Klein, bunt und zum Anbeißen gut
Macarons sind der Verkaufshit der französischen Patisserie. Doch ihre Herstellung ist auch für Profis eine Herausforderung.
Macarons, ein Mandelgebäck in der Größe eines Zwei-Euro-Stücks, sind ein Verkaufsschlager. 100 Millionen Euro Umsatz pro Jahr macht das Pariser Traditionshaus Ladurée, das fast ausschließlich auf Macarons spezialisiert ist, pro Jahr. Rund die Hälfte der Summe kommt an den Ständen der Marke auf Bahnhöfen und Flughäfen herein. 124 Verkaufsplätze hat Ladurée weltweit, 41 davon in Frankreich. Auch der kleinere Konkurrent Pierre Hermé ist mit einem Umsatz von 70 Millionen Euro jährlich gut aufgestellt. Warum boomt das Geschäft mit den kleinen, bunten Keksen so? „Die schicke Pâtisserie ist der kleine Luxus, den sich jeder leisten kann“, sagt die Expertin Julie Mathieu in der Zeitung Le Monde.
Königin Katharina von Medici soll die Macarons im 16. Jahrhundert aus Italien nach Frankreich gebracht haben. Der Schriftsteller François Rabelais erwähnte das Rezept 1552 zum ersten Mal. Damals gab es den Keks aus Mandelbaiser allerdings nur in seiner einfachen Form. Den Doppeldecker mit Füllung erfand erst 1930 Pierre Desfontaines, ein Cousin der Familie Ladurée.
Im 17. Jahrhundert schaffte es das Gebäck an den Hof von Versailles, wo ihm auch Marie Antoinette verfiel. In ihrem 2006 entstandenen Film „Ma
rie Antoinette“ließ Regisseurin Sofia Coppola die Königin immer wieder zu der runden Spezialität in Pinktönen greifen, die spätestens damit zum Trend wurde.
Zu Recht, wie der Chef-Pâtissier der Koch- und Backschule Cordon bleu, Fabrice Danniel, meint. „Das Macaron steht für Pariser Eleganz. Außerdem ist es leicht zu essen und zu lagern. Also die perfekte Leckerei.“
Im Cordon bleu sind die Macaron-Kurse schnell ausgebucht. Nicht selten ist es der Chef selbst, der die Schülerinnen und Schüler aus aller Welt in das Geheimnis des Feingebäcks einweiht. Dabei kommt es nicht nur darauf an, die „Meringue
à l'italienne“gut hinzubekommen, sondern auch die Macarons hinterher nicht zerbröseln zu lassen. „Sie müssen außen knusprig und innen weich sein.“Für dieses perfekte Ergebnis sollte das Wetter beim Backen nicht zu feucht sein, empfiehlt Danniel. „Wenn es regnet, sollte man keine Macarons machen.“
Die Zusammensetzung der Macaron-Schalen, die oben und unten auf der Füllung sitzen, ist kein Geheimnis: Sie bestehen aus Eischnee, fein gemahlenen Mandeln, die noch einmal extra mit einem Haarsieb gesiebt werden, und Zucker. Das Ganze wird vorsichtig vermischt, mit Lebensmittelfarbe eingefärbt und dann mit
einer Tülle in kleinen, gleichmäßigen Klecksen auf ein Blech gespritzt. Dort muss es erst einmal antrocken, bevor es in den Ofen darf, wo es erst drei Minuten bei 165 und dann zehn Minuten bei 145 Grad Celsius gebacken wird. „Meinen Schülern passiert es selten, dass die Macarons nichts werden.“Nach dem Backen müssen die kleinen Schalen erst einmal abkühlen. „Wenn sie zu schnell vom Blech heruntergenommen werden, werden sie stumpf. Wenn es zu langsam geht, werden sie platt.“
Das ganze Geheimnis der Macarons liegt allerdings im „Filling“, dem Inneren des Gebäcks. Und da gibt es eine breite Palette von Möglichkei
ten von Klassikern wie Schokolade oder Karamell bis zu ausgefallenen Kreationen wie Rose-Litchi oder Cassis-Veilchen. Von Konfitüre rät Danniel ab, weil sie die Macarons zu süß mache. Den Trend zu salzigen Macarons, beispielsweise mit Ziegenkäse, Ketchup oder Räucherlachs gefüllt, sieht er eher nüchtern. „Warum nicht? Man muss allerdings das Süße und Salzige gut in Einklang bringen.“Seine persönlichen Lieblinge sind die Macarons, die im Innern eine leicht säuerliche Note haben: mit einer Füllung aus Passionsfrucht, Zitrone oder Yuzu. „Ich liebe diese Kombination aus süß und sauer.“