Bologna: eine Stadt und ihre Sauce

Spaghetti bolognese – ein Klassiker ging um die Welt

Wenn man schon nicht in die Welt reisen kann, dann holen wir sie uns nach Hause. In unserer neuen Serie „Hungrig auf die Welt“wollen wir Ihr Fernweh füttern. Jede Woche ein schöner Reisemoment, ein Rezept, ein Soundtrack – für einen schönen Abend. Oder eine etwas andere Pause im Homeoffice. Aber kosten Sie selbst …

Die Vorfreude

Das tun wir, wenn wir wieder hinkommen: Man kann ja so viel falsch machen im Leben, zum Beispiel ständig an Bologna vorbeifahren ... Nicht ahnend, wie schön diese Stadt ist. Ihren Spitznamen „die Fette“hat sie nicht von ungefähr. Also ab in die Altstadtgassen zu den beein

Alimentari, die draußen an Tischen auch feinsten Schinken, allerlei Antipasti und Weißwein servieren. Wer dann noch den Aufstieg auf den schmalen Torre degli Asinelli schafft, Glückwunsch!

Das Rezept

Zutaten für ca. vier Portionen: Zubereitungszeit 15 Minuten, Kochzeit zwei Stunden:

2 EL Olivenöl, 40 g Butter, 1 Zwiebel fein gewürfelt, 1 Karotte fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe fein gehackt, 250 g Rinderhackfleisch, 1 EL Tomatenmark, 120 ml trockener Weißwein (nach Belieben), 350 g Spaghetti, Salz und frisch gemahlener Pfeffer.

So geht’s: Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel einrühren. Mit Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten anschwitzen und glasig werden lassen. Gelegentlich umrühren. Sellerie und Karotte hinzufügen. Weitere 5 bis 10 Minuten mit Deckel dünsten, bis das Gemüse weich ist und an den Rändern bräunt.

Den Knoblauch unterrühren und 1 Minute weitergaren. Das Rinderhackfleisch dazugeben und mit einem Holzkochlöffel zerkleinern. Auf mittlere bis starke Hitze erhöhen. Das Fleisch unterrühren, ca. 10 Minuten anbraten, bis es die Farbe ändert und bräunt. Das Tomatendruckenden mark einrühren und 1 Minute mitkochen. Falls verwendet, den Weißwein sowie 120 ml Wasser zugeben, ansonsten 240 ml Wasser. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze stark reduzieren. Den Deckel aufsetzen und die Fleischsauce bei sehr schwacher Hitze gut 1½ Stunden garen.

Falls sie zu trocken erscheint, weitere 120 ml Wasser unterrühren. Während der ersten Stunde sollte das Fleisch fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein und leise vor sich hinköcheln. Dann reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Spaghetti darin bissfest garen. Abgießen und in einer vorgewärmten Servierschüssel mit der Sauce mischen.

Übrigens: Für die Variation mit anderem Fleisch oder Pilzen: Die Sauce in einer Kombination verschiedener Fleischarten ( z. B. halb Kalb- und halb Schweinefleisch oder halb Rinderhackfleisch sowie 1 gehäutete und zerkleinerte italienische Wurst) herstellen. Alternativ die Sauce mit Pilzen würzen. 450 g in Scheiben geschnittene Champignons in 25 g Butter braten und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zur Fleischsauce geben.

Der Soundtrack

Natürlich die Liebeserklärung schlechthin an diese Stadt: Bologna von Wanda, den Kult-Österreichern. Mehr Amore geht fast nicht.

Doris Wegner

Das Rezept stammt aus dem Buch: Der Silberlöffel. Die italienischen Klas‰ siker. Phaidon, 368 Seiten, 39,99 Euro