im Backofen bei 180 Grad zirka 20-25 Minuten garen, ab und zu umdrehen. Auf das Backblech einen Behälter mit Wasser stellen, um Feuchtigkeit zu erzeugen.
Entenbrüste würzen, zehn Minuten stehen lassen, in einer Pfanne ohne Öl auf der Hautseite anbraten. Nach zwei bis drei Minuten umdrehen. Zwei bis drei Minuten braten, dann im Ofen bei 180 Grad weiter garen lassen (Kerntemperatur: 63 Grad). Zurück in die Pfanne legen, mit Rotwein ablöschen, Cassis und 50 Gramm Butter hinzufügen und leicht köcheln lassen. Jus dazugeben und abschmecken und das Ganze servieren.
Wirtshaus Unter der Linde, Sankt Arnualer Markt 6, 66119 Saarbrücken, Tel. (06 81) 95 90 66 99; www.unterderlinde.de