Stars der in­ter­na­tio­na­len Kü­che

Maul­ta­schen, Ra­vio­li, Man­ti: Ge­füll­te Teig­ta­schen gibt es in der gan­zen Welt

Schwaebische Zeitung (Bad Saulgau) - - ERNÄHRUNG - Von Kat­ja Wall­ra­fen

WI­EN (dpa) - Hät­te die Teig­ta­sche ei­nen Rei­se­pass, wä­re er voll mit Stem­peln. Denn das Ge­richt gibt es in vie­len Län­dern. „Man kann die Teig­ta­schen ko­chen, dämp­fen, bra­ten oder frit­tie­ren. Für den Teig eig­net sich je­des Ge­trei­de, meis­tens ver­wen­det man Wei­zen­mehl“, sagt Ni­co­le Schmidt. Die Jour­na­lis­tin hat ein Buch über die Spe­zia­li­tät „Teig­ta­schen“ge­schrie­ben.

Ei­ne in­ni­ge Lie­be zur Teig­ta­sche pfle­gen auch die bei­den Food-Blog­ge­rin­nen Patri­cia Pfeif­fer und Al­wi­na Ne­u­mann. „Wir lie­ben die In­spi­ra­ti­on aus al­len Ecken der Welt“, sagt Patri­cia. Und Al­wi­na er­gänzt: „Wa­ren­ki aus der Ukrai­ne, Bao­zi aus Chi­na oder Pi­irak­ka aus Finn­land – es ist ein­fach phan­tas­tisch, frem­de Län­der ku­li­na­risch zu er­for­schen.“

Al­ler­dings ist im­mer ei­ne ge­wis­se Fin­ger­fer­tig­keit ge­for­dert, um den Teig in Ta­schen­form zu brin­gen, so­dass die Fül­lung nicht her­aus­quillt. „Da heißt es nur üben, üben, üben – dann stellt sich der Er­folg ein“, er­mun­tert Bri­git­te Kauf­mann, die in ih­rem Re­stau­rant in Vil­lach die Kärnt­ner Spe­zia­li­tät „Kas­nu­del“auf die Tel­ler bringt. Doch nicht nur Ös­ter­reich hat ein ei­ge­nes Re­zept für die Teig­ta­sche her­vor­ge­bracht. Wir stel­len hier die in­ter­na­tio­na­len Stars der Kü­che vor.

Dim Sum: Der Ober­be­griff Dim Sum be­zeich­net ge­dämpf­te klei­ne Teig­täsch­chen in run­der oder halb­mon­d­ar­ti­ger Form. Sie kom­men ur­sprüng­lich aus der kan­to­ne­si­schen Kü­che Chi­nas. Für die Fül­lung der win­zi­gen Teig­fle­cken aus Reis- oder Wei­zen­mehl ist al­les er­laubt: Schwei­ne­fleisch, Bam­bus, Früh­lings­zwie­beln, Ko­ri­an­der, Gar­ne­len.

Em­pa­na­da: In Süd­ame­ri­ka und Spa­ni­en stellt man tra­di­tio­nell ei­nen Teig aus Wei­zen­mehl, But­ter und Ei­ern her, der in Förm­chen ge­ba­cken wird. In Ve­ne­zue­la oder Ko­lum­bi­en wird auch Mais­mehl ver­wen­det. Die Be­zeich­nung Em­pa­na­da lei­tet sich ab vom spa­ni­schen Wort für Brot „pan“, es be­deu­tet so viel wie „ein­ge­bro­tet“. Hack- oder Hähn­chen­fleisch, Ge­mü­se oder Mee­res­früch­te ge­hö­ren zu den fei­nen, pi­kan­ten Fül­lun­gen.

Gyo­za:

Gyo­za sind die ja­pa­ni­sche Va­ri­an­te von klei­nen halb­mond­för­mi­gen Teig­ta­schen, die ur­sprüng­lich aus Chi­na stam­men. Die Täsch­chen aus hauch­dün­nem Teig wer­den erst ge­bra­ten, dann ge­dämpft. „Der Teig wird zu klei­nen Ku­geln ge­formt, die man mit ei­nem nor­ma­len Glas dünn aus­rol­len kann. Die Fül­lung be­steht in der Re­gel aus Ge­mü­se, Hack­fleisch oder Gar­ne­len“, sagt Al­wi­na Ne­u­mann, die selbst ein Re­zept mit Shii­ta­ke­pil­zen fa­vo­ri­siert.

Kärnt­ner Nu­deln:

Die Kärnt­ner Nu­del oder auch „Kas­nu­del“wird ge­kren­delt, das ist ei­ne kunst­vol­le Falt­tech­nik. „Die Hül­le ist ein nor­ma­ler Nu­del­teig und die Fül­le va­ri­iert von Tal zu Tal“, er­klärt Bri­git­te Kauf­mann. „Wir fül­len die et­wa faust­gro­ßen Teig­ta­schen mit Zwie­beln, Brö­sel­t­op­fen (gro­ber Quark) und ge­koch­ten Kar­tof­feln.“

Man­ti:

Klein, aber oho. Tür­ki­sche Man­ti wer­den bei fest­li­chen An­läs­sen ser­viert. Der Teig wird mit ei­nem schma­len tür­ki­schen Nu­del­holz hauch­dünn aus­ge­wellt, in klei­ne Qua­dra­te ge­schnit­ten, mit Fül­lung be­legt und zu win­zi­gen Täsch­chen ge­formt.

Maul­ta­schen:

Ur­sprüng­lich kom­men sie aus Schwa­ben. Recht­ecki­ge, meist mit Fleisch ge­füll­te Teig­ta­schen, die in ei­ner Fleisch­brü­he ge­ges­sen wer­den. Man kann sie auch „schmel­zen“, das heißt mit Zwie­beln in But­ter an­bra­ten.

Pel­me­ni:

Hei­ße But­ter, sau­re Sah­ne oder Sch­mand sind die klas­si­schen Be­glei­ter von Pel­me­ni. In Russ­land gart man die mit Hack­fleisch ge­füll­te Teig­ta­sche in Was­ser oder Brü­he.

Ra­vio­li:

Sie sind ein ita­lie­ni­scher Klas­si­ker. Der Teig ist aus Ei­er­nu­deln, die Täsch­chen wer­den qua­dra­tisch oder recht­eckig, kreis­rund oder auch drei­eckig ge­fal­tet. In­ne­rei­en, Man­gold, Fisch, Ess­kas­ta­ni­en oder Kür­bis – bei der Fül­lung ist fast al­les mög­lich.

Schlutz­krap­fen:

Klas­si­sches Ge­richt der bäu­er­li­chen Re­gio­nal­kü­che Süd­ti­rols mit Kalb- oder Rind­fleisch. Sie sind mit Kar­tof­feln, Kä­se oder Ro­ter Be­te ge­füllt. Bri­git­te Kauf­mann emp­fiehlt ei­ne Fül­lung mit Ti­ro­ler Grau­kä­se und Spi­nat.

Für die Fül­lung der chi­ne­si­schen Dim Sum (li.) ist al­les er­laubt: Schwei­ne­fleisch, Bam­bus oder Ko­ri­an­der. Die ja­pa­ni­sche Va­ri­an­te heißt Gyo­za und lässt sich mit Ge­mü­se, Hack­fleisch oder Gar­ne­len fül­len.

FO­TOS:DPA

Al­wi­na Ne­u­mann (li.) und Patri­cia Pfeif­fer blog­gen un­ter „Pfan­nen­lieb­lin­ge“.

Herz­haft und le­cker: Flei­sch­nu­deln mit an­ge­rös­te­ten Zwie­beln.

Newspapers in German

Newspapers from Germany

© PressReader. All rights reserved.