Was sich hin­ter Dry Aged Beef ver­birgt

Schwabmuenchner Allgemeine - - Geld & Leben -

Steaks aus Dry Aged Beef gel­ten un­ter Ken­nern als De­li­ka­tes­se. Es han­delt sich um Rind­fleisch, das bei Tem­pe­ra­tu­ren knapp über dem Ge­frier­punkt in ei­ner Kühl­kam­mer und un­ter Luft­zir­ku­la­ti­on lang­sam am Kno­chen reift. Das Fleisch trock­net da­bei aus, es ver­färbt sich dun­kel, und teil­wei­se bil­det sich Schim­mel. Die­se äu­ße­re Schicht wird vor dem Ver­kauf groß­zü­gig weg­ge­schnit­ten. „Um bei der Her­stel­lung von Dry Aged Beef hy­gie­nisch op­ti­ma­le Er­geb­nis­se zu er­zie­len, braucht es viel Er­fah­rung“, sagt Silke Noll, Er­näh­rungs­ex­per­tin der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. „We­sent­lich ist, dass Tem­pe­ra­tur, Luft­feuch­tig­keit und Lüf­tung ge­nau auf­ein­an­der ab­ge­stimmt sind“, so Noll wei­ter. Der ho­he Ge­wichts­ver­lust von bis zu 40 Pro­zent lässt den Preis häu­fig auf über 100 Eu­ro pro Ki­lo­gramm an­stei­gen. Frü­her war die so­ge­nann­te Tro­cken­rei­fung ei­ne gän­gi­ge Me­tho­de, um das Fleisch nach dem Schlach­ten rei­fen zu las­sen und da­mit be­kömm­li­cher zu ma­chen. Aus öko­no­mi­schen Grün­den wur­de das Ver­fah­ren ab­ge­löst von der Nass­rei­fung. Da­bei reift das Fleisch va­ku­um­ver­packt un­ter Aus­schluss von Sau­er­stoff.

Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern

Fo­to: HLPho­to, Fo­to­lia

Tro­cken ge­reif­tes Fleisch gilt als De­li­ka tes­se.

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