Knackiger Keks im Labor
In Laboren wird alles Mögliche getestet und ausprobiert, sogar Geschmack. Das machen Fachleute für Lebensmittelsensorik. Hier erfährst du mehr
„Das ist total sauer!“„Nein, das ist bitter!“Ja, was denn nun? Genau zu sagen, wie etwas schmeckt, kann kniffelig sein. Denn Geschmäcker und Vorlieben sind oft total verschieden. Trotzdem können Fachleute wie Louisa Page vergleichen, was wir schmecken, und das sogar genau beschreiben. Louisa Page arbeitet im Labor für Lebensmittelsensorik an einer Hochschule.
Dort untersuchen sie und ihre Kollegen unter anderem, welche Zutaten für Lebensmittel bei vielen Leuten gut ankommen. Das wollen etwa die Hersteller wissen, bevor sie ein neues Produkt in großen Mengen herstellen. Die Fachleute erforschen im Labor aber auch: Welchen Einfluss hat es, was wir beim Essen sehen, hören, riechen und fühlen?
Auch Augen und Ohren spielen dabei eine Rolle
„Wir schmecken tatsächlich mit all unseren Sinnen“, erklärt Louisa Page. „Über unsere Zunge nehmen wir wahr, ob etwas süß, salzig, bitter oder sauer ist. Die fünfte Geschmacksart, umami, ist etwas schwieriger zu unterscheiden. Wir beschreiben sie mit fleischig, würzig.“Dazu nehmen wir die Aromen über unsere Nase wahr.
Auch Auge und Ohr spielen eine Rolle. „Wir verbinden bestimmte Farben, Geräusche oder Gerüche mit bestimmten Produkten. Ein Keks muss zum Beispiel knackig sein und sich beim Draufbeißen auch so anhören.“Wenn er das nicht ist, denken wir, dass er nicht frisch ist.
Gemisch in den Mund. Was schmeckst du? Ist es süß? Sal zig? Bitter? Schlucke das Gemisch herunter. Jetzt lass die Nase los. Plötzlich schmeckt alles nach Zimt! Und wusstest du auch, dass wir mit Nase und Rachen rie chen? Mit der Nase schnüffeln wir. Aber die Nase ist über den Rachen mit unserem Mund ver bunden. Die Duftstoffe von Le bensmitteln gelangen über den Rachen in die Nase und werden dort wahrgenommen. Was wir Geschmack nennen, ist also ei gentlich eine Mischung. Man könnte sagen: eine Verbindung aus dem, was wir auf der Zunge schmecken, und dem, was wir über Nase und Rachen riechen. Louisa Page erklärt: „Wenn wir also sagen: ,Der Kuchen schmeckt nach Erdbeeren‘, dann schmecken und riechen wir gleichzeitig. Die Kombination er gibt das Erdbeeraroma.“(dpa)
„Sogar, wo wir etwas probieren und was wir dabei hören, hat einen Einfluss darauf, wie wir es erleben“, erklärt Louisa Page.
Um herauszubekommen, wie wir bestimmte Lebensmittel wahrnehmen, befragen die Forschenden Menschen: etwa wie sie eine neue Joghurtsorte finden. „Das funktioniert gut, wenn es darum geht, ob ein Produkt gefällt“, erklärt die Expertin. Will sie aber herausfinden, ob Menschen schmecken, dass die Zutaten in einem Pudding geändert wurden, braucht sie Testpersonen.
Fachleute einigen sich auf bestimmte Begriffe
Die müssen erst lernen, genau zu beschreiben, was sie schmecken. Dazu bildet das Labor Gruppen. Alle probieren gemeinsam Lebensmittel. Dann besprechen die Testerinnen und Tester, was sie schmecken. Gemeinsam einigen sie sich auf Begriffe, mit denen sie beschreiben, was sie schmecken. „Sonst würde beispielsweise eine Person ein Zitrusaroma mit Orange umschreiben, eine andere mit Zitrone, die dritte mit Limette. Dabei meinen alle dasselbe“, sagt Louisa Page. Bis alle in der Gruppe aufeinander abgestimmt sind, dauert es oft Wochen.
Nun beginnen die richtigen Untersuchungen. Dass alle wissen, wie sie etwas beschreiben, ist wichtig. Andere Labore können die Beschreibungen nutzen und die Untersuchungen sogar wiederholen. Dabei sollen sie bei gleichen Bedingungen im Versuch zu gleichen Ergebnissen kommen. Denn nur wenn das funktioniert, kann man sich auf das Ergebnis verlassen.
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