Wissenswertes über Rindfleisch

● ist ein Sammelbegriff für verschiedene Rindfleischsorten von unterschiedlich alten männlichen und weiblichen Tieren. Es wird wie folgt unterteilt:

● Fleisch von jungen Tie ren, die bis zu acht Monate alt sind. Es ist heller.

● Fleisch, das von acht bis zwölf Monate alten Tieren stammt. Es wird auch Baby Beef ge nannt und ist besonders zart.

● Fleisch von 14 bis 22 Monate alten männlichen, nicht kastrierten Tieren. Das Fleisch ist hell bis dunkelrot.

● Fleisch von männli chen, nicht kastrierten Tieren, die äl ter als zwei Jahre sind.

● Fleisch von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Es ist zart und saftig.

● Fleisch von ausge wachsenen kastrierten männlichen Tieren. Es ist saftig und kräftig im Aro ma.

● Fleisch von ausgewach senen weiblichen Kühen, die bereits ein Kalb geboren haben und deren Milchleistung nachlässt. Es ist inten siv rot und schmeckt sehr intensiv.

● Die Qualität des Flei sches wird besonders durch die Füt terung und die Rinderrassen beeinflusst. Das Rindfleisch wird von verschiede nen Teilstücken des Tieres gewonnen. Die gängigen Fleischstücke sind Keu le, Roastbeef, Filet, Kamm, Bug, Brust, Hesse, Schwanz und Knochen.

● Neben Wasser ist Eiweiß der Hauptbestandteil von Fleisch. Die ses Eiweiß enthält essenzielle Amino säuren, das sind lebenswichtige Bau steine für den Aufbau des Körpereiwei ßes. Man spricht von einer hohen bio logischen Wertigkeit. Der Fettanteil ist je nach Fleischstück sehr unterschied lich. Der Fettgehalt hat sich in den letz ten Jahrzehnten durch Züchtungen verringert. Das Fleisch ist vitaminreich. Wie alle Fleischsorten ist auch Rind fleisch ein B12 Lieferant. Das Spuren element Eisen ist reichlich in Fleisch enthalten. Dieses Eisen wird optimal vom menschlichen Körper aufgenom men. Man spricht von einer hohen Bio verfügbarkeit. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln steht in einer weniger optimalen chemischen Form zur Verfü gung und kann nur mithilfe von Vitamin C gut aufgenommen werden. Wie alle tierischen Produkte enthält Rindfleisch fleisch Cholesterin. Cholesterin genießt einen schlechten Ruf, ist aber für Perso nen, die keine erhöhten Werte haben, unbedenklich. Im Gegenteil, es dient zum Aufbau von Zellen und Nerven bahnen. Purine sind vor allem in Inne reien enthalten. Sie sind für Menschen mit Störungen im Harnsäure Stoff wechsel problematisch. Es kann zu Gichtschüben kommen. ● Die Marmorie rung, kleine Fetteinlagerungen, die den Muskel durchziehen, macht das Fleisch zart. Fett ist DER Ge schmacksträger und macht das Aroma und den Genuss aus. Ein gutes Stück Rindfleisch zeichnet sich durch eine schöne durchgehende Marmorierung aus. Die Länge der Fleischreifung be einflusst Zartheit, Saftigkeit und Ge schmack des Fleisches. Besonders beim Rind macht eine längere Reifung die Qualität des Fleisches aus.

ist Diplomöko trophologin am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Augs burg (Fachzentrum Ernährung/ Gemeinschaftsver pflegung).