Bliesgau-Lamm mit weißen und grünen Bohnen
Sternekoch Cliff Hämmerle präsentiert in der Saarbrücker Zeitung seine besten Rezepte. Diesmal hat er einen Vorschlag für ein opulentes Ostermahl.
Zutaten für vier Personen: Lamm
1,5 kg Lammschulter
500 g Kartoffeln, mit Schale, halbiert 500 ml Fond je 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Karotten, Petersilienwurzeln je 2 Zweige Salbei, Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer
Weiße Bohnen:
500 g getrocknete weiße Bohnen 4 Knoblauchzehen
1 Zweig Salbei
Salz, Pfeffer
Grüne Bohnen:
200 g grüne Bohnen
12 bunte Kirschtomaten 8 große grüne Oliven
Saft und Abrieb einer Zitrone 1 Chorizo-Wurst
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Lammschulter in einem Bräter mit dem Fond, dem Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen für 1,5 Stunden im Ofen bei 160 Grad Umluft goldbraun schmoren. Nach 45 Minuten die Kartoffeln dazulegen.
2. Die getrockneten weißen Bohnen in kaltem Wasser zwölf Stunden einweichen. Am Tag darauf das Bohnenwasser abgießen und mit warmem Wasser abspülen. Frisches Wasser mit den Bohnen und den geschälten Knoblauchzehen in einen Topf geben, bis alles bedeckt ist. Nicht salzen und für ca. 1,5 Stunden mit Deckel köcheln lassen, bis sie weich sind. Zwischendurch umrühren, Salbei und eventuell etwas Wasser hinzufügen. Für die Bindung zwei Esslöffel weiße Bohnen pürieren und untergeben. Final mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die grünen Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Kirschtomaten, Oliven, Bohnen und Chorizo-Wurst darin sautieren. Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und mit den weißen Bohnen vermengen.
Extra-Tipp: Ein Joghurt-Dip schmeckt hervorragend dazu.
Die nächste Rezeptidee präsentiert Cliff Hämmerle am 11. April.
Cliff Hämmerle ist einer der erfolgreichsten Köche des Saarlandes, seit über zehn Jahren ist sein Restaurant „Barrique“in Blieskastel-Webenheim mit einem Michelin-Stern dekoriert. Bekannt ist Hämmerle auch als SRFernsehkoch, wo er „Mit Herz am Herd“steht.