Schwäbische Zeitung (Bad Saulgau)
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KONSTANZ (dpa) - Ausgezeichnete Gourmetküche am Bodensee: Spitzenkoch Dirk Hoberg aus Konstanz ist der Aufsteiger des Jahres in der Deutschlandausgabe des Restaurantführers Gault & Millau 2018. Der 36 Jahre alte Küchenchef des Restaurants Ophelia kommt auf 18 von 20 Punkten, wie der ZS Verlag am Montag in München mitteilte. Im Vorjahr war der gebürtige Osnabrücker mit 17 Punkten bewertet worden. Im Hotel- und Restaurantführer „Michelin“ist das Restaurant mit zwei Sternen bewertet.
Die Tester lobten Hoberg für seine „spezielle Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben“. Den Testern gefiel, wie er „den Kaisergranat auf Ceviche-Art mit der Säure von Tomaten gart, den Aal mit Apfel vermählt, zum Reh mit Zwiebeln in aparten Facetten verblüfft und stets tiefgründig-substanzielle, aber keineswegs schwere Saucen bietet“.
Auf Platz eins in Baden-Württemberg ist unverändert das Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt): Die höchste Wertung mit 19,5 von maximal möglichen 20 Punkten erhielt Torsten Michel, der dort als Küchenchef auf Harald Wohlfahrt folgte. Claus-Peter Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn kommt auf 19 Punkte, Tristan Brandt vom
Opus V in Mannheim erreicht 18 Punkte. Zwölf Köche im Südwesten erreichen 17 Punkte, darunter Peter Hagen vom Ammolite in Rust (Ortenaukreis), Boris Rommel vom Le Cerf in Zweiflingen (Hohenlohekreis) und Denis Feix (Zirbelstube, Stuttgart). Insgesamt 143 Restaurants in Baden-Württemberg sind im Gault
& Millau bewertet. 137 Küchenchefs wurden mit einer oder mehreren Kochmützen ausgezeichnet. Darunter ist auch das neu eröffnete Lokal Karrisma in Lindau (14 Punkte). Die Zahl der Mützen richtet sich nach der Punktezahl.
Auch Bayern schnitt hervorragend ab: Der „Hotelier des Jahres“ kommt in diesem Jahr aus München. Familie Geisel betreibt dort unter anderem das Hotel Königshof am Stachus oder die neue Luxusresidenz Beyond am Marienplatz. Als Gastgeberin des Jahres stellte der GourmetFührer Christiane Grainer vor. Deren Restaurant im oberbayerischen Kirchdorf sei eine „Edelversion des guten alten Gasthauses“. Nach wie vor Nummer eins in Bayern ist Christian Jürgens aus dem Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee, der sich auch mit drei Michelin-Sternen schmücken kann. Wie schon die Jahre zuvor bekam er 19,5 Punkte, die in diesem Jahr bundesweit nur sieben Köche erhielten. Aufsteiger des Jahres in Bayern mit wurde Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München (18 Punkte).
Deutsche Küche ist unterbewertet
Zum „Koch des Jahres“wurde Christian Bau aus dem saarländischen Perl gekürt. In seinen kosmopolitischen Gerichten verbinde er klassisch französische Kochkunst mit japanischer Inspiration und besitze ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt, befanden die Gastronomiekritiker. Das Lokal Victor’s Fine Dining by Christian Bau erhielt 19,5 von 20 möglichen Punkten. Christian Wilhelm aus dem Restaurant „Falco“in Leipzig wurde „Sommelier des Jahres“. Als „Pâtissier des Jahres“setzte sich Matthias Spurk vom Gästehaus Erfort in Saarbrücken durch, während René Klages mit dem Lokal 17fuffzig im brandenburgischen Burg im Spreewald für den Gourmetführer die „Entdeckung des Jahres“ist. Auch nach Bangkok ging ein Preis: Thomas und Mathias Sühring wurden für ihr Angebot im Restaurant Sühring als „beste deutsche Köche im Ausland“gewürdigt.
Beim Wein setzte sich die bayerische Winzerfamilie Sauer mit ihrem Silvaner durch. Besonders gut schmeckte den Testern Wein aus der Lage Eschendorfer Lump im Anbaugebiet Franken. Aufs Schönste zeigten die Winzer, welche Vielfalt in Deutschlands Rebbergen möglich sei, urteilten die Kritiker und gaben dem Weingut vier von fünf roten Trauben. Der Eschendorfer Lump Silvaner Eiswein 2016 erhielt zudem die Höchstnote von 100 Punkten.
Kulinarisch sei Deutschland Spitze, urteilt der Restaurantguide. „Die deutsche Küche ist heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor“, heißt es im Gault & Millau 2018, der ab heute erhältlich ist. Nur leider sei das in der Welt immer noch viel zu wenig bekannt. Die Gastrokritiker wünschen sich deshalb mehr staatliche Unterstützung. In Südamerika, Spanien oder nordischen Ländern unterstützten die Regierungen ihre regionale Küche mit gezielten Marketingaktivitäten. Die Köche dort würden global gefeiert, das deutsche Küchenwunder dagegen bleibe eine nationale Angelegenheit.