Schwäbische Zeitung (Alb-Donau)
Fluffig und würzig: So gelingt das perfekte Rührei
Ergänzt mit Krabben oder frisch gehobelten Trüffeln wird die Eierspeise zum perfekten Mittag- oder Abendessen
FRISANGE/AUGSBURG (dpa) - Direkt aus der Pfanne auf den Teller: So sind Rühreier ein echter Genuss. Gut gewürzt und mit Beilagen wie Gemüse, Krabben oder frisch gehobelten Trüffeln wird die Eierspeise richtig raffiniert im Geschmack. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Alles, was fürs Grundrezept nötig ist, sind frische Eier, Milch oder Mineralwasser sowie Salz. „Vor allem das Salz ist wichtig“, sagt die Köchin und Kochbuchautorin Léa
Linster (Foto: Sebastian Fuchs/Ars
Vivendi) aus Frisange/Luxemburg. Sie verwendet am liebsten
Fleur de sel. Erst dadurch bekommt die Eierspeise den richtigen Pfiff. Nach Belieben gibt man auch Pfeffer dazu.
Am wichtigsten ist aber die Qualität der Eier. „Ob das Ei wirklich frisch ist, lässt sich ganz einfach testen“, erklärt Iris Lange-Fricke. Sie ist Leiterin der Rezept-Redaktion bei Eat Smarter in Hamburg. Man nehme ein Glas, fülle es mit Wasser und lege ein Ei hinein. Bleibt das Ei am Boden, dann ist es frisch. Steigt es langsam nach oben, dann ist es älter. Ein Ei, das ganz oben im Wasserglas schwimmt, sollte nicht mehr verzehrt werden.
Für ein Rührei-Gericht müssen die Eier in einer Schüssel verquirlt werden. „Das gelingt am besten mit einem Schneebesen“, sagt Richard Beck. Der Küchenmeister und Berufsschullehrer in Augsburg ist Vizepräsident Süd des Verbands der Köche Deutschland (VKD). Das klappt aber auch mit einer Gabel. „Allerdings dauert es im Vergleich zum Schneebesen wesentlich länger, bis eine homogene Eiermasse entsteht.“
Sahne für mehr Geschmack
In die verquirlte Eiermasse kann man noch Flüssigkeit hinzugeben, Milch zum Beispiel. Oder auch Sahne. „Letzteres bringt mehr Geschmack ins Rührei“, erklärt LangeFricke. Wer es kalorienärmer mag, kann auch Mineralwasser nehmen. Linster empfiehlt Rühreier ohne Milch, Sahne oder Wasser: „Die verquirlten und gesalzenen Eier einfach in eine Pfanne geben, in der zuvor bei mittlerer Hitze Butter zerlassen wurde.“
Sobald die Eiermasse in der Pfanne ist, muss sie bei mittlerer Hitze etwas stocken. Damit sie nicht am Boden ansetzt, wird sie mit einem Pfannenschieber vorsichtig geschoben. Ist das Rührei komplett gestockt, aber noch etwas cremig, dann ist es fertig. „Kurz vor dem Ende der Garzeit gibt frisch geschnittener Schnittlauch dem Rührei eine besondere Note“, sagt Linster.
Léa Linster serviert Mini-Tartelettes mit Rührei und Kaviar. Für die Tartelettes werden 250 Gramm Mehl, 160 Gramm Butter, ein Ei und je eine Prise Meersalz und Zucker sowie ein Esslöffel Milch zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen, Tartelette-Förmchen mit Butter ausstreichen.
Ein Viertel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, den restlichen Teig portionsweise tiefkühlen. Aus dem ausgerollten Teig vier Kreise in Förmchengröße ausstechen, in die Förmchen legen und im Backofen 15 Minuten lang backen. Danach die Tartelettes vorsichtig aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Rührei zwei Esslöffel Sahne und zehn Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwei Eier hineinschlagen und unter Rühren stocken lassen. Das Rührei in den Tartelettes verteilen. Die Tartelettes mit einem Röllchen Räucherlachs, einem Löffelchen Kaviar und Schnittlauch garnieren und servieren.