Diese Bäcker lassen sich gerne sehen
Eine neue Backstube in Bobingen setzt ganz auf Bio, auf Zuschauer und auf die Wertschätzung der Kunden für regionale Produkte. In den Teig dürfen Dinkel, Oliven, Spinat oder Rosinen. Aber ein Klassiker nicht
Bäckermeister André Heuck weiß aus Nachfragen, dass seine Waren in Bobingen einigen Gesprächsstoff bieten. Das ist auch für seinen neuen Laden gut. Doch eigentlich reden die ersten Kunden auch über ihn selbst. Das gibt schon sein Lebenslauf her. Eigentlich kommt er aus dem hohen Norden. Doch inzwischen führte ihn die Liebe in den Süden. Dazwischen kam er schon sehr viel herum. So waren unter anderem die Leitung der Bäckerei im Luxushotel Venetian Macau in China und die Betriebsleitung der Biobäckerei Schubert in Augsburg wichtige Stationen für ihn. Nun will er sein Verständnis von gutem Brot in Bobingen verwirklichen.
Es ist der Geruch von einer knusprig aufgesprungenen Brotkruste, von dem saftigen Innern einer Brotscheibe, mit dem Bäckermeister André Heuck Kunden in seinen neuen Laden an der Hochstraße in Bobingen lockt. Ironisch weist er auf einem Schild an der Eingangstür hin, dass „schon wieder ein neuer Bäcker“unter vielen Einzug in die Stadt gehalten hat.
Einer unter vielen? Das dürfte auf diese Bäckerei nicht ganz zutreffen, denn sie hebt sich mit ihrer Philosophie und ihrer Ausrichtung deutlich von anderen ab. Das macht erste Kunden neugierig und ist immer wieder erklärungsbedürftig. „Unser wichtigstes Merkmal ist sicherlich, dass in unseren Backwaren kein Weizen zu finden ist“, sagt Heuck.
Der Bäckermeister ist davon überzeugt, dass moderne HochleistungsWeizensorten dem Menschen schaden. Deshalb werden bei ihm die hellen Brote alleine mit Dinkelmehl gebacken. Nicht nur auf Weizen verzichtet André Heuck, der zusammen mit seinem Bruder Alexander Heuck, seinem Vater Hans-Jürgen Heuck und Andreas Claudio in der Backstube steht. Die beiden letzteren sind ebenfalls Bäckermeister.
Bei ihm werde man weder eine Backmischung noch zugekaufte Teiglinge oder industrielle Backmittel finden. Auch keine technischen Enzyme würden verwendet. Zum Einsatz kämen nur bio-zertifizierte Produkte und Eier, die beispielsweise von Zweinutzungshühnern stammen, also von Geflügel, das nicht nur alleine zum Eierlegen gehalten wird, sondern sich auch als Fleischlieferant eignet. Bei der Verarbeitung von Dinkel, Roggen, Emmer und Einkorn kann man den drei Bäckermeistern und ihrem Gesellen zusehen. Nur eine 1,60 Meter hohe Scheibe trennt sie vom Verkaufsraum. So kann sich der Kunde selbst von der Handarbeit überzeugen, mit der das Brot hergestellt wird. „Ich wollte einfach weg von der Fließbandproduktion“, sagt André Heuck.
„Mir geht es um die Authentizität, das Echte, das Wahre“, sagt Heuck. „In vielen Broten ist so viel, was da eigentlich nicht reingehört.“Er habe aber nicht nur meckern, sondern auch zeigen wollen, dass es auch anders geht. „In dem regionalen Umfeld, in dem ich bin, kann ich auch etwas verändern“, ist er überzeugt.
Der schlicht gehaltene Laden mit der Holzrückwand, die aus einem alten Bauernhaus stammt, die wenigen Maschinen in der Backstube und vor allem die viele Handarbeit sollen den Kunden überzeugen, die unterschiedlichsten Brot- und Semmelsorten zu probieren. Brot mit Meersalzkruste, Spinat oder Oliven, Rüblibrot, Dinkelvollkorn, die Dinkelbreze oder die Dinkel-Rosinen-Semmeln – die Vielfalt und damit die Qual der Wahl ist groß in Bobingens neuestem Bäckerladen.
Warum es in der Bäckerei kein großes Sitzcafé gibt? Auch das ist dem Firmenkonzept geschuldet, denn André Heuck geht es ums Brot. Und zwar nur ums Brot. Dafür scheut er keine Mühen und probiert auch gerne etwas Neues in dem mit Ökostrom beheizten Steinbackofen aus.
Ob sich das lohnt? André Heuck ist davon überzeugt: „Es gibt ein wachsendes Bedürfnis in der Bevölkerung für gute Produkte aus regionaler Herstellung. Immer stärker hinterfragen die Menschen ihr Lebensumfeld. Sie wünschen sich Transparenz und Authentizität.“
Er sagt, für ihn bedeute das, immer bestes Brot zu bieten, absolute Ehrlichkeit und nachhaltige Natürlichkeit als Standard anzusetzen. „Unsere Bäcker sind immer ansprechbar, sie stehen unseren Kunden gerne Rede und Antwort“, bietet der Chef an. „Man kann ihnen aber auch einfach nur zusehen, wie sie Teig machen oder Brezen drehen.“Und einige Zeit später das frisch gebackene Brot im Laden kaufen, aus dem es so lecker duftet.