Es muss nicht immer das (teure) Olivenöl sein!
Gastro-Experte Holger Gettmann berichtet alle 14 Tage über Trends und Klassiker der Gastronomie und gibt dabei immer wieder auch Tipps.
In den letzten Jahrzehnten ist der Einsatz von Olivenöl hierzulande inflationär geworden. Der Blick in zwei Kochbücher zeigt es: 1993 erschien in Saarbrücken ein „Sommerkochbuch“mit insgesamt 90 Rezepten. Radiohörer hatten Menüs eingereicht, die besten wurden live gekocht, ins Buch kamen alle.
Lediglich dreimal tauchte in der Zutatenliste Olivenöl auf! In dem 30 Jahre später erschienenen Lions-Kochbuch für gute Zwecke mit dem Namen „Wir“, für das Rezepte von Promis und Profiköchen zusammengetragen wurden, ist das ganz anders. Erst auf Seite 72 taucht etwas anderes als Olivenöl auf: Rapsöl!
Wir sollten unsere Aufmerksamkeit allerdings mehr auf die heimische Ölkultur richten. Das lohnt sich nicht nur preislich. Denn gutes Olivenöl ist richtig teuer geworden. Ernte und Pressung sind einfach sehr aufwendig. Die Trockenheit der vergangenen Jahre im Süden Europas hat die Erntemengen sinken und die Preise weiter steigen lassen.
Die Anfänge der Ölherstellung in Mitteleuropa reichen weit zurück. Spuren der Leindotterpflanze wurden schon bei Funden aus der Eisenzeit entdeckt. Die Kelten gewannen ihr Öl daraus.
Als Nahrungsmittel ist Öl elementarer Baustein einer ausgewogenen Ernährung. Das gilt besonders für Sorten mit mehrfach ungesättigten und Omega3-Fettsäuren. In diesen Punkten gelten Lein-, Raps- und Walnussöl dem Olivenöl sogar als überlegen.
Die spezifischen Geschmacksnoten der kalt gepressten Öle und ihre Hitzebeständigkeit bestimmen den Einsatz. Rapsöl zum Beispiel ist bestens zum Braten geeignet, das leicht nussig schmeckende „Keltenöl“passt gut in Salate oder Dips. Wie groß die Palette an Pflanzenölen ist, bekommt man in der „BliesgauÖlmühle“in Bliesransbach zu sehen.
Die Ölmüller geben auch viele Tipps: zur Haltbarkeit (die ist oft geringer als gedacht), zur Lagerung (am besten kühl, dunkel – was wiederum die Haltbarkeit erhöht) und zu gesundheitsfördernden Eigenschaften seltener Sorten aus Schwarzkümmel oder Mariendistel.
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