Spare Ribs nach texanischer Art
Das Four Corners in Untermeitingen zieht mit lukullischen Themenabenden die Gäste auch aus der Entfernung an. Warum die Liebe der Wirtsleute zum Lokal ein Pfeiler des Erfolges ist / Serie (8)
Das Four Corners in Untermeitingen zieht mit Themenabenden und Musik nicht nur Gäste aus der Region an.
Angeregte Gespräche der hauptsächlich dem mittleren Alter zugehörigen Gäste erfüllt den Platz, die Hits der Gruppe CCR klingen dezent aus den Lautsprechern; ein Anblick, den sich mancher Wirt in der Region wünscht. Im Lokal sind bis auf zwei Tische alle Plätze belegt. Es ist Mittwoch und wie jede Woche ist „Rib Night“im Untermeitinger Four Corners an der Siemensstraße.
Ähnlich der Veranstaltungen in der zum Restaurant gehörigen „Music Hall“, die sich mit den Konzerten von namhaften Künstlern aus der US-Country-Szene weit über die Landkreisgrenzen hinaus einen Namen macht, kann der „Big Boss“, wie Betreiber William „Bill“Wallace von den Gästen gerne genannt wird, ein „Full House“verkünden. Seit 15 Jahren betreibt er mit Partnerin Marianne Theil dieses im Industriegebiet liegende Themenlokal. „Wir haben einen langen Weg hinter uns. In den ersten Jahren war es nicht einfach. Das Four Corners ist unser Leben, und so haben wir nie daran gezweifelt“, sagt Wallace.
Seit sieben Jahren setzen die Wirtsleute das Konzept der EventAbende konsequent um. „Nachdem die Gäste bestimmte Speisen von unserer Karte bevorzugt nachgefragt haben, trafen wir die Entscheidung“, erläutert Theil die Entstehungsgeschichte der Rib-Night, die um eine regelmäßige „Taco-Night“und „Chicken-Night“erweitert wurde. „Auch der am ersten Sonntag im Monat stattfindende Brunch war eine Konsequenz aus der Nachfrage der Gäste“, fügt Wallace hinzu.
Mittlerweile erleben die Themenabende, an denen auch das Angebot der regulären Speisekarte ver- fügbar ist, großen Zulauf. Deshalb ist es ratsam, vorher einen Tisch zu reservieren. Gerade bei den Ribs sei dies zur Kalkulation des Einkaufs wichtig. Die Ribs werden in texanischer Tradition frisch zubereitet. „Dienstags kaufen wir die Ware ein, die am Folgetag den Gästen serviert wird“, erläutert Wallace den Startpunkt der Spezialität, die an einer normalen Rib-Night über 70 Portionen aus der Küche getragen wird. Anschließend werden die Fleischstücke gesäubert und angekocht. In der folgenden Ruhezeit kann die aufgetragene Marinade einwirken. „Die Zusammensetzung dieser Würzmischung, die wir wie die Soße zu den Ribs selber herstellen, verrate ich nicht“, sagt Wallace.
Als einzigen Hinweis deutet er die Abwandlung einer in Texas gerne konsumierten Mischung an. Die folgende Zeit auf dem Grill lassen die von saftig-weichem Fleisch umgebenden Knochen zu einer herzhaften Spezialität reifen. Wahlweise mit Folienkartoffel, Wedges oder Pommes Frittes, dazu immer eine Portion Coleslaw, der amerikanischen Version des Krautsalates, wird sie den Gästen serviert.
Diese kommen nicht nur aus der Region, sondern nehmen auch längere Anreisen in Kauf. An diesem Abend sitzen die Musiker der Cover-Rock Band Hasch aus dem 50 Kilometer entfernten Hirschbach mit ihren Frauen und Freunden am langen Tisch. „Vier bis fünf Mal im Jahr kommen wir hierher und genießen die genialen Ribs“, sagt Bassist Christian Grunwald. Die Qualität, der Geschmack und das gesamte Ambiente sei kein Hindernis für die längere Anreise. Gitarrist Michael Krebber vergleicht die Spezialität mit der Allman Brothers Band. „Gut gewürzt, etwas rau, auch eine leichte Süße ist spürbar – einfach Southern Rock“, ist seine knappe Beschreibung.
Für Bill Wallace ist das Four Corners ein Stück Heimat. Und so wie er sein Texas liebt, bringt er die gleiche Empathie für das Restaurant auf. „Wir leben für das Lokal und damit für unsere Gäste. Eine enge Verbindung zur Kommune, Einkauf bei lokalen Betrieben und eine bodenständige Preisgestaltung sind neben unserem täglichen Einsatz wesentliche Pfeiler des Erfolgs“, sagt Wallace. Marianne Theil nickt zustimmend, bevor sie wieder dem Team in der Küche zur Seite steht.
Dort werden laut Wallace so gut wie keine Fertigprodukte verarbeitet. „Gewürzmischungen, Soßen und Salatdressings beispielsweise werden nach eigenen Rezepten vorbereitet. Dabei helfen Erfahrung und Rückmeldungen von den Gästen. Wir versuchen uns ständig zu verbessern“, kommentiert Theil aus der Küche heraus. Dazu dienen auch die Aufenthalte in den Vereinigten Staaten, bei denen die Wirtsleute neben Verträgen mit CountryStars für die Music-Hall auch neue Rezepte und Variationen für ihre Gäste auskundschaften.
Mit den Worten „We love our bar“verlässt Wallace den Tisch und eilt der Servicekraft zu Hilfe, die die nächsten Portionen Ribs den Gästen an den geschliffenen, aus groben Holzbrettern gebauten Tischen bringt.