Wissenswertes über Gänse und ihr Fleisch
● Geflügel kann als mager angese hen werden. Das reine Muskelfleisch hat weniger als ein Prozent Fett. Selbst fette Geflügelarten wie Gans und Ente haben fettarmes Muskelfleisch. Das Fett liegt bei diesen Geflügelarten vor allem in der Bauchhöhle und ganz be sonders unter der Haut. Der Fettge halt variiert stark je nach Teilstück des Geflügels. Die Zubereitungsart nimmt ebenfalls großen Einfluss auf den Fett gehalt des Geflügels. Als fettarme Va rianten gelten das Braten und Grillen, weil da das Fett aus dem Unterhaut fettgewebe austritt und abfließen kann. ● Geflügelfleisch hat je nach Geflügelart einen Eiweißanteil von 14 bis 22 Prozent. Hierbei handelt es sich um sehr hochwertiges Eiweiß, das der menschliche Körper gut für den Aufbau seines eigenen Eiweißes (Muskeln, Sehnen …) brauchen kann. Das Geflügelfleisch ist vitamin und mineralstoffreich.
● Die Gans ist trotz al ler positiven Aspekte das fetteste Ge flügel, vielleicht ist sie deshalb ein Fest tagsbraten und keine alltägliche Kost wie Hähnchen und Pute. Traditionell gibt es Martinsgans oder Gänsebra ten zu Weihnachten. Im Jahr 2016 lag der Pro Kopf Verbrauch von Gänse fleisch laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) bei 400 Gramm.
● Bei der Verarbeitung von Geflügel sollten folgende Hygiene regeln eingehalten werden. Kühl lagern: Kurze Transportwege, gefrorenes Ge flügel nicht antauen lassen und im Kühl schrank an der kühlsten Stelle (un terstes Fach) aufbewahren. Richtig auf tauen: Geflügel in einem Sieb im Kühlschrank auftauen. Darauf achtge ben, dass die Tauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Hygienisch arbeiten: Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln zu bereiten, auf glatten, leicht zu reini genden Unterlagen arbeiten und Hände und Geräte gründlich säubern. Spül und Putzlappen auswechseln und reini gen. Gut durchgaren: Achtung bei großen Tieren. Das Fleisch muss min destens zwei Minuten eine Kerntem peratur von 70 Grad gehabt haben. Das Bein muss sich leicht aus dem Gelenk lösen, und es darf kein blutiger Saft aus treten.
● Frühmastgänse wiegen bratfertig drei bis vier Kilogramm. Sie werden als Tiefkühl Ware importiert und spielen in Deutschland kaum eine Rolle. In Deutschland ist die extensive Weidemast die Regelform der Gänse mast. Die jungen Gänse wiegen bratfer tig vier bis sechs Kilogramm.
ist Diplomöko trophologin am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augs burg (Fachzentrum Ernährung/Ge meinschaftsverpfle gung).