Das Ge­heim­nis der ech­ten Wie­ner Schnit­zel

Kü­chen­klas­si­ker Um die Leib­spei­se vie­ler Deut­scher und Ös­ter­rei­cher ran­ken sich zahl­rei­che Le­gen­den. Der Chef­koch des welt­be­rühm­ten Ho­tel Sa­cher ver­rät, wie das per­fek­te Ori­gi­nal zu­be­rei­tet wird. Wo­an­ders darf’s auch vom Schwein sein

Schwabmuenchner Allgemeine - - Magazin - VON MARIELE SCHUL­ZE BERNDT

Mehl­speis’ oder Schnit­zel? In Ös­ter­reich ist das nicht nur ei­ne Ge­schmacks-, son­dern ei­ne Glau­bens­fra­ge. Im Os­ten steht das „Schnit­zerl“ganz oben im Ran­king, so wie in Salz­burg die No­ckerln, in Kärn­ten die Kas­nu­deln und auf der Alm der Kai­ser­schmarrn. Doch auch auf den Spei­se­kar­ten der Wie­ner Beisl fin­den sich na­tür­lich auch Gu­lasch, ein Beu­scherl (ein Ra­gout aus Kalbs­lun­ge und -herz) mit Knö­deln, Le­ber, Hirn mit Ei, Ni­ern­derl, Ge­selch­tes oder ein fri­scher Schweins­bra­ten und nicht zu ver­ges­sen die Rinds­sup­pe, das Back­hen­derl und der Ta­fel­spitz.

Wi­en wä­re nicht die Stadt der Raun­zer und der Bes­ser­wis­ser, wenn es nicht vie­le Mei­nun­gen da­zu gä­be, wie das per­fek­te Schnit­zel aus­zu­se­hen hat, wor­aus und wie es zu­be­rei­tet wird und wie es zu schme­cken hat. Das fängt schon ein­mal bei der Fra­ge an, wel­ches Fleisch sich emp­fiehlt. Das Ori­gi­nal Wie­ner Schnit­zel, das weiß je­der, stammt vom Kalb. Ist es vom Schwein, darf es sich auch in Ös­ter­reich nur Schnit­zel „Wie­ner Art“oder ein­fach Schnit­zel nen­nen. Der be­kann­te Wie­ner Schnit­zel­wirt „Figl­mül­ler“, vor des­sen Lo­ka­len die Tou­ris­ten in Schlan­gen auf Ein­lass war­ten, ver­kauft Schnit­zel vom Schwein, aus Kos­ten­grün­den, sagt er. Da­für ist es meist schön saf­tig und so groß, dass der Rand über den Tel­ler hängt.

Der Erd­äp­fel-Vo­gerl-Sa­lat (Kar­tof­fel-Feld­sa­lat) da­zu kommt „apart“, das heißt in ei­nem ex­tra Schüs­sel­chen. Au­ßer­dem gibt es Prei­sel­bee­ren und Zi­tro­ne und auf Wunsch „Brat-Erd­äp­fel“, aber kei­ne Pom­mes fri­tes – was so man­ches Fa­mi­li­en­dra­ma bei Tou­ris­ten mit Kin­dern her­vor­ruft. Hung­rig geht aus dem „Figl­mül­ler“nie­mand nach Hau­se. Doch der Gast soll­te wis­sen, dass er­war­tet wird, dass er nach Ver­zehr schnell das Wei­te sucht. Schließ­lich war­ten schon die Nächs­ten in der Schlan­ge vor der Tür.

Im Ge­gen­satz da­zu darf man im holz­ge­tä­fel­ten Gast­haus Kopp im Ar­bei­ter­be­zirk Bri­git­ten­au so lan­ge blei­ben, wie man mag. Und zahlt nur die Hälf­te vom „Figl­mül­ler“-Preis. Das Schnit­zel „Wie­ner Art“ist köst­lich, drei Mil­li­me­ter dünn, mit ei­ner Pa­nier – wie die Ös­ter­rei­cher die Pa­na­de kor­rekt nen­nen – von ei­nem Mil­li­me­ter Di­cke. Auch hier ist das Schnit­zel so groß, dass die Kell­ner be­reits dar­auf ein­ge­stellt sind, die Res­te ein­zu­pa­cken.

In der Wie­ner In­nen­stadt, wo die Fia­ker­pfer­de mit fri­sier­ter Mähne auf Pas­sa­gie­re war­ten, fin­det man in der mon­dä­nen Ku­lis­se des Re­stau­rants „Ro­te Bar“im be­rühm­ten Ho­tel Sa­cher das Ori­gi­nal „Wie­ner Schnit­zel“. Der ele­gan­te Kü­chen­chef Do­mi­nik Stol­zer ver­wen­det Kalbs­rü­cken und nicht das sonst üb­li­che Fleisch aus der Ober­scha­le.

„Bei uns hängt das Fleisch län­ger als an­ders­wo, es wird des­halb zar­ter“, er­klärt Stol­zer ge­heim­nis­voll. „Dann schnei­den wir es quer zur Fa­ser und drü­cken es mit dem ein Ki­lo schwe­ren Plat­tie­rei­sen flach“, be­schreibt er die Ar­beit am Schnit­zel. „Nach dem Plat­tie­ren ist das Fleisch zwei Mil­li­me­ter dick. Wir feuch­ten es mit et­was Was­ser an, sal­zen es und wen­den es in grif­fi­gem Mehl, dann le­gen wir es in auf­ge­schla­ge­nes Ei und be­son­ders fein ge­mah­le­ne Sem­mel­brö­sel.“Grif­fi­ges Mehl – in Deutsch­land auch Spätz­le­mehl, In­stand-Mehl oder Wei­zen­dunst ge­nannt – ist et­was grö­ber ge­mah­len als das glat­te Stan­dard­mehl.

In Wi­en schreibt der Le­bens­mit­tel­ko­dex vor, dass das Wie­ner Schnit­zel nur mit Ei und Sem­mel­brö­seln pa­niert wird, Kräu­ter oder Kä­se dür­fen nicht dar­un­ter­ge­mischt wer­den.

So pa­niert wird das Schnit­zel im „Sa­cher“in ei­ner Pfan­ne von 25 cm Durch­mes­ser in zwei Zen­ti­me­ter ho­hem hei­ßen But­ter­schmalz „schwen­kend aus­ge­ba­cken“, sagt Kü­chen­chef Stol­zer. „Das heißt, die Pfan­ne ro­tiert auf der Plat­te.“Es wird ein­mal ge­wen­det und schließ­lich stellt er das Schnit­zel mit ei­ner Fleisch­z­an­ge senk­recht auf ein Kü- chen­krepp. „Es hat die gold­gel­be Far­be und die schö­nen Bla­sen, die mich an ei­ne hü­ge­li­ge Land­schaft er­in­nern wie in mei­ner Hei­mat, der Stei­er­mark“, schwärmt er.

Im „Sa­cher“hängt das Schnit­zel nicht über den Tel­ler­rand. Zwei 80 Gramm schwe­re Stü­cke wer­den von der sil­ber­nen Plat­te nach­ein­an­der vor­ge­legt. Sie zer­ge­hen auf der Zun­ge. Da­zu gibt es Pe­ter­sil-Erd­äp­fel und ei­nen klei­nen ge­misch­ten Sa­lat aus Rahm­gur­ken, Kar­tof­fel­sa­lat, Ra­dic­cio, Lol­lo­bi­on­da, Lollo­ros­so und Häu­plsa­lat (Kopf­sa­lat) mit Kern­öl. „Die Sa­la­te sind ganz frisch, ma­xi­mal vier St­un­den alt“, ver­si­chert Stol­zer. Ei­ne im Netz dra­pier­te hal­be Zi­tro­ne ver­voll­stän­digt das Ge­richt.

„Auf Wunsch be­kom­men die Gäs­te auch Prei­sel­bee­ren oder et­was To­ma­ti­ges“, be­schö­nigt Stol­zer die simp­le Ketch­up-Be­stel­lung. Am letz­ten Wo­che­n­en­de hat sei­ne Kü­chen­mann­schaft al­lein 370 Wie­ner Schnit­zel zu­be­rei­tet – und na­tür­lich an­de­re Ge­rich­te. „Jetzt im Som­mer möch­ten die Gäs­te gern et­was Leich­tes“, er­klärt Stol­zer und emp­fiehlt Bier oder Sprit­zer (auf Deutsch: Schor­le) als Ge­tränk da­zu.

Für Men­schen, die Ka­lo­ri­en zäh­len, Low Carb-Fans oder gar Ve­ge­ta­ri­er und Ve­ga­ner ist das Schnit­zel na­tür­lich nichts. Auch wenn man auf je­de Form der Kar­tof­fel ver­zich­tet und sich auf den eben­falls in Wi­en gern ser­vier­ten Erb­sen­reis und Häu­plsa­lat als Beilage ver­stän­digt – ein Schnit­zel be­las­tet manch un­ge­üb­ten Ma­gen. Ist man al­so mit Fa­mi­li­en oder Freun­den mit un­ter­schied­li­chen Be­dürf­nis­sen un­ter­wegs, emp­fiehlt sich ein Aus­flug in die Wie­ner Um­ge­bung.

Ei­ne knap­pe hal­be St­un­de von der Stadt ent­fernt, di­rekt an der Do­nau in Lan­gen­le­barn bei Tulln, kehrt man gern beim „Floh“ein und er­lebt dort, was die mo­der­ne re­gio­na­le Kü­che in Ös­ter­reich zu bie­ten hat. Gast­wirt Jo­sef Floh hat das Dorf­gast­haus sei­ner El­tern zum Treff­punkt der Ku­li­na­ri­ker ge­macht. Vier Pro­zent der Gäs­te steu­ern ihn per Boot und 17 Pro­zent per Rad an, ist in ei­ner sei­ner Bro­schü­ren zu le­sen. Na­tür­lich gibt es hier auch Schnit­zel, aber Floh will Ös­ter­reichs Kü­che nicht dar­auf re­du­zie­ren. Auf sei­ner Kar­te sind ein Drit­tel der Ge­rich­te ve­ge­ta­risch. An den ge­scheu­er­ten Holz­ti­schen be­kommt man für 8,50 Eu­ro wo­chen­tags zu Mit­tag ein Über­ra­schungs-Drei­gang-Me­nü. Hat man Gus­to auf Schnit­zel, kom­men zwei mit­tel­gro­ße gold­brau­ne, leicht Bla­sen wer­fen­de Schnit­zel vom Schwein aus der Kü­che mit ei­ner gan­zen Zi­tro­ne und Brat-Erd­äp­feln. „Für mich ist es nicht ent­schei­dend, ob das Fleisch vom Schwein oder vom Kalb stammt“, sagt Floh. Ich will wis­sen, wo­her das Fleisch kommt, wel­che Ras­se es ist und wel­ches Fut­ter die Tie­re be­kom­men ha­ben.“

Floh be­zieht fast al­le Zu­ta­ten, die er ver­ar­bei­tet, aus Be­trie­ben im Um­kreis. Statt Koch­müt­ze trägt er ei­nen Stroh­hut. Gäs­te, die sein äu­ßerst nach­hal­tig or­ga­ni­sier­tes Wirts­haus be­tre­ten, be­grüßt er durch ei­ne glä­ser­ne Durch­rei­che zur Kü­che mit kur­zem Win­ken. Sein Ziel ist es, im Zu­ge der Slow-Food– Be­we­gung klei­ne Pro­du­zen­ten zu ver­net­zen. Das ro­sagraue Berg­kern­salz, das er be­nutzt, stammt aus Bad Aus­see im stei­ri­schen Salz­kam­mer­gut. Das Be­son­de­re da­ran: Es ist nicht raf­fi­niert. Die Blü­ten auf dem Tel­ler mit dem Sai­b­ling wur­den in sei­nem Kräu­ter­gar­ten ge­pflückt, was man auch da­ran er­kennt, wenn mal ei­ne Amei­se her­aus­krab­belt.

Wich­tig ist für sei­ne Pa­nier vom Schnit­zel, dass das Wei­zen­mehl, die Weiß­brot­brö­sel und das Ei selbst­ver­ständ­lich aus bio­lo­gi­scher Hal­tung stam­men. „Der Floh“, wie al­le ihn nen­nen, ist der Meinung, dass man die Pa­nier ganz leicht an­d­rü­cken darf, be­vor das Schnit­zel ins But­ter­schmalz ein­taucht. Seins kauft er im Wald­vier­tel. Als Über­zeu­gungs­tä­ter er­klärt Floh den Gäs­ten, dass es in Ös­ter­reichs Kü­che sehr viel tra­di­tio­nel­le­re Ge­richt ge­be als das Schnit­zel, das der Le­gen­de nach ur­sprüng­lich aus Mai­land stam­me, an­de­re schrei­ben es der jü­di­schen oder spa­ni­schen Kü­che zu.

Ös­ter­reichs Kö­che hät­ten die Ein­flüs­se aus den Habs­bur­ger Kron­lan­den be­geis­tert auf­ge­so­gen. In­zwi­schen sei­en sie Tra­di­ti­on wie das Gu­lasch. Floh ge­hört zum KochCam­pus, ei­ner Grup­pe, die sich vor­ge­nom­men hat, die ho­he Qua­li­tät der Le­bens­mit­tel zu ga­ran­tie­ren und die da­ge­gen kämpft, dass Ös­ter­reich nur als Schnit­zel­land wahr­ge­nom­men wird. Er plä­diert für Ku­li­na­rik als Un­ter­richts­fach und ver­öf­fent­licht Koch­bü­cher für Fa­mi­li­en, die mit dem Nach­wuchs nicht zur Kin­der­kost ver­bannt sein möch­ten.

Doch zu­ge­ge­ben, der Floh ist ei­ne Aus­nah­me in der ös­ter­rei­chi­schen Gas­tro­no­mie. An­geb­lich isst je­der Ös­ter­rei­cher durch­schnitt­lich 30 Schnit­zel im Jahr, die meis­ten da­von si­cher­lich bei der Ma­ma oder Oma­ma, wo es am bes­ten schmeckt.

„Die schö­nen Bla­sen auf dem gold­gel­ben Schnit­zel er­in­nern an ei­ne hü­ge­li­ge Land­schaft.“Ho­tel „Sa­cher“Chef­koch

Do­mi­nik Stol­zer

Fo­tos: Imago

So wird das Wie­ner Schnit­zel im welt­be­rühm­ten Ho­tel Sa­cher ser­viert: Zwei Stück gold­gelb in But­ter­schmalz ge­ba­cken, mit gro bem Ha­gel­salz be­streut – an Pe­ter­si­li­en­kar­tof­feln und ei­ner hal­ben Zi­tro­ne im fe­schen gel­ben Netz­sa­ckerl.

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