Ein (Knoblauch-)Hauch von Frühling

Bärlauch in der Küche sollte wohldosiert sein

SEENGEN/WALDULM (dpa) - Ob im Risotto, Kartoffelpüree oder frisch als Salat – Bärlauch bereichert die Frühlingsküche. Allerdings nur, wenn man ihn richtig einsetzt, findet Karl Hodapp, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Rebstock im badischen Waldulm. „Man darf Bärlauch nicht zu Tode kochen, sonst verliert er seine ätherischen Öle“, findet der 59-Jährige. Zudem müsse Bärlauch wohldosiert werden, nimmt man zu viel, dominiert das Aroma das gesamte Gericht.

Der Kochprofi empfiehlt die Blätter quer zur Achse mit einem scharfen Messer millimeterfein zu schneiden und nicht etwa wie Knoblauch zu zerhacken, denn dabei würden die Blätter zerquetscht. Diese Streifen rührt Hodapp jeweils erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit in ein Kartoffelpüree oder Risotto. Bei einer Bärlauchsuppe bereitet er die Basis aus Brühe, Sahne und Butter zwar vor, die Bärlauchstreifen kommen aber auch hier erst kurz vor dem Servieren in die Suppe.

Hodapp kocht bereits seit Anfang der 1980er-Jahre mit Bärlauch: „Damals kannte das noch keiner.“Nach Lern- und Wanderjahren in der internationalen Gastronomie, unter anderem im „Windows of the World“im World-Trade-Center und in der „Aubergine“unter Eckart Witzigmann, übernahm er 1993 den elterlichen Betrieb und baute den Rebstock zu einer beliebten Adresse unter Anhängern der gehobenen badischen Gastronomie aus.

Zum Rebstock-Konzept „Regionale Küche mit regionalen Zutaten“passt der Bärlauch perfekt, denn Hodapp sammelt seinen Bärlauch selbst. Jedes Jahr ab Februar fährt er zusammen mit seinen Köchen in die nur 20 Autominuten entfernt gelegenen Wälder bei Freistett am Rhein.

Neben der Zubereitung findet der Gastronom noch einen anderen Aspekt wichtig: Er verwendet nur junge Blätter bis etwa sieben Zentimeter Länge: „Die sind schön lindgrün, feiner im Aroma und knackiger. Man merkt das beim Schneiden. Die großen Blätter sind ledriger.“

Den Blüten und Knospen kann Hodapp bislang wenig abgewinnen. Das ist bei Stefanie Klein, Lektorin und Herausgeberin des Kochbuchs „Bärlauch“anders: „Wenn der Bärlauch blüht, wandert das ganze Aroma in Stängel und Blüten.“Die Knospen, also die noch geschlossenen Bärlauchblüten, verwendet die Schweizerin aus Seengen im Kanton Aargau als Einlage für eine RahmWeißwein-Soße, die zu Kalb- und Geflügelgerichten passt. Die Soße schmecke laut Klein aber auch pur als vegetarische Pastasoße.

Damit sie nicht nur während der Saison Knospen verarbeiten kann, legt die passionierte Bärlauchköchin zudem die Knospen als „falsche Kapern“in Weißwein ein. Klein sammelt den Bärlauch von Saisonstart bis zum Ende: „Normalerweise hätte ich Mitte Januar schon angefangen, nach den jungen Blättern zu schauen. Letztes Jahr war das angesichts des milden Winters kein Problem.“Dieses Jahr falle aber deutlich kälter aus, daher sei im Januar noch kein Bärlauch in Sicht gewesen. Nun aber dürfte es klappen.

Klein setzt wie Hodapp ausschließlich auf junge, zarte Blätter, die sie zu raffinierten Gerichten verarbeitet. Zu den Favoriten der 70-jährigen zählen Bärlauchrisotto und ein Kartoffelgratin mit Bärlauch und Gruyère. Bärlauch-Einsteigern empfiehlt sie Bärlauchpesto, Bärlauchbutter und Bärlauch-Zaziki. Sie gelingen einfach und erfordern wenig Zeitaufwand.

Die immer wieder thematisierte Verwechslungsgefahr von Bärlauchblättern mit denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen ist für Klein persönlich kein Thema. Auf den ersten Blick sehen sich die Blätter zwar ähnlich, doch wer einmal

Bärlauch gesammelt hat, registriert Unterschiede: Während sich bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen mehrere Blätter umeinander rollen, sieht man bei Bärlauchblättern deutlich einen einzelnen Stiel.

Zudem glänzt bei Bärlauchblättern nur die Oberseite des Blattes, die Unterseite ist matt. Bei Maiglöckchen ist es genau umgekehrt. Typisch für Bärlauch sei auch der Geruch: Nur Bärlauchblätter riechen nach Knoblauch. Wer also denkt, dass er Bärlauch-blätter gefunden hat, zerreibt eins davon und riecht schnell, ob er richtig liegt.

Stefanie Klein: Bärlauch. FONA Verlag, 93 Seiten, 14,90 Euro, ISBN 978-3-03780-673-9.

FOTO: KARL-JOSEF HILDENBRAND/DPA Die noch geschlossenen Bärlauchblüten verwendet Bärlauchköchin Stefanie Klein als Einlage für eine Rahm-Weißwein-Soße. Oder sie legt die Knospen als falsche Kapern in Weißwein ein, um sie auch außerhalb der Saison zu verwenden.

Für Bärlauch-Einsteiger ist selbst gemachtes griechisches Zaziki genau richtig.

FOTOS: PATRICK KEMP/FONA VERLAG/DPA Mit einer Bärlauch-Quiche holt man sich den Frühling auf den Tisch.