Lämmchen und Hasen in Handarbeit
Die Bäckereien-Konditoreien Hornik und Müller gehören zu den wenigen in der Region, die Osternaschwerk noch selbst herstellen. Warum dazu Geschicklichkeit, Erfahrung und Können notwendig sind
Bobingen/Langerringen Die Bäckerei-Konditorei Hornik in der Bobinger Siedlung ist ein Traditionsbetrieb. Handarbeit hat dort hohe Priorität – auch in der Osterzeit. Dann pflegen Christian und Andrea Hornik in ihrer Backstube an der Sommerstraße die Tradition des Osterlamms.
Wenn der Bäckermeister dazu Formen befüllt, wie es noch viele Hausfrauen kennen, gerät er fast ins Schwärmen. „Diese Tradition kenne ich von Kind auf“, erzählt er. Bereits seine Eltern, die den Betrieb 1958 gründeten, hätten handgemachte Kuchenlämmer hergestellt. Dabei schwingt ein bisschen Stolz in seiner Stimme mit.
Die Herstellung sei zwar relativ einfach, dennoch benötige man Geschick, verdeutlicht Bäckermeister Christian Hornik. Sacht füllt er mit einem Spritzbeutel den Teig in die Lammformen. 15 dieser schon Jahrzehnte alten Metallformen stehen kopfüber auf einem großen Blech. Zuvor hat er sie gut eingefettet und mit Mehl ausgestäubt. „Dann bleibt das Gebäck nach dem Backvorgang nicht in der Form kleben“, erläutert er.
Als Füllmasse verwendet Christian Hornik Rührteig. Dahinter stecke kein Geheimrezept. Der Teig werde herkömmlich unter anderem mit Butter, Zucker, Eier, Mehl, Vanille und Milch hergestellt. Schließlich kommen die Formen in den Ofen. Der Inhalt wird bei 180 Grad rund 30 Minuten gebacken. Anschließend folgen eine circa eineinhalb Stunden lange Auskühlzeit und das vorsichtige Ablösen der Lämmer aus den Formen.
„Um sie schön zu machen, verwenden wir Puderzucker oder überziehen sie mit Schokolade“, sagt Konditorin Andrea Hornik. Sie ist es auch, die die Osterlämmer mit einem Glöckchen und einer an einem Holzspieß befestigten Papierfahne ausstaffiert. Der Spieß ist das Symbol für das Opfer, für das Lamm Gottes, das sich geopfert hat.
Rund 350 Osterlämmer fertigt der Betrieb vor und in der Karwoche. Diese Kuchentiere werden übrigens mehr nachgefragt als Weihnachtsgebäck, fällt dem Bäckermeister auf. Gefertigt werden zudem kleine Osterhäschen aus Marzipan.
Die Motive seien Spielereien, die allerdings bei den Kunden gut ankommen, so Andrea Hornik. Nur selbst gefertigte Osterhasen seien nicht im Programm. Deren Herstellung sei zu zeitintensiv und teuer.
Ganz anders dagegen bei der 1901 gegründeten Bäckerei-Konditorei Müller mit Sitz in Langerringen und Filialen unter anderem in Großaitin- gen, Klosterlechfeld und Schwabmünchen. In dem Familienbetrieb in fünfter Generation herrscht bei der Lämmer- und Osterhasenproduktion Hochbetrieb.
Osterhasen herzustellen sei in der Tat eine sehr aufwendige und zugleich filigrane Angelegenheit, die Erfahrung und Können verlangt, berichtet Sylvia Müller. Ihr Mann Bastian führt mit ihr den Betrieb seit 2008.
Los geht es mit dem „Schminken“der Gussformen, die zuvor mit Haushaltswatte poliert werden. Augen, Nase, Ohren, Mund, Pfoten und Hasenschwänzchen werden akribisch mit farblich abstechender Schokolade gezeichnet oder gemalt. „Das nimmt mehr Zeit in Anspruch als der Guss“, sagt die Chefin.
Das Formgießen übernimmt Konditorin Christiane Martin. Sie
„Damit die Schokotiere standfest sind, erhalten sie einen eigens gegossenen Boden, der mit Schokolade zusammengeklebt wird.“Sylvia Müller
fügt die zwei Hälften der transparenten Plastikformen mit Klammern zusammen und füllt die warme Schokolade aus einem kleinen Bottich mit einer Kelle ein. Damit sich die Schokolade gleichmäßig an den Rändern verteilt, erfordert es Fingerspitzengefühl. Wichtig sei auch die richtige, nach dem Erhitzen etwas runtergekühlte Temperatur zum Einfüllen, plaudert die Konditorin.
Zweimal wiederholt sie den Vorgang, achtet penibel darauf, dass keine Luftbläschen und die richtige Wandstärke entstehen. Erst dann kommen die Formen für rund 20 Minuten in den Kühlschrank. „Damit die Schokotiere standfest sind, erhalten sie einen eigens gegossenen Boden, der mit Schokolade zusammengeklebt wird“, so Sylvia Müller. Die Stunde der Wahrheit schlage immer dann, wenn das Naschwerk – hoffentlich bruchfrei – aus den Formen geholt wird.
Bei der Bäckerei-Konditorei Müller haben sich die Osterprodukte kontinuierlich weiterentwickelt. Traditionelle Rezepte seien neu interpretiert und Bewährtes beibehalten worden, resümiert Sylvia Müller.
So gebe es Klein- und Großformate bei Lämmern, Osterfladen und Osterhasen. Und auch immer wieder neue Kreationen. Heuer gebe es erstmals Osterlämmer mit einer Marmor-Rührteigmasse. „Eine Idee meiner Kinder“, sagt Sylvia Müller. Oder pastellfarbene SchokoladenOsterhasen.