Wie schmeckt Zirben-cappuccino?
Und warum ist Zirbenholz so teuer? Antworten auf diese und andere Fragen findet man im Pitztal. Hier, im Westen von Tirol, wird der Kult um die edle Kiefer auf die Spitze getrieben. Ein Erlebnis für alle Sinne.
Der erste Blick: Sieht aus wie ein Cappuccino. Das erste Schnuppern: Wie in einem Tannenwald. Der erste Schluck: Nun ja, etwas gewöhnungsbedürftig. Oder, um es mit den Worten von Christina Hackl auszudrücken: „Ist halt Geschmackssache.“
Frau Hackl ist seit zehn Jahren die Chefin im Zeigerrestaurant. Hier, auf 2.000 Metern Höhe, steigen die Wanderer aus der Gondelbahn, um den Hochzeiger oder den Sechszeiger zu erklimmen. So heißen die nächstgelegenen Gipfel, rund 560 beziehungsweise 400 weitere Höhenmeter entfernt. Die ganz Faulen können auch den Sessellift nehmen, um die phänomenalen Rundumblicke zu genießen. Nach der Rückkehr kehren dann alle im Zeigerrestaurant ein. Tolles Panorama, leckeres Essen. Und sehr spezielle Angebote, die das Wort Zirbe im Namen tragen. Zirbencremesuppe als Vorspeise, Zirbensenf zur Brettljause. Und zum Dessert – genau, Zirben-cappuccino. Wer mag, kann auch noch Zirbeneis, Zirbensaft und Zirbenschnaps probieren.
Kein Wunder: Der Rohstoff wächst schließlich direkt vor der Haustür. Große und kleine Zirben, alte und junge, schlanke und verkrüppelte. Die Botaniker nennen den Baum Pinus cembra, die Österreicher und die Deutschen kennen ihn als Zirbe oder Zirbelkiefer, die Schweizer sagen Arbe oder Arve. Markenzeichen sind die Büschel mit jeweils fünf Nadeln, man findet sie im gesamten Alpenraum und in den Karpaten, aber nur an wenigen Orten in solcher Menge wie in den Höhenlagen des Pitztals, einem Seitental des Inntals im Westen von Tirol. Jeder zehnte Baum, heißt es hier, sei eine Zirbe. Und wohl nirgendwo wird der Kult um die edle Kiefer so auf die Spitze getrieben wie im Zirbendorf Jerzens.
Warum ausgerechnet hier? Wer das fragt, bekommt stets die gleiche Antwort: „Frag den Sepp!“Der Sepp, das ist Josef Reinstadler, auch Zirben-sepp genannt. Wenn die Zirbe die Königin der Alpen ist, dann ist Sepp der König der Zirbe. Wir treffen ihn in seinem Sägewerk beim Bretterstapeln. Zirbenbretter, was sonst. Mit 18 hat er den Betrieb des Vaters übernommen, heute ist er fast 73. Die Liebe zur Zirbe wurde ihm praktisch in die Wiege gelegt. Aber nur Holzfachmann, das war dem Sepp zu wenig. Er war auch Hotelier, Landwirt und Bürgermeister. „30 Jahre lang“, sagt er stolz. In dieser Zeit wurde der Naturpark Kaunertal gegründet, „und jede Mitgliedsgemeinde sollte sich auf ein Thema spezialisieren.“Kaunertal wählte den Gletscher, St. Leonhard den Steinbock. „Und Jerzens wurde das Zirbendorf.“
Wer der Zirbe begegnen will, muss hochsteigen. Zum Beispiel von der Mittelstation der Zeigerbahn hinauf zur Kalbenalm. Der Weg heißt Zirbensteig und macht seinem Namen alle Ehre – man steigt durch einen richtigen Zirbenwald. Hier, oberhalb von 2.000 Metern, fühlt sich die Zirbe am wohlsten, während andere Bäume der Natur nichts mehr entgegenzusetzen haben. Die Zirbe trotzt Stürmen und Frösten, sie wurzelt tief und schützt die Dörfer so vor Lawinen und Erosion. Selbst Blitzschläge steckt sie dank ihrer Selbstheilungskräfte locker weg. Eigentlich hat sie nur einen Nachteil: Sie wächst sehr langsam. Bis zu 80 Jahre können vergehen, ehe sie Früchte trägt. Dafür wird sie dann sehr, sehr alt. Manchmal mehr als eintausend Jahre. Bei der Vermehrung hilft ihr übrigens der Tannenhäher. Er sammelt die nussartigen Samen als Wintervorrat, kann sich dann nur die vielen Verstecke nicht merken. Blöd für den Vogel, gut für die Zirbe. So keimt der Samen, und ein neuer Baum wächst heran. Dies und vieles mehr erfährt man in einer kleinen Ausstellung neben dem Tourismusbüro in Jerzens.
Als Bürgermeister Sepp Reinstadler im Jahr 2010 sein Amt aufgab – freiwillig, wie er betont –, suchte er nach einer neuen Beschäftigung. Er musste nicht lange suchen. „Ich wusste, dass in der Zirbe eine gewaltige Medizin steckt – die wollte ich rausholen.“Er besuchte mit seiner Frau Roswitha ein Duftölseminar, schaffte sich einen Schnapsbrennapparat an und ließ ihn für seine Zwecke umrüsten. Seitdem produziert er Zirbenöl, hundert Prozent naturrein. Dafür werden frische Hackschnitzel aus Schadholz mit Nadeln und Quellwasser gemischt und erhitzt. Der Clou ist die Florentinerflasche („Die hat Leonardo da Vinci erfunden!“), die das ätherische Öl vom abgekühlten Wasser trennt. Das Wasser, sogenanntes Zirbenhydrolat, kann man sich draußen am Hahn zapfen; im Zeigerrestaurant bereitet Küchenchef Erik Hartmann daraus beispielsweise die leckere Zirbencremesuppe.
Dem Sepp kommt es aber vor allem auf das Öl an: „Hier steckt das Pinosylvin drin – das beruhigt, fördert die Konzentration, öffnet die Atemwege.“Tatsächlich gibt es Studien, die die positive Wirkung von Pinosylvin auf Herz und Schlaf belegen. Allerdings werden sie von anderen Wissenschaftlern in Zweifel gezogen, Gerichte untersagten entsprechende Werbeversprechen. Egal: Den unverwechselbaren Duft kann der Zirbe niemand absprechen. Und Wohlgeruch allein kann ja bekanntlich schon Wunder bewirken. Seinen Duft entfaltet das Zirbenholz übrigens am besten im bearbeiteten Zustand. Das kann auch Klaus Schrott bestätigen. Im Sommer betreibt der 47-Jährige mit seiner Frau die Kalbenalm und kümmert sich um seine Kälber, Ochsen und Haflinger. Im Winter aber zieht er sich in seine Werkstatt zurück und schnitzt. Vögel, Gesichter, Blüten – ganz überwiegend aus Zirbe. „Das Holz ist sehr weich und duftet herrlich.“Sein Paradestück ist der „Hirtenbua“. Überlebensgroß steht die Figur neben der kleinen Gaststube, in 250 Arbeitsstunden gefertigt. „Da stecken ungefähr 1,7 Kubikmeter Zirbe drin.“Das allein ist schon ein kleines Vermögen. „Für den Kubikmeter zahlst du jetzt 1.200 Euro“, sagt Klaus. Er dürfe es sich immerhin zu einem günstigeren Tarif selbst aus dem Wald holen.
Der Hobbyschnitzer wittert Geschäftemacher hinter dem Hype: „Die Nachfrage treibt den Preis.“Es gebe aber auch ganz objektive Gründe, erklärt Holzmacher Sepp: „Das Schlagen ist streng reguliert und der Abtransport ins Tal sehr aufwendig.“Aber, ergänzt er, für jede abgeholzte Zirbe werden zwei neue gepflanzt. Die Zukunft des Zirbendorfs ist also gesichert.