Jetzt beginnt die Hochphase der Krapfenproduktion
Bäcker- und Konditormeister Georg Schneider erklärt, wie in der Neusässer Vollwertbäckerei das Faschingsgebäck entsteht und worauf es besonders ankommt / Serie (32)
In der kommenden Woche herrscht beim Vollwertbäcker Schneider in Neusäß Ausnahmezustand. Mit dem nahenden Finale der Faschingszeit steuern die Mitarbeiter dort auch auf größte Produktionsmengen zu. Von Ende Januar bis zum Faschingsdienstag steigert sich die Zahl der hier produzierten Faschingskrapfen um ein Vielfaches. Mehrere Tausend Krapfen verlassen am Faschingsdienstag die Backstube. Die Produktion läuft dabei nach einem festgelegten Schema ab, bei dem es auf jedes kleinste Detail ankommt.
Die Zutaten sind alte Bekannte aus der Küche: Zucker, Butter, Salz, Wasser oder Milch, Hefe, Aromen wie Vanille oder Zitrone, Mehl und Eier werden verwendet. Besonders bei den beiden letztgenannten Zutaten kommt es allerdings aufs Detail an. Das Mehl sollte eiweißstark sein, damit der Krapfen schön aufgeht, einen guten Stand hat und einen schönen Kragen bekommt. Beim Vollwertbäcker Schneider wird die Type 550 verwendet. Eier allein zuzugeben, reicht nicht. Die Beigabe von zusätzlichem Eigelb ist nötig, damit der Krapfen beim Backen nicht so viel Fett aufnimmt, eine schöne gleichmäßige Porung erhält und beim Ausbacken saftig bleibt.
Doch ins Fettbackgerät geht es für die Faschingskrapfen noch lange nicht. Zunächst müssen die Zutaten stark geknetet werden. 20 Minuten die Knetmaschine. Wichtig ist das lange Kneten auch, damit das eiweißreiche Mehl seine Wirkung entfaltet. Das zeigt auch ein simpler Test: Wer langsam den Teig auseinanderzieht – als würde er ein Küchle formen – erhält eine fast durchsichtige Teighaut. Diese ist nur durch die Kombination aus eiweißstarkem Mehl und langem Kneten derart dehnbar.
Nach dem Kneten wird der Teig gewirkt und zu Laiben geformt. Die anschließende Teigruhe von etwa einer halben Stunde sichert den Stand des Krapfens, der beim Backen entsteht. Ein Laib hat dabei genau 1300 Gramm und passt so wie ausgemessen auf die Form, die in der Maschine landet, die das Abpressen und Schleifen der Krapfen übernimmt. 30 Krapfen werden so in Sekundenschnelle geformt – in Miniaturformat. Ein prüfender Blick wird nun zeigen: Ist die Oberseite zu sehr gespannt? Dann droht der Krapfen zu reißen. Oder wurde der Krapfen beim Schleifen am Boden nicht richtig verschlossen? „Dann schießt die Marmelade beim ersten Biss in den Krapfen unten heraus“, erklärt Georg Schneider, Chef der Bäckerei.
Anschließend kommen die Krapfen, aufgereiht auf einem Wagen, in einen speziellen Kühlraum, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit geregelt sind. Binnen der nächsten zwölf Stunden sollte sich der Teig hier verdoppeln. Georg Schneider gibt den Krapläuft de, rieten die Geistlichen, ab dem „fetten Donnerstag“(Weiberfasching) bis zum Aschermittwoch zu schlemmen. Während der strengen Fastenzeit soll te nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf andere tierische Produkte verzichtet werden. Wegen ihrer geringen Haltbar keit mussten Vorräte wie Eier, Butter oder Schmalz verbraucht werden, damit sie während der Fastenzeit nicht ver derben. Der Krapfen ist also ein Gebäck, das früher aus gutem Grunde geba cken und verzehrt wurde. Die Kalorien aus Zucker und Fett sollten dem Kör per helfen, bis Ostern durchzuhalten.
● Heute können Krapfen mit weitaus gehaltvolleren Füllungen und fen gerne etwas mehr Zeit: „Jede Minute Garzeit wirkt sich positiv auf den Geschmack aus.“Nach dem Aufenthalt im Garraum braucht der Krapfen nur wenige Minuten, um eine hauchdünne Haut zu bilden. Diese ist wichtig, bevor er ausgebacken wird. Das passiert in Neusäß in einer Charge von 42 Krapfen. Alle gemeinsam kommen in die Siedepfanne, die mit bekömmlichem Erdnussfett befüllt ist. „Darin lassen sich die schönsten Krapfen backen“, schwärmt der Bäcker- und Konditormeister, der den Betrieb in vierter Generation führt. Er ist auch stellvertretender Obermeister Augsburgs Dekorationen gekauft werden. Das mo derne Upgrade verhilft so manch ei nem Krapfen zum Titel „Kalorienbombe der Saison“– und das, obwohl unser Körper meistens keine Reserven für eine anstehende Fastenzeit benötigt. Ein Krapfen, selbst gebacken, sollte genuss voll verzehrt werden, denn ihn gibt es nur in der Faschingszeit.
● Gefahr lauert für die Bikini figur allerdings im Dauerangebot. Die Mischung von Zucker, der schnell ins Blut schießt, Stärke aus dem Mehl, die langsamer verdaut wird, und Fett belas ten den Körper. Die überschüssige Energie wird gnadenlos in die Reserve ge packt und das leider in Form von Fett. und sogar Mitglied der deutschen Nationalmannschaft der Bäckermeister.
Im heißen Fett werden die Krapfen drei Minuten auf der Oberseite, drei Minuten auf der Unterseite und noch mal eine Minute auf der Oberseite gebacken. Das macht die Siedepfanne vollautomatisch. Sogar das Öffnen und Schließen des Deckels passiert ohne manuelles Zutun. Dass die Oberseite eine Minute länger gebacken wird, verhindert, dass der Krapfen runzlig wird. Auch ist der geschlossene Deckel in den ersten drei Minuten wichtig. Der Dampf, der beim Einlegen entsteht, hält die Oberseite der Krapfen geschmeidig und sie können schöner aufgehen. Durch das Wenden des Krapfens entsteht der typische helle Kragen des Faschingsgebäcks.
Kurz vor Schluss der Krapfenfertigung Die fettreichen modernen Füllungen bil den im wahrsten Sinne des Wortes das Sahnehäubchen und fordern Leber und Galle zu Höchstleistungen heraus. Sai sonal zu essen bedeutet also weitaus mehr, als auf die regionale Ernte von Obst und Gemüse zu achten.
ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernäh rung/Gemein schaftsverpflegung). darf das i-Tüpfelchen natürlich nicht fehlen: die Füllung. Sieben verschiedene Geschmacksvarianten – Vanille, Schoko, Himbeer-Johannisbeere, Eierlikör, Hagebutte sowie zwei Biovarianten mit Kirsche und Apfel – gibt es in den Filialen der Vollwertbäckerei. Diese gibt es in Neusäß, Aystetten, Deuringen, Gessertshausen, Fischach, Augsburg, Mühlhausen und Affing.
Die erklärte Lieblingssorte von Georg Schneider ist der Hagebuttenkrapfen. Hier kommt eine Spezialfüllung zum Einsatz, in der die Hagebutte nicht ganz so herb schmeckt. Auch erinnert den 38-Jährigen die Zimt-Zucker-Mischung, die obendrauf kommt, an seine Kindheit: „Als ich klein war, wurden alle Krapfen so und nicht etwa mit Puderzucker bestäubt.“
Eine weitere Erinnerung hat Schneider an seine Kindheit: „Zum Kindergeburtstag gab es regelmäßig Krapfen – einer davon wurde mit Senf befüllt.“Noch heute gibt es ab und an Spezialbestellungen wie diese. Und natürlich macht der Bäckerund Konditormeister diesen Gag gerne mit, wenn er weiß, dass es dann in einer Firma oder auf einer Feier etwas zu lachen gibt. Bestellungen wie diese beschränken sich allerdings meist auf die Hochphase des Faschings, die bereits am Aschermittwoch endet. Dann fällt die Produktion der Krapfen deutlich ab. Nur ein paar Hundert Stück werden dann noch produziert. Bis etwa zwei Wochen vor Ostern hat die Bäckerei Krapfen im Angebot. Dann ist Pause bis Oktober. Pünktlich zur Kirchweih wird die Krapfenproduktion dann wieder starten.