Wenn der Metz­ger zum Fleisch­som­me­lier wird

Nah­rung In Augs­burg kön­nen Meis­ter seit Kur­zem ei­ne Zu­satz­qua­li­fi­ka­ti­on er­wer­ben. Micha­el Gschwill ge­hört zu den ers­ten Teil­neh­mern. Was er ge­lernt hat und wie sich die Bran­che in den ver­gan­ge­nen Jah­ren wan­del­te

Schwabmuenchner Allgemeine - - Wirtschaftsraum Augsburg - VON CHRIS­TI­AN MÜHLHAUSE

Die Deut­schen sind ei­ne Na­ti­on von Fleisch­es­sern. Et­wa 60 Ki­lo­gramm ver­zehrt je­der Bür­ger sta­tis­tisch ge­se­hen pro Jahr. Den­noch ga­ben in den ver­gan­ge­nen Jah­ren tau­sen­de Metz­ge­rei­en bun­des­weit auf. Vor al­lem klei­ne­re Be­trie­be, die über­le­ben wol­len, müs­sen Ni­schen be­set­zen, um bei den Kun­den zu punk­ten.

Ei­ne sol­che Ni­sche hat Micha­el Gschwill aus Kau­fe­ring für sich ent­deckt. Er ge­hört zu bis­lang 39 Fleisch­som­me­liers in Deutsch­land. Aus­ge­bil­det wur­de er in ei­nem 14-tä­gi­gen Kurs in Augs­burg. Was ihn in­halt­lich er­war­te­te, war ihm vor dem Kurs aber we­ni­ger klar. „Es war vor al­lem die Neu­gier, wes­we­gen ich mich an­ge­mel­det hat­te. Die Teil­nah­me hat sich de­fi­ni­tiv ge­lohnt. Es war über­ra­schend, wie groß die Ge­schmacks­un­ter­schie­de un­ter den Schwei­ne- oder Rin­der­ar­ten sind und wel­che enor­men ge­schmack­li­chen Aus­wir­kun­gen es hat, wenn man das Fleisch län­ger rei­fen lässt.“

„Die Kun­den in­for­mie­ren und tau­schen sich im In­ter­net aus und er­war­ten vom Metz­ger, dass er ih­re Wün­sche er­fül­len kann.“An­ton Schrei­stet­ter

Der Kurs fin­det im Bil­dungs­zen­trum des Flei­scher­ver­ban­des Bay­ern statt. Des­sen Lei­ter, An­ton Schrei­stet­ter, freut sich, dass das An­ge­bot so gut an­kommt. Die bei­den Kur­se, die die­ses Jahr noch statt­fin­den, sind schon aus­ge­bucht. Ge­trie­ben wer­de das The­ma vor al­lem von zwei Aspek­ten: Zum ei­nen wird Fleisch von im­mer mehr Kun­den wie­der als Ge­nuss­mit­tel wert­ge­schätzt. Zum an­de­ren liegt Barbe­cue im Trend. Das Wis­sen dar­über sei bei vie­len Metz­ge­rei­en aber noch zu ge­ring, so Schrei­stet­ter. „Wenn der Kun­de ein Flanksteak (Rind) will oder ein On­gletsteak (Nie­ren­zap­fen vom Rind oder Kalb), blickt er im­mer wie­der in fra­gen­de Ge­sich­ter. Die Kun­den in­for­mie­ren und tau­schen sich im In­ter­net aus und er­war­ten vom Metz­ger, dass er ih­re Wün­sche er­fül­len kann“, so der Schul­lei­ter. Gschwill hat dar­auf re­agiert und auch sein Per­so­nal ent­spre­chend ge­schult. Nur wenn sei­ne Mit­ar­bei­ter in der La­ge sei­en, gut zu be­ra­ten, ent­ste­he auch ein Mehr­wert, sagt er.

Im Kurs ler­nen Teil­neh­mer aus dem ge­sam­ten Bun­des­ge­biet viel da- wie die Tie­re in an­de­ren Län­dern zer­legt und dem Kun­den an­ge­bo­ten wer­den. So lan­de­te der Bauch­lap­pen des Rin­des in Deutsch­land bis­her üb­li­cher­wei­se nicht auf dem Grill, son­dern im Gu­lasch oder Hack­fleisch. The­ma­ti­siert wer­den zu­dem Schwein, Lamm, Wild und Ge­flü­gel. Auf dem St­un­den­plan steht auch ei­ne Vor­le­sung an der Lud­wig-Ma­xi­mi­li­anU­ni­ver­si­tät in Mün­chen bei ei­nem Pro­fes­sor für Ve­te­ri­när­me­di­zin, des­sen Spe­zi­al­ge­biet die Fleisch­for­schung ist. Er gibt Ein­bli­cke zu ver­schie­de­nen Ras­sen, zur Füt­te­rung und Hal­tung von Tie­ren und er­klärt, wel­chen Ein­fluss das auf den Ge­schmack des Flei­sches hat.

Be­han­delt wird in dem Zu­sam- men­hang auch das The­ma Rei­fe­pro­zes­se. Frü­her war die so­ge­nann­te Tro­cken­rei­fung der Stan­dard, das hat sich mit der In­dus­tria­li­sie­rung der Ar­beits­pro­zes­se ge­än­dert. Die Nass­rei­fung ge­he schnel­ler und das Fleisch ver­lie­re da­bei nicht an Ge­wicht, sagt Schrei­stet­ter. „Die Ge­schmacks­ner­ven der Men­schen ha­ben sich so ver­än­dert, dass tro­cken­ge­reif­tes Fleisch heu­te zu­nächst un­ge­wöhn­lich schmeckt. Es ist zar­ter und schmeckt deut­lich in­ten­si­ver.“Er sieht die Som­me­liers in der Ver­ant­wor­tung, ver­lo­ren ge­gan­ge­nes Wis­sen bei den Kun­den wie­der ins Ge­dächt­nis zu ru­fen.

Das wird auch im­mer mehr nach­ge­fragt und an­ge­bo­ten. So stei­ge die Zahl an Se­mi­na­ren rund um die Zer­rü­ber, le­gung, Zu­be­rei­tung und Ver­kos­tung von Tie­ren ste­tig, sagt Ste­fan Ul­bricht, Pres­se­spre­cher des Flei­scher­ver­ban­des Bay­ern. Über­haupt ha­be sich das An­ge­bot in den ver­gan­ge­nen Jah­ren stark ge­wan­delt. Rei­ne Metz­ge­rei­en sei­en in­zwi­schen ei­ne Aus­nah­me.

Die meis­ten Un­ter­neh­mer ha­ben ihr Leis­tungs­spek­trum um ei­ne hei­ße The­ke im La­den und ei­nen Par­ty­ser­vice er­wei­tert.

Im­mer mehr be­trei­ben auch wei­te­re Fi­lia­len. „Es gab ei­ne Kon­zen­tra­ti­on in der Bran­che. Wer noch am Markt ist, ist oft wirt­schaft­lich stär­ker als frü­her. Der Pro­zess ist nicht auf sin­ken­de Um­sät­ze zu­rück­zu­füh­ren, die lie­gen seit Jah­ren sta­bil bei rund 16 Mil­li­ar­den Eu­ro. Es ist vor al­lem ein Pro­blem, dass Be­triebs­in­ha­ber kei­nen Nach­fol­ger fin­den“, so Ul­bricht.

Auch Gschwill hat den Fa­mi­li­en­be­trieb um zwei Fi­lia­len ne­ben dem Haupt­ge­schäft er­wei­tert. Und er ist zu­ver­sicht­lich, dass ihm der Ti­tel Fleisch­som­me­lier hilft. „Die Re­so­nanz ist po­si­tiv und es ist auch beim Kun­den­zu­spruch spür­bar“, sagt er. Das könn­te ihm auch hel­fen, ge­gen­über dem nächs­ten Trend zu be­ste­hen: Der On­line­han­del mit Fleisch wird ein im­mer wich­ti­ge­rer Markt. „Noch steckt das The­ma in den An­fän­gen, aber es wird des­we­gen auch schon mit ge­kühl­ten Brief­käs­ten ex­pe­ri­men­tiert und wir se­hen, dass die Um­sät­ze in dem Be­reich im­mer hö­her wer­den“, so Ul­bricht.

Fo­to: Metz­ge­rei Gschwill

Micha­el Gschwill aus Kau­fe­ring ist ei­ner von 39 Fleisch­som­me­liers in Deutsch­land. Die Zu­satz­qua­li­fi­ka­ti­on hat er im Bil­dungs­zen­trum des Flei­scher­ver­ban­des Bay­ern in Augs burg er­wor­ben. Die Spe­zia­li­tä­ten la­gern im Rei­fe­schrank.

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