Kleine Messerkunde
Henry Harris, der beinahe inständig dazu rät, kostbare Stücke auch im Alltag einzusetzen. Schöne Worte findet er dafür: „Ich glaube, dass jedem Messer die Seele eines Schöpfers innewohnt, und sich diese dem auch Nutzer zeigt.“Blöd also, wenn die Seele im Keller dümpelt.
Harris hat kein einziges Messer in seinem Kochleben je weggeworfen, auch wenn er es schon längst nicht mehr benützt. Er ist überzeugt: Ein richtig scharfes Messer nimmt dem Koch die Arbeit ab. „Ich schnitt Zwiebeln und musste dabei nicht mehr weinen und ich schnitt Fleisch und die Schnittfläche geriet glatt, makellos und unberührt.“Harris, der Messerflüsterer, will sogar in Gerichten herausschmecken, dass die Zutaten mit stumpfen Messern geschnitten wurden. „Die Zwiebeln schmeckten zäh, waren irgendwie gerissen statt geschnitten.“
Hobbyköche also aufgepasst! Was die Schärfe eines Messers angeht, ist die sogenannte Rockwell-Zahl entscheidend: „Je höher, desto härter der Stahl und desto länger bleibt das Messer scharf.“Und das hängt wiederum vom Kohlenstoffanteil im Stahl der Klinge ab. Je höher, desto härter.
Die Realität ist dennoch unerbittlich: Den Profi am Messer erkennt man weder an der Klingenlänge noch an der Rockwellzahl, noch am beeindruckenden Messerset – sondern an der Schneidetechnik. An der Wiegetechnik etwa, bei der die Messerspitze immer in Kontakt bleibt mit dem Schneidebrett, während die Klinge immer wiegend auf und abhackt. Damit kann man Kräuter hacken, aber auch ein Geflügelgelenk mit Anstand durchtrennen. Oder an der sogenannten Lokomotive, wie die kreisförmige Schneidetechnik genannt wird, mit der sich Gemüse schnell zerkleinern lässt. Und dann erst der so genannte Krallengriff: Dabei fixiert die Hand das Schneidgut von oben mit den Fingerkuppen und bildet mit den mittleren Fingergliedern eine senkrechte Fläche, an der entlang sich die Klinge auf- und abbewegt. Anthony Bourdain, der mit seinem Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“vor einigen Jahren für Furore gesorgt hat, rät: die Spitze des Messers fürs Kleinzeug, den hinteren Teil der Klinge für große Angelegenheiten. Und: Üben, üben, üben! Seine Empfehlung für ambitionierte Aufschneider: Das Buch von Jacque Pépins: „La Technique“.
Und wie viele Messer braucht man in der Küche? Wer ganz klassisch kocht, komme mit drei Messern klar, sagt Buchautor Hayward. Das klassische Kochmesser mit einer 21 Zentimeter langen Klinge. Damit kriegt man Fleisch, Gemüse, Obst und Kräuter klein. Zur Grundausstattung gehört auch ein so genanntes Office-Messer, das etwa neun Zentimeter lang ist: zum Gemüseputzen und Kartoffelschälen etwa. Dann ein Sägemesser für Brot. Spezialisten legen sich dann noch ein so genannntes Ausbeinmesser zu: Eigentlich gedacht zum Zerlegen von größeren Fleischmengen, eignet es sich aber auch mit seiner dünnen, flexiblen Klinge zum Filetieren von Fisch oder dazu, Räucherlachs hauchdünn zu schneiden. Bourdain jedoch möchte den Amateuren am liebsten die Messerschubladen ausräumen. Ein gut Geschliffenes genüge. Knallharte Profiansicht also. Irgendwie auch übertrieben.
„Ich schnitt Zwiebeln und musste nicht mehr weinen“