Schwäbische Zeitung (Bad Saulgau)
Die Antwort auf den Winter
Eintöpfe wärmen in der kalten Jahreszeit – An Gewürzen sollte man nicht sparen
(dpa) - Wenn es im Winter draußen stürmt und schneit, braucht es einen gut gewürzten Eintopf. Ob nun die französische Zwiebelsuppe, russischer Borschtsch oder etwa Gaisburger Marsch – Eintöpfe wärmen einen von innen und sind nahrhaft. „Bei der Zubereitung kann man eigentlich gar nicht viel falsch machen“, sagt die Kochbuch-Autorin Cornelia Schinharl aus Worb (Schweiz). Als Topf eignen sich neben dem normalen Kochtopf ein geschlossener Römertopf, eine Auflaufform mit Deckel oder ein sogenannter Slowcooker, also ein Schongarer.
Eintöpfe lassen sich auf vielerlei Art zubereiten. „Es gibt zahlreiche regionale Spezialitäten“, erklärt Thomas Friess (Foto: dpa), Koch und Präsidiumsmitglied des Verbands der Köche Deutschlands. Oft bestehen sie aus unterschiedlichen Gemüsesorten, dazu Fleisch, Wurst oder Fisch. Das Gericht kann auch vegetarisch zubereitet werden, etwa mit Hülsenfrüchten, Curry und Kokosmilch. Aber egal, was in den Topf kommt – mit Gewürzen und frischen Kräutern sollte man auf keinen Fall geizen. Denn sie geben dem Gericht erst den Pfiff.
Mit Brühe angießen
„Zusätzlich kann man Eintöpfen etwa mit Lorbeer, Piment oder Kreuzkümmel eine spezielle Note geben“, sagt Claudia Rainford, Projektbearbeiterin in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Wer Brühe hinzufügt, hat von vornherein eine gute Geschmacksgrundlage. Beim Kochen sollte man beachten, dass Gemüsesorten eine unterschiedliche Garzeit haben. Deshalb sollte man das Gemüse mit der längsten Garzeit als Erstes in den Topf geben. Danach folgen die weiteren Gemüsesorten. „Festeres Gemüse darf etwas kleiner geschnitten werden als weicheres Gemüse, damit am Ende alles einheitlich gar ist“, sagt Rainford.
Wichtig ist, Eintöpfe langsam schwach köcheln zuzubereiten. „So kann das volle Aroma aus den Zutaten austreten“, sagt Friess. Wer einen Nudel-Bohnen-Eintopf zubereitet, kann ihn mit einem raffinierten Topping versehen – etwa mit Gremolata, wie Schinharl sagt. Für eine Gremolata werden glattblättrige Petersilie, Zitronenschale sowie Knoblauch gehackt. Das Gemisch wird erst gegen Ende der Garzeit auf das Gericht gegeben, so bleiben die Aromen frisch. Grundsätzlich sind Eintöpfe auch gute Resteverwerter. „Oft lassen sie sich mit orientalischen Zutaten wie Kichererbsen raffiniert aufpeppen“, sagt Friess. Nachfolgend drei Klassiker unter den Eintöpfen: Russischer Borschtsch: Eine mittelgroße Zwiebel wird mit vier Nelken und einem Lorbeerblatt gespickt. Sie wird in einem Topf mit Wasser mit acht Wacholderbeeren und etwas Salz sowie mit 200 Gramm Rindertafelspitz, 100 Gramm Bauchspeck und 400 Gramm Schweinenacken gar gekocht. Das gekochte Fleisch wird nun in Würfel geschnitten. Jetzt wird Gemüse in feine Streifen geschnitten, und zwar: 250 Gramm gekochte Rote Bete, je 100 Gramm Zwiebeln, Lauch, Knollensellerie, Karotten sowie Weißkohl. 60 Gramm Schmalz werden nun in einem großen Topf geschmolzen, das Gemüse wird darin angeschwitzt.
Jetzt zwei Esslöffel Tomatenmark zugeben und mitkochen. Dann mit der Fleischbrühe (von dem gekochten Fleisch) auffüllen und gar ziehen lassen. Anschließend das gewürfelte Fleisch zugeben und mit Essig, Salz und Dill würzen. „Vor dem Servieren
den Rote Bete Saft – von der gekochten Rote Bete – zugeben und alles mit saurer Sahne garnieren“, sagt Friess. Das Rezept reicht für fünf Personen. Französische Zwiebelsuppe:
800 Gramm Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in Butter braun dünsten. Thymian, weißen Wermut und Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Chili abschmecken. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und 100 Gramm Greyerzer reiben. Die Suppe in vier ofenfeste Suppentassen füllen. Je eine Scheibe Weißbrot auf die Suppe legen und mit Käse bestreuen. Die Suppe im Ofen für fünf Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht braun ist. Partytopf mit Süßkartoffeln:
500 Gramm Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Drei Zwiebeln abziehen und würfeln. 500 Gramm Hähnchenbrustfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in zwei mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden, dann salzen und pfeffern. 500 Schweinegulasch ebenfalls salzen und pfeffern. Das Fleisch nun nacheinander in einer Pfanne in erhitztem Öl anbraten und in einen hohen Topf geben, in dem zuvor 250 Milliliter Chili-Tomatensoße mit vier Esslöffeln Honig, etwa einem Liter Brühe und einem Becher Crème fraîche zu einer Soße vermengt wurden.
500 Gramm Kartoffeln und drei klein geschnittene Zwiebeln dazugeben, das Ganze einmal aufkochen und dann etwa eine Stunde mit Deckel bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen zwei rote und zwei gelbe Paprikaschoten sowie Oreganoblättchen in kleine Stücke schneiden, dieses Gemisch in den Eintopf geben und weitere 15 Minuten garen. „Das Gericht kann nun mit Chiliflocken abgeschmeckt werden“, so Rainford. Die Menge ergibt acht bis zehn Portionen.