Hinter den Kulissen der italienischen Eismacher
Eis ist die beliebteste Erfrischung bei der Hitze. Aber wie wird es eigentlich hergestellt?
Roberto Calchera ist ein Frühaufsteher: Vier Stunden vor der Öffnung seines Cafés ist der Italiener schon mit der Produktion seiner Eissorten beschäftigt. Der Eisprofi zeigt uns, wie man die Delikatesse – auf Italienisch „Gelato“– zubereitet. An einem heißen Vormittag kommen wir in seine „Fabrik“in einem kleinen Raum in der Eisdiele. Er ist gefüllt mit zwei Sechs-LiterEimern mit unterschiedlichen Eisbasen, jeder Menge Kühlschränke, unterschiedlichsten Zutaten und einer Eispasteurisiermaschine.
Um 10 Uhr ist das gesamte Fruchteis schon fertig. „Es geht am schnellsten und muss am stärksten gekühlt werden“, so Roberto Calchera. Das Fruchteis besteht aus einer Wasserbasis gemischt mit Zucker und der jeweiligen Frucht. Calchera erklärt, dass je nach Fruchtzuckeranteil der zugesetzte Zucker variiert.
Wir kommen gerade richtig für das Stracciatella-Eis. Hierfür wird die weiße Milchbasis aus einem der Eimer verwendet. Sie besteht aus Milch, Sahne, Zucker und einer Geheimzutat. Die Masse wird verrührt und bei 85 Grad entkeimt. Anschließend wird sie direkt auf vier Grad heruntergekühlt. Ab jetzt ist die Masse für etwa drei Tage als Basis für Milcheissorten wie Stracciatella verwendbar.
In der Pasteurisiermaschine wird das Eis für gute fünf Minuten bei minus 40 Grad luftig geschlagen. „Das Eis muss durch die Pasteurisierung etwa 30 bis 40 Prozent an Luft zunehmen.“Somit erhält Calchera aus einer Sechs-Liter-Basis etwa neun Liter fertiges Eis. Während die Stracciatella-Basis in der Eismaschine geschlagen wird, gibt Calchera zwischendurch etwas dunkle Schokolade dazu. Dabei entstehen in der Kälte kleine Schokosplits. Frisch aus der Eismaschine ist das Eis nun locker und cremig.
Nach einer schnellen Säuberung der Maschine kommt auch die gelbe Basis zum Einsatz, wobei der einzige Unterschied die Vanillenote ist. Damit werden die „Standardsorten“wie Schokolade, Vanille, Haselnuss und auch Tiramisu hergestellt.
Aber jetzt stehen noch außergewöhnliche Eissorten in der Produktion an – wie das Snickers-Eis. Die weiße Basis kommt wieder in die Eismaschine, hinzu ein kräftiger Schuss Erdnussbutter. Nach wenigen Minuten ist auch dieses Eis pasteurisiert und wird noch mit einigen Schichten Karamell verfeinert. Und fertig ist das nächste Eis.
Pro Stunde stellt Calchera etwa drei bis vier Eissorten her. Ganz zum Schluss wird noch das unter Kindern bekannte „Schlumpf-Eis“gemacht. Auf Milcheisbasis wird hierbei eine flüssige blaue Bonbon- mischung hinzugegeben, was auch seine blaue Farbe erklärt. „Das Eis muss ich am Ende machen, weil die Maschine danach immer komplett gereinigt werden muss.
Um halb zwölf, eine halbe Stunde vor Ladenöffnung, hat Calchera das Eis für den Tag produziert. Bei sehr gutem Wetter komme es aber auch vor, dass währenddessen neues Eis gemacht werden muss. Auf Frische legt Calchera sehr großen Wert. Auch wenn er seit dieser Saison mit der Maschine, nicht mehr mit der Spachtel, arbeitet. Es ist dennoch eine Knochenarbeit, die der Italiener mit größter Leidenschaft meistert. In der 45. Saison kann er aber auch langsam ein bisschen kürzertreten, obwohl er das 50. Jubiläum noch voll machen will.