Schwäbische Zeitung (Bad Saulgau)
Die Emanzipation des Wurzelgemüses
Sellerie-Cordon-Bleu, Schwarzwurzel-Pommes und Meerrettich-Pesto: Die Möglichkeiten von Rüben und Knollen sind vielseitig
PASSAU/ZÜRICH (dpa) - In Stücke geschnitten, gebündelt, abgepackt – als sogenanntes Suppengrün landet so manche Karotte, Petersilienwurzel oder Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient. Denn Wurzelgemüse ist vielseitig, schmeckt und versorgt einen auch im Winter mit Vitaminen und anderen wertvollen Nährstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium.
Dem Wurzelgemüse mehr Wertschätzung zu verschaffen, ist auch das Ziel von Marita Sammer aus Mauth im Bayrischen Wald. Von der Suppe bis zum Dessert finden heimische Rüben, Knollen und Wurzeln in ihren Kochkursen Verwendung. „Wurzelgemüse ist vielfältig im Aroma, gesund, regional, haltbar, preisgünstig, und es macht satt.“
Liebling Sellerie
Sie schätzt besonders den Sellerie. Püriert als Suppe, paniert als Schnitzel, roh als Salat, als Geschmackskick im Kartoffelpüree oder sogar als Tee kommt die Vitamin-C-reiche Knolle bei Sammer auf den Tisch. Für ihr Sellerie-Cordon-Bleu kocht sie dünne Scheiben Knollensellerie bissfest und legt Kochschinken und Käse, beispielsweise Gouda, zwischen die Scheiben. Dann werden die gefüllten Sellerieschnitzel klassisch mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz gebraten.
Bleibt von einer großen Sellerieknolle etwas übrig, verwendet Sammer den Rest für eine Bratensoße. Der Sellerie bringe nicht nur ein feines Aroma mit, sondern trage auch dazu bei, dass die Soße nicht so viel Salz braucht, sagt sie. Zum Entschlacken und bei Magenbeschwerden empfiehlt die Kräuterpädagogin Sellerietee: Dafür eine Handvoll Selleriewürfel in einem Liter Wasser aufkochen, fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen und lauwarm trinken.
„Paniert, püriert oder frittiert kommt Wurzelgemüse auch bei Kindern gut an“, sagt Sammer. Wer dem Nachwuchs den manchmal etwas herben Geschmack von Wurzeln und Beten nahebringen will, könne das Gemüse so erstmal verstecken, rät die Köchin. Warum also nicht einmal eine sämige Pastinakensuppe ausprobieren oder Schwarzwurzeln wie Pommes frites frittieren und mit einem Sauerrahm-Dip servieren.
Dass sich sogar aus den Schalen von Schwarzwurzeln noch etwas Leckeres zaubern lässt, zeigt Esther Kern (Foto: Sylvan Müller/AT Verlag/dpa), Autorin des Buches „Leaf to Root“. Wie Kartoffel- oder Pastinakenschalen lassen sich auch die Schalen der Schwarzwurzel „verchipsen“, sagt Kern. Dafür werden die sauberen Schalen mit Olivenöl und Salz mariniert und im Ofen bei 160 Grad in etwa 20 Minuten knusprig gebacken. Dann kommen die etwas bitter schmeckenden Chips wie Croûtons über einen Salat.
„Generell fällt auf, dass die Vielfalt bei den Wurzelgemüsen zunimmt und in der Küche einen immer höheren Stellenwert bekommt“, sagt Kulinarik-Journalistin und Food-Bloggerin Kern. So finde man bei Karotten inzwischen viele verschiedene Sorten wie Ochsenherz oder Purple Haze. Außerdem kommen Gemüsearten auf den Markt, die lange kaum mehr angebaut wurden: „Beispielsweise die Kerbelrübe oder die sehr delikate Haferwurzel, die mit der Schwarzwurzel verwandt ist“. Sie kann mit etwas Öl, Salz und Gewürzen mariniert, ungeschält bei 180 Grad in etwa 30 Minuten im Ofen gegart werden.
Auch zu Usch von der Windens Gemüsefavoriten gehört eine Wurzel. Die Kochdozentin (Foto: Iris Kaczmarczyk/Fackelträger Verlag GmbH/dpa) und Autorin des Buches „Rüben und Beten“schätzt besonders den Meerrettich. „Er ist ganzjährig zu bekommen und man kann sogar die Blätter und Blüten verwenden.“ So kann man aus den Blättern ein klassisches Pesto herstellen, das wunderbar zu Fisch schmeckt. Auch Lammkoteletts serviert von der Winden gern mit einer MeerrettichPestokruste. Dazu gibt es Bratkartoffeln und Salat.
Rüben und Beten haben ihr Image als „verkochtes und altmodisches Arme-Leute-Essen“längst abgelegt, glaubt von der Winden. Heute werden sie nicht zuletzt wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe geschätzt.
Dass auch die Petersilienwurzel weit mehr ist als nur eine Zutat des Suppengrüns, beweist unter anderem von der Windens Petersilienwurzelgratin, für das die klein geschnittenen und vorgekochten
Wurzeln mit luftgetrocknetem
Schinken und einer Soße aus Parmesan, Schnittlauch, Gewürzen und Crème double überbacken werden.
Abseits der Klassiker wie Karotte, Sellerie und Petersilienwurzel schätzt Marita Sammer unter anderem Mairübchen. „Die Speiserübchen können wie Rettiche im Salat gegessen werden“, sagt sie. Als warme Beilage empfiehlt sie, die Rübchen zu vierteln und in einer Pfanne zu braten oder zu dünsten. Abgeschmeckt wird mit Salz. Dazu passen Frühlingszwiebeln. Auch die Blätter der Mairübchen sollten nicht in der Tonne landen. „Sie können wie Spinat zubereitet werden“, sagt Sammer.
Unbekannte Dahlienknollen
Kern empfiehlt als trendiges Wurzelgemüse Dahlienknollen. Die in ihrer Heimat Mexiko schon immer auch als Gemüse verwendeten Knollen sind bei uns in der Küche noch weitgehend unbekannt. Man sollte sie aus dem eigenen Garten oder von einem Bauer des Vertrauens beziehen. Die fruchtig-exotisch schmeckenden Knollen können roh oder gekocht gegessen werden. Als einfache Zubereitung schlägt Kern vor, sie ganz fein aufzuschneiden und mit Öl, Essig und Kräutern mariniert zu genießen.